Тайны запаха и вкуса - Страница 28

Одна из традиционных систем индийской ведической медицины называется Аюрвёда. Своё название она получила от одной из священных книг индийской культуры и религии.

Согласно легенде, Аюрведа — часть откровения мудрецов, имевших уже семь тысяч лет назад всеобъемлющие знания о Вселенной. В Ведах говорится, что Брахма поведал тайны медицины одному из богов, тот — другому, другой — третьему, пока один из них не передал знания в области хирургии и лечения травами своим ученикам — людям.

Что такое эмоции? В принципе это реакция организма на любой раздражитель извне или изнутри. Сторонники Аюрведы считают, что наши эмоции имеют определённый вкус и аромат и этими качествами влияют на организм человека.

Индийские медики делят эмоции в соответствии со вкусами. Так, они считают, что есть сладкие эмоции, например желание и страсть. Есть эмоции горькие, прежде всего это скорбь. К солёным эмоциям индийские врачи относят жадность, к кислым — зависть. Едкие эмоции порождают раздражение и гнев, а эмоции вяжущего вкуса имеют в своей основе страх.

Аюрведа считает, что эмоциональные переживания могут оказывать на организм такое же влияние, как и неподходящая пища, как наркотики, алкоголь или инфекции. Психологические факторы настолько сильны, что могут даже превалировать над факторами физиологическими. Поэтому Аюрведа включает в себя проблемы психической энергетики. При этом её сторонники — целители и врачи — широко используют травы и ароматы для контроля за тем, как человек сам оценивает своё физическое или психическое состояние.

Некоторые специалисты предполагают, что к известным нам базовым вкусам следует добавить ещё по крайней мере с полдюжины других: к примеру, жгучий вкус, терпкий, жирный, металлический привкус и другие… Их тоже неплохо бы отнести к основным вкусам. К тем, которые должны регистрировать специальные (независимые) рецепторы. Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса. А вот очень солёные или очень кислые не только могут вызвать болезненные ощущения — жжение, царапанье и другие неприятности, но и способны повредить слизистые оболочки.

Ещё раз вспомним, что большую роль в ощущении вкуса играет обоняние. Вкушая что-нибудь особенно приятное, мы часто говорим: «Ах, какой аромат!» При этом мы оцениваем одновременно и вкус, и запах. Они, как правило, неразрывны. Да, чуть не забыли: в восприятие вкуса (при дегустации) входят также тепловые и даже тактильные ощущения (через тройничный нерв). Вы наверняка не раз сами замечали, что холодная еда далеко не так вкусна, как подогретая. Также различаются нами и многочисленные консистенции приготовленной пищи и напитков.

Оказывается, дегустация, например, вина — сложнейшая процедура. Я помню, как моя тётка Констанция за праздничным столом, к неудовольствию гостей, учила их этому искусству. Прежде всего, открыв бутылку, следовало слить верхний слой вина. А для пробы налить вино из этой же бутылки в другой бокал. Затем, не взбалтывая его, сделать выдох и ощутить едва уловимые летучие вещества, втянуть в себя запах, понюхать.

Она долго разглагольствовала о том, что даже форма бокала имеет значение для классической дегустации вина. Форма и объём бокала, диаметр и обработка края — всё влияет на восприятие вкуса и запаха. Кое-кто из знаменитых дегустаторов утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, для рислинга бокал должен быть с тонким зауженным краем, чтобы вино не касалось боковых областей языка, особенно сильно реагирующих на кислотность. А бокал для шардоне должен быть более широким, чтобы не ослаблять его кисловато-сладкого вкуса.

Налив вторую порцию вина, следует покрутить бокал, держа его за ножку, чтобы насытить вино кислородом, избавить от остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. Только тогда вино раскроется во всей своей красоте. Вот теперь можно опустить нос в бокал и вдохнуть аромат вина…

Профессионалы оставляют вино в бокале даже на несколько часов, чтобы потом определить его стойкость.

Только после всех проделанных процедур, осознав характер вина и его аромат, можно переходить к дегустации вкуса напитка. А затем и произнести приговор, каков он и насколько хорош.

Попробуйте две минуты сконцентрировать внимание на кончике языка. Если при этом рот наполнится слюной — у вас есть шансы интересных тренировок вкуса. Следующий этап: положите перед собой кусочек сахара. Пристально посмотрите на него. Закройте глаза и, продолжая удерживать внимание на кончике языка, представьте себе этот сахар и его вкус… Если через 20–30 секунд появится впечатление сладкого вкуса, продолжайте тренироваться. От упражнения к упражнению впечатления будут усиливаться. Через пару-тройку дней от сахара перейдите к сыру, от сыра — к твёрдокопчёной колбаске, потом к клубнике. Попробуйте научиться вытеснять один вкус другим…

В конце концов, положив перед собой кусочек чёрного хлеба с солью, вам, может быть, удастся представить себе его с кусочком копчёной сёмги?

Говорят, это просто и у большинства настойчивых людей получается. Я не могу похвастаться личным успехом. Может быть, потому, что предпочитаю бутерброд с рыбкой в натуре…

Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими чувствами. Вспомните, как при насморке любая пища кажется невкусной. А закапайте в нос душистые капли с мятой или с ментолом, сразу полегчает. В чём секрет? Может быть, из-за быстрого испарения капель возникает холодок, сосуды и слизистая сжимаются и дышать становится легче? (Может быть, однако, насморк — это тоже одна из тайн. Никто не знает, как его лечить и надо ли. Существует мнение, что если лечить, то насморк проходит через неделю. Если не лечить, то через семь дней.)

А возьмите вяжущий или мучнистый привкус, жгучий или терпкий. Тут явно виной осязание и реакция на него. Иные специалисты утверждают, что даже механические воздействия могут вызывать вкусовые ощущения. Я, правда, не очень в это верю. К примеру, получил в драке в глаз — и во рту появляется вкус персика. Тогда бы и ни к чему варить варенье. Сел чай пить — хлоп себя по лбу, и никакого мёда и сахара не нужно… Это, конечно, шутка. Но вот тот, кто хоть раз касался языком контактов батарейки для карманного фонарика, наверняка помнит резкий кислый вкус на языке. Откуда он взялся?

Исследователи из Йельского университета (США) утверждают, что, если охладить края языка до 20°C, возникнет во рту ощущение то ли кислого, то ли солёного. А если согреть края или кончик языка до 35°C, ощущается сладкий вкус. Не знаю, насколько это правда, я не пробовал. Но говорил же Шекспир: «Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам». Утешимся этим…

Что такое ферментация? В принципе это брожение, т. е. процесс разложения продуктов (фруктовых соков) бактериями, плесневыми грибками, дрожжами с выделением углекислого газа и алкоголя.

Мы говорим: «Фу, прокисло!» А между тем пища, приготовленная из ферментированных продуктов, содержит питательные, противобактериальные и антивирусные вещества. Сегодня многие специалисты называют продукты ферментации пищей будущего.

Самое же интересное то, что эти продукты известны очень давно. Их применяли и применяют особенно много в юго-восточных странах как острые блюда. Тут и острая квашеная капуста, мисо, соевый соус, знаменитые «чёрные яйца» — китайское лакомство и т. д.