Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - Страница 3

Когда Дас Шридхаран, которому принадлежал ресторан кухни индийского штата Керала в лондонском районе Сток-Ньюингтон, открыл одно из заведений мини-сети Rasa на Шарлотт-стрит, недалеко от нашего офиса на Тоттенхэм-Корт-роуд, мы гурьбой с энтузиазмом кинулись в этот ресторан. Качество еды в китайском квартале не всегда было на высоте, и ресторан восточной кухни за углом, в пяти минутах ходьбы, оказался очень кстати – здесь всегда можно было утолить желание попробовать димсам, когда оно становилось неодолимым. (К сожалению, в 2012 году ресторан Rasa Samudra закрылся.) Сейчас мои кулинарные пристрастия куда более интернациональны, чем я мог себе представить в двенадцать лет, вкушая размороженный и обжаренный полуфабрикат Birds Eye Steakhouse. Я использую специи почти каждый день и стараюсь в этом смысле ни в чем не ограничивать свою фантазию.

Но простые решения тоже могут быть эффективными. Одним из моих самых любимых рецептов (чрезвычайно удобно использовать его по вечерам, когда детям давно пора спать, а времени на готовку нет) по-прежнему является первый рецепт приготовления карри, который я реализовал в своей жизни. Это «быстрое карри с бараниной», рецепт которого приведен в книге Найджела Слейтера «Готовим за 30 минут» (Nigel Slater. The 30-Minute Cook, 1994). Эту книгу я купил, чтобы отметить свой переезд в Лондон. От всей души рекомендую ее всем читателям.

Главное, что дал мне Слейтер, – это уверенность в том, что на кухне можно и нужно экспериментировать. Оказывается, от быстрого карри с бараниной мне оставалось сделать лишь маленький шаг до того, чтобы специи стали частью моей повседневной кулинарной программы. Сегодня я готовлю «глянцевый» сладкий картофель с имбирным сиропом и душистым перцем и цыплят, начиненных сухофруктами с острой пастой харисса. Я умею выпекать корнуоллские булочки с шафраном, горячие пасхальные булочки с крестом наверху и душистый хлеб с тмином… Я считаю, что нет на свете таких блюд, которые нельзя оживить специями. Хотя, наверное, мои дети с удовольствием расскажут вам о том, что посыпать рыбные палочки копченой паприкой – это уже слишком…

Сегодня мы воспринимаем специи как должное: они продаются везде и чаще всего немыслимо дешевы. Но было время, когда специи были самым важным товаром – более значимым, чем нефть или золото. На протяжении части человеческой истории пряности считались священными, несмотря на то что практически не представляют пищевой ценности.

Ни один человек в мире не умер от недостатка специй в пище, но тысячи и тысячи погибли во имя специй – и как грабители, и как ограбленные. Желание контролировать торговлю основными пряностями – мускатным орехом, гвоздикой, корицей и черным перцем – толкало «меркантильные» державы Европы на зверства, сравнимые с теми, которые мы сегодня наблюдаем в самых горячих точках Ближнего Востока.

Без капиталов, сколоченных на торговле пряностями, никогда бы не состоялось Возрождение. Это хорошо понимал Александр Дюма-отец (1802–1870), который писал о Венеции: «Именно под влиянием пряностей творческие способности венецианцев достигли невиданных высот. Вы скажете: «Разве пряностям мы обязаны появлению шедевров Тициана?» Но я склонен верить, что дело обстояло именно так» [7].

(В конце XV века Венеция ежегодно импортировала из египетской Александрии 500 000 кг перца, однако в следующем столетии роль специй в процветании города-государства существенно уменьшилась из-за того, что власти Османской империи ограничили торговлю с Сирией и Египтом.)

