Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления - Страница 10

Настоящие профессионалы ресторанной индустрии неспроста уделяют самое пристальное внимание не только очевидным составляющим концепции, но и другим, на первый взгляд совершенно незначительным ее элементам: брендированным контейнерам и коробкам для упаковывания блюд навынос, экстравагантной отделке в туалетных комнатах, необычному аромамаркетингу и т. д. Ведь в конце концов именно из этих деталей и складывается «душа» заведения – его уникальная атмосфера, в которой так приятно находиться.

Чем более детально продумана концепция заведения, тем больше у нее шансов на успех.

Особенно важно, чтобы концепция транслировала на рынок достаточно четкую и понятную идею. Классический для регионов вариант «все для всех» вряд ли будет актуален, даже если у вас единственное кафе на весь город. Дело в том, что такие заведения получаются, как правило, безликими и нередко пытаются привлечь взаимоисключающие сегменты гостей. Например, ресторан для торжественных мероприятий с пафосным интерьером и японским фарфором едва ли подойдет для вечерних посиделок местной молодежи с пивом, сухариками и нескрываемым желанием по-мужски разобраться с гостями за соседними столиками.

Многие владельцы не смотрят на шаг вперед и для максимизации сиюминутной выгоды совершают стратегические ошибки, которые отталкивают наиболее платежеспособную публику. Как известно, за двумя зайцами погонишься, ни одного не поймаешь, поэтому намного правильнее определить приоритетную направленность в позиционировании своего кафе или ресторана и уже потом добавлять к ней дополнительные услуги и вводить специальные предложения.

Как писал Джонатан Свифт, «в мире нет ничего постоянного, кроме непостоянства».

Вкусы и предпочтения потребителей практически любых товаров и услуг постоянно меняются, и на примере индустрии общественного питания это видно особенно отчетливо. Например, спрос на московском ресторанном рынке только за последние двадцать лет неоднократно сменялся настолько кардинально, что практически всем столичным рестораторам приходилось либо закрывать свои «немодные» заведения, либо проводить полный ребрендинг.

В первой половине 1990-х, когда наступили золотые времена для «новых русских», а простые люди еще не привыкли к питанию вне дома, наибольшим спросом пользовались премиальные рестораны, которые имели совершенно иной вид, чем современные заведения fine dining.

Время шло, и в стране начал постепенно формироваться средний класс. По мере развития культуры ресторанов и кафе среди населения спрос сместился в сторону более демократичных сегментов casual со средним чеком в 500–1000 рублей: пиццерий, суши-баров, кофеен и т. д. Наибольшей популярностью у столичной публики стали пользоваться сетевые заведения.

В последние годы основной рост ресторанного рынка обеспечивается прежде всего за счет заведений сегмента fast food, который теперь совершенно привычен для большинства россиян. Люди стали более требовательными к качеству и уровню обслуживания и не склонны переплачивать за «понты». Большим спросом также пользуются концепции формата fast casual: линии раздачи, магазины готовой еды и т. д.

Безусловно, московский рынок трансформировался, заметно сократив отставание от крупнейших мегаполисов мира: Лондона, Нью-Йорка, Парижа и других ресторанных столиц.

Более того, находчивые отечественные предприниматели сейчас участвуют в создании глобальных трендов. Например, набирающий на Западе популярность формат антикафе, где гости платят за время пребывания в заведении, а не за еду, впервые был реализован именно в Москве предпринимателем Иваном Митиным. А сразу нескольким московским рестораторам – Андрею Делло-су, Михаилу Зельману и Аркадию Новикову – удалось довольно громко заявить о себе на мировой арене.

Тем не менее даже столице еще есть куда расти и развиваться. Что уж говорить про малые города, на рынках которых по-прежнему остается большое количество свободных или почти свободных ниш.

Ситуация на конкурентных ресторанных рынках крупных городов намного более динамична, чем в малых населенных пунктах, где она напоминает просмотр фильма в режиме замедленной съемки. В том же Санкт-Петербурге заведения, куда еще вчера стояла очередь, сегодня уже могут стоять опустевшими с большим красным баннером «Аренда» на фасаде. Поэтому очень важно прислушиваться к рынку и отслеживать его малейшие изменения.

К сожалению, обновление или полноценная смена концепции, в случае если задумка с первых дней себя не оправдала или устарела с течением времени, – процесс болезненный и затратный. Однако еще большей и, вполне возможно, фатальной ошибкой будет жить в иллюзиях и не признавать необходимость давно назревших изменений.

В то же время в мировых столицах нередко встречаются заведения, которые успешно работают десятилетиями и чувствуют себя отлично. Как же им это удается?

Тут надо сделать ремарку: существуют концепции, изначально ориентированные на моду. Это, как правило, заведения новых, необычных форматов: гастропабы, митбольные, а также рестораны и клубы, ориентированные на продвинутую светскую публику, куда ходят прежде всего потусоваться и покрасоваться. Таким модным местам гости легче прощают различного рода огрехи и промахи, ведь еда и сервис там не главное. Они у всех на слуху, поэтому и раскручиваются значительно быстрее. Если обычные кафе и рестораны выходят на пиковые показатели продаж постепенно, в течение нескольких месяцев или лет, то модные заведения должны «выстреливать» с первых дней. В случае правильной реализации концепции вложения быстрее окупаются, но… срок жизни таких мест существенно короче. Когда мода проходит и основная идея устаревает, ресторан нужно либо закрывать, либо проводить ребрендинг в надежде вновь подогреть к нему интерес. А это, к сожалению, удается сделать далеко не всегда.

Заведения, которые успешно работают не первый год, чаще всего изначально создаются без оглядки на моду. Хотя они и могут быть в тренде в какой-то момент, с самого открытия их владельцы преследуют другую цель: стать любимым местом среди СВОИХ гостей и дать им все то, за чем они пришли, и даже чуточку больше. Именно такие рестораны, которым удается завоевать сердца аудитории, выдерживают любые потрясения и перемены на рынке, практически не теряя популярности.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.