Топографии популярной культуры - Страница 66
Самая популярная на рубеже XIX – ХХ веков книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», выдержавшая более двадцати изданий, фиксирует легитимацию так называемой гибридной кухни (Келли 2011: 259). Россия представлена в книге Молоховец как часть Европы, традиции русской кухни и кухонь европейских подчеркнуто смешаны автором. В то же время локализация рецептуры и рекомендуемого типа еды напрямую связывается с укорененным в аудитории, для которой создавалась книга, представлением о роли того или иного географического локуса в повседневной российской жизни.
Чаще всего в «Подарке…» прямо или косвенно упоминаются значимые для дворянской России страны Европы – Франция, Англия, Германия. Французский и английский языки представлены в многочисленных терминологических кулинарных заимствованиях, прошедших транслитерацию, но не утративших иноязыковую внутреннюю форму: «Мозги из воловьих костей. Вынимают из хребтовой части туши и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду. Сало вытапливается на фритюр» (Молоховец 1901: 18). На страницах, где приводится «реестр обедов первого разряда», перечислены майонез, пунш гляссе, марешаль, ростбиф, а также даны кириллицей два десятка французских названий вин (Молоховец 1901: 39). Название итальянского сыра возникает на многих страницах книги во французской огласовке – пармезан. Это объясняется тем, что английская и французская кулинарные традиции были с ХVIII века освоены российским обществом, связывались с престижной, с точки зрения автора, дворянской кухней. Не случайно, видимо, во многие «богатые» рецепты Молоховец без особых на то кулинарных оснований включает трюфели, сотерн, каперсы – знаки благородной французской кухни.
Немецкие именования блюд в книге немногочисленны, иногда даются в двух вариантах написания (кириллическом и латинском), например «баумкухен (Baumkuchen)» (Молоховец 1901: 51). Чаще связь с Германией фигурирует в названиях, включающих имена городов и местностей (берлинское печенье, швабские колечки, фаршированные булочки немецкие и т.п.), и, видимо, восходит к именованию своей продукции многочисленными российскими пекарями-немцами. Немецкие блюда в книге рекомендуются как практичные, недорогие. Упоминания США (у Молоховец страна называется Америкой) соответствуют тогдашним представлениям о технических устремлениях этой страны: в частности, говорится об особых кастрюлях, в которых готовится «бульон американский, без воды, герметически закупорен» (Молоховец 1901: 13). Из южных и восточных стран в книге появляется только Турция, с которой связаны как наименования продуктов (турецкий горох), так и блюд (турецкий пилав, турецкий шербет).
Гастрономическая карта книги включает также отдельные регионы Российской империи. Польша представлена «мазуреками», Малороссия – киевским вареньем, Финляндия – овсянкой, которая поименована «финляндской и шотландской» (Молоховец 1901: 13), а также многократно упоминаемым чухонским маслом. Русская еда в книге специально не выделяется, региональность ее проявляется только в некоторых традиционных названиях продуктов (смоленская крупа, муромские огурцы и т.п.).
В центре внимания автора, очевидно, находится привычная для семей среднего достатка пища, основанная на миксе русской и западноевропейской кухонь; книга включает небольшое количество рецептов блюд, экзотических для потребителей, нуждающихся в дополнительной географической атрибуции. В то же время кулинарная география книги свидетельствует об устойчивых социальных иерархиях: упомянутые в книге рецепты включены в образцы меню разной степени стоимости, разделенные по разрядам от первого до четвертого; отдельно выделена рецептура кушаний для служителей. Чем ниже разряд – тем уже география рецептов: гастрономическая карта напрямую зависит от мобильности социального слоя, его ориентации на открытость миру, в том числе и в области кулинарии. Кушанья для служителей представлены только перечислением продуктов, выдаваемых для похлебок, щей, каш, пирогов, студней, разварного мяса – блюд, считающихся базовыми для русской кухни, информация о приготовлении которых передается из поколения в поколение в устных формах, а значит, не нуждающихся в рецептуре.
Социальное «расслоение» еды в начале ХХ века напрямую связывается с географией происхождения блюда или продукта. Если выражаться на языке следующей исторической эпохи, заграничная еда – это преимущественно еда «буржуйская». Знаменитые слова В. Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», написанные летом 1917 года, демонстрируют скрещивание социального и географического в маркировке еды как важную деталь в повседневной картине мира этого времени.
Революция, перевернувшая российский социальный уклад, с одной стороны, резко изменила гастрономическую ситуацию: произошел распад сложившейся в образованном слое гибридной кулинарной традиции. Речь идет не только о времени голода или разрухи периода Гражданской войны, когда суп из сушеной воблы, морковный чай и пшенная каша с тюленьим жиром считались полноценной едой горожанина. Но и позже в основе стола большинства советских граждан царила упрощенная «база» русской кухни «для служителей»: щи, похлебки, каши, вареная картошка (Сюткин, Сюткина 2013: 41). В первую очередь это произошло из-за относительной доступности и дешевизны продуктов, используемых для приготовления подобных блюд. Их небогатый ассортимент не требовал кулинарных книг: знание того, как их готовить и чем заменять недостающие ингредиенты, было известно многим. «Советская эпоха парадоксальным образом способствовала сохранению традиций крестьянской кухни, так как большая часть горожан дополняла набор индустриально производимых продуктов, покупаемых в магазинах и на рынке, продуктами из собственного сада и огорода или собранными в лесу грибами и ягодами, которые консервировались согласно традиционным рецептам. Проблемы с продовольственным обеспечением, с одной стороны, способствовали поддержанию региональных и национальных кулинарных привычек, а с другой стороны, препятствовали сохранению общепринятых рецептов основных блюд» (Franz). В большинстве случаев речь шла об элементарном насыщении, которое не всегда было возможно не только по экономическим, но и по идеологическим причинам: интерес к кулинарии рассматривался как мещанство или буржуазность.
Именно щи, каша, кисель, привычные большинству населения, адаптировались для нужд организуемого в Советской России общественного питания, высмеянного Михаилом Булгаковым в «Собачьем сердце» (1925), иронически воспетого Юрием Олешей в «Зависти» (1927). Тем не менее и в Советской России сохраняется четкое социально-географическое разделение по качеству стола. Уже в начале 1920-х годов возрождаются рестораны, которые рекламируют в качестве престижных сложные блюда с иностранными названиями, отсылающие к общеевропейской кулинарной традиции. Булгаков, описывая «знаменитого Грибоедова», упоминает «порционные судачки а натюрель», «яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках», «перепела по-генуэзски», «суп-прентаньер». Все это пища, которую затруднительно «соорудить в кастрюльке в общей кухне дома» (Булгаков 1995: 30); иностранная еда закрепляется за недоступными для большинства местами общественного питания, где готовят профессионалы старой выучки. Для подавляющей же части населения географическая маркировка остается только в традиционных составных названиях некоторых видов повседневных продуктов («краковская колбаса», «французская булка»), качество которых, несмотря на эффектные названия, нередко оставляло желать лучшего.
Кардинальная переакцентировка российской гастрономической карты централизованно и планомерно начинает реализовываться на государственном уровне в 1930-е годы. Этот процесс поддерживается и далее на всем протяжении советского периода, в том числе и потому, что происходит окончательная централизация издательского дела: кулинарные книги отныне выпускает только государство, на них распространяются те же цензурные и прочие ограничения, что и на другие виды литературы.