Основные экспедиции эпохи великих географических открытий, которые связали различные части мира, возглавляли легендарные, эпические фигуры. Христофор Колумб (1451–1506) – итальянец, который под эгидой испанской монархии предпринял четыре путешествия через Атлантику. Васко да Гама (1460/1469–1524) – португальский путешественник, который первым из европейцев проложил морской путь в Индию. Фернан Магеллан (1480–1521) – также португальский первопроходец; возглавляемая им экспедиция в Ост-Индию стала первым путешествием вокруг Земли. Отметим, что все эти походы были полностью или частично стимулированы алчным стремлением найти места произрастания пряностей, которые традиционные посредники, арабские и финикийские купцы, доставляли, в частности, в Венецию и Константинополь, и устранить этих посредников.

До экспедиции Васко да Гамы специи попадали в Европу различными караванными путями – единого «пути пряностей» не существовало. Обычно эти маршруты начинались в Индии, Шри-Ланке, Китае и Индонезии и проходили по Ближнему Востоку и египетскому берегу Красного моря. Источниками некоторых специй, например мускатного ореха и гвоздики, были архипелаги из крошечных удаленных островов, еще не нанесенных ни на одну карту: для мускатного ореха – это острова Банда в западной части Тихого океана; для гвоздики – Молуккские острова, и только они. Но по мере того как путешественники прокладывали новые морские маршруты и стирали белые пятна на картах, районы произрастания пряностей постепенно оказывались в сфере досягаемости для европейцев. Для налаживания торговли пряностями и управления землями, на которых они произрастали, были основаны крупные корпорации, в частности Британская Ост-Индская компания и ее голландский аналог – Голландская Ост-Индская компания. Когда специи начали культивировать в районах, где они ранее не росли, эти компании стали терять свою монополию на пряности и в конце концов прекратили свое существование.

Прежде чем двигаться дальше, следует, наверное, определиться с терминами. Что такое специя (англ. spice)?

Это слово происходит от латинского specie и означает род, вид или тип. В английском языке оно имеет тот же корень, что и слова «специальный» (special), «особенно» (especially) и, конечно, «виды» (species). Мне кажется, лучшее современное определение специй дал историк Джек Тёрнер в книге «Специи: История искушения» (Jack Turner. Spice: The History of a Temptation, 2004): «В широком смысле специи – это не травы, если под последними понимать ароматные травянистые зеленые части растений. Травы – это все-таки почти то же, что листья, в то время как специи получают из других частей растений: коры, корней, бутонов, соков, смол, семян, плодов и глазков» [8]. Впрочем, другой авторитет в этой области, Фредерик Розенгартен (Frederic Rosengarten), который в течение многих лет работал в пищевой промышленности и занимался производством специй, утверждает, что «чрезвычайно трудно определить, где заканчиваются специи и начинаются травы; травы, используемые в кулинарии, в действительности представляют собой одну из групп специй» [9].

Я не думаю, что Розенгартен прав, но легко понять, почему он делает такие выводы. Согласно его логике, «анисовый» аромат эстрагона делает его скорее пряностью, нежели травой. В этом есть правда: до того как специи стали достаточно дешевы, чтобы их могли позволить себе обычные семьи, эффекты, которые давали специи, симулировались с помощью ряда ароматических растений, по большей части отсутствующих сегодня в «репертуаре» поваров. Это, в частности, лапчатка («кровяной корень», Sanguinaria canadensis), огуречная трава (бурачник, Borago officinalis), печеночные мхи (Marchantiophyta), пижма (Tanacetum vulgare) и щавель (Rumex patientia).

Я не уверен, что, например, семена чиа (шалфей испанский, Salvia hispanica), цветущего растения, похожего на мяту, заслуживают того, чтобы называться пряностью. Не уверен, несмотря на то что они удовлетворяют критерию Тёрнера (это семена) и чрезвычайно популярны как суперпродукт с высоким содержанием омега-3 ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, антиоксидантов и минералов. Но с точки зрения вкуса, насколько я могу судить, чиа не имеет серьезного кулинарного значения. Возможно, чиа включена в данную категорию по медицинским основаниям, но я не думаю, что и оригинальные специи представляют собой суперпродукты. В общем, вопрос о том, что считать специями, требует, как мне кажется, дополнительных исследований.