О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Страница 78

Все шоколадные изделия хранят при температуре не выше 15 °C в помещении, где нет никаких побочных запахов.

Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (кисель, бланманже, желе, муссы, суфле, кремы). Его употребляют в пирожных, тортах как добавку к тесту, в пропитках для него и кремах. Украшают шоколадными пластинами и фигурами кондитерские изделия.

В кондитерской промышленности шоколад нередко применяется для глазирования конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает их вкус, а нередко даже искажает его, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях; не следует добавлять шоколад в кондитерские изделия на фруктовоягодной основе. Нужно создавать шоколадные комбинации в изделиях с молочной основой и при этом вводить его очень осторожно.

Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс можно полить шоколадно-молочным кремом с гораздо меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.

По беление поверхности готового шоколада, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченного продукта.

ШОРБА. Туркменское название шурпы (см.).

ШПИГ. Подкожное свиное сало, используемое для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

ШПИГОВАНИЕ. Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных частей, в мясную основу либо бедную жиром, либо совершенно лишенную его. Шпигуют перед тепловой обработкой говядину, зайчатину, мясо красной лесной дичи — лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать ее более мягкой и сочной. Делают это при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см.) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводят длинную полоску шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубков чеснока, полосок моркови и т. д.

Шпигуют и пернатую дичь, причем не прокалывают ее иглой, а просто заворачивают в тонкие листочки сала.

ШПИНАТ. Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабовыраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах как добавочная, так и самостоятельная часть. Шпинат можно консервировать в небольших стеклянных банках, как и щавель (см.).

Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.

ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ. Металлический или пластмассовый цилиндр вместимостью от 200 мл до.2 л с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов. Шприц имеет набор корнетов с разным сечением, насаживаемых у выходного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверх* ность изделия. Наиболее удобны для непрерывной работы (чтобы украсить один торт) литровые шприцы.

ШПУНДРА. Украинское горячее блюдо из свинины и свеклы. Свинину нарезают маленькими кусочками, величиной с орех, обваливают в муке, обжаривают в сале с луком, а затем тушат с нашинкованной, как для борща, свеклой в свекольном квасе без добавления воды.

Готовую шпундру солят, заправляют чесноком и зеленью петрушки.

ШТРИЗЕЛЬ. Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, выпекаемого в виде батона, положенного на кондитерский лист.

При изготовлении штризеля изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто, а затем скатывают его в батон. Благодаря этому приему все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно.

ШТРОЙЗЕЛЬ. Немецкие пирожные (печенье) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель), приготавливаемые из муки, масла и сахара, с добавлением (иногда) и настоящих орехов. Крошки штройзели лишь имитируют орехи (с виду).

Состав крошек и приготовление.

250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. Сухие компоненты смешивают, рассыпают в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце и на них равномерно разбрызгивают растопленное масло. Затем все осторожно перемешивают до образования одинаково крупных крошек. Подмешивают к ним немного орехов и насыпают их густо, в два ряда на поверхность теста.

ШТРУДЕЛЬ. Кондитерское изделие балканского происхождения, возможно, византийского или даже древнегреческого, получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров. Стало одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. У нас распространено в Молдавии и на Украине.

Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное, происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуются дрожжи) это изделие получило такое распространение в торговле (не черствеет;, быстро выпекается). Еще одно преимущество штруделя — возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими, с вишнями, орехами, земляникой, яблоками и шоколадом, маком, но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже рыбой.

Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения его компонентов. Расстойку теста нужно соблюдать точно, минута в минуту. Растягивают его по правилам вытяжного теста, выстаивают под теплой кастрюлей. Тесто должно быть не толще папиросной бумаги.

Рецепты штруделей

Венский. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Тесто хорошо размять, выстоять под теплой кастрюлей 45 минут, затем растянуть.

Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), 0,75 стакана воды. Выстоять тесто 15 минут, раскатать. Выстоять еще 10 минут, растянуть. Сбрызнуть маслом (150 г). Свернуть. /

Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 столовых ложек воды, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка уксуса. Тесто обмять и раскатать.

Австро-балканский. 250 г муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 яйцо, 0,5 стакана воды. Выстоять тесто 30 минут под теплой кастрюлей, разделить на 3 части, растянуть, сбрызнуть маслом. Растянуть тесто до конца, смазать маслом, начинить.

Соль от четверти до половины чайной ложки класть при замешивании.

Раскатать и растянуть штрудель не на доске, а на подпыленном мукой полотне. Выпекать на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250° — 5 минут, затем — 30 минут при 100–160 °C. Общее время выпечки — 40–45 минут. Во время выпечки смазывать перышком — маслом, и в середине печения полить кипящим молоком. Печь лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.

ШТУФАТ. Мясное блюдо западноевропейской кухни. Крупный кусок мяса, край или филе упитанной говядины или телятины с подкожным жиром на всю глубину шпигуют свиным салом или беконом вперемешку с чесноком и морковью. Мясо помещают в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывают плотно кореньями и пряностями (лук-порей, репа, морковь, сельдерей) и варят не менее 3 часов в смеси мясного бульона и пива или бульона и крепкого виноградного вина. Штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают ему чуть подрумяниться в духовке, сняв крышку. После этого его нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают их, чтобы по внешнему виду он напоминал целый, и гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом, поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

ШУЖУК. Казахская колбаса из упитанной конины, которая предварительно выдерживается в смеси из соли, сахара и чеснока трое— четверо суток, начиняется в тонкие кишки.