Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Страница 32

Заготовку посыпаем специями, накрываем и оставляем на расстойке примерно на 1–1,5 часа. За время расстойки заготовка должна несколько увеличиться в объёме.

Обильно сбрызгиваем заготовку масляной смесью. Для масляной смеси берем столовую ложку оливкового масла, добавляем немного воды, всё хорошо перемешиваем и с помощью кисточки щедро сбрызгиваем заготовку масляной смесью.

Посыпаем заготовку крупной солью, белой либо гималайской. Это неотъемлемый элемент при приготовлении фокаччи, который придаст выпеченному хлебу просто изумительный вкус.

И последнее, что нужно сделать, это присыпать будущую фокаччу небольшим количеством сладкого молотого красного перца (паприкой). Паприка придаст не только дополнительный вкус и аромат хлебу, но ещё и украсит его.

Выпечка

Выпекаем фокаччу в хорошо разогретой духовке до 180 °C до румяности и красивого золотисто-коричневатого цвета, примерно 35–40 минут. Но лучше ориентироваться по своим духовкам.

Остужаем фокаччу на решётке до тёплого состояния.

Нарезаем на порционные кусочки и подаём к столу.

Матнакаш — необыкновенно вкусный и ароматный хлеб в форме толстой лепешки с характерным рисунком. Особенно хорош в свежеиспеченном виде. Я попробовала испечь этот хлеб на закваске, получился очень вкусный хлеб с эластичным крупнопористым мякишем и твёрдой хрустящей корочкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем закваску (опару) в миску, в которой будем замешивать тесто, добавляем воду, просеиваем пшеничную муку, добавляем соль и сахар.

Тесто для этого хлеба должно быть некрепким поэтому желательно замешивать его в тестомесе. Но, если нет тестомеса, замешивайте руками, но помните, что тесто должно быть достаточно жидким и желательно в него не добавлять муки больше, чем указано в рецепте.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 1 час.

Через час, чтобы укрепить клейковину теста, сделаем ему обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берем тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так — по кругу.

По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

Накрываем тесто и оставляем на расстойке до следующей обминки.

Всего обминок делаем три раза через каждый час. После последней обминки даём тесту 30 минут отдыха.

После расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Заварка

Для заварки нужно просто соединить холодную воду с пшеничной мукой, тщательно всё перемешать, чтобы не осталось комочков, а затем любым удобным способом прогреть смесь до состояния киселька.

Формовка. Окончательная расстойка

Готовое тесто выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Пергамент, или это может быть бумага для выпечки, должны быть очень хорошего качества, чтобы после выпечки не пришлось есть хлеб вместе с бумагой.

Тесто для матнакаша достаточно жидкое поэтому руки хорошо смазываем растительным маслом, а затем приступаем к растягиванию теста придавая ему форму овала.

После придания тесту овала, наносим на заготовку характерный для матнакаша рисунок. Для этого ребром ладони нужно пройтись по всей линии овала, заходя внутрь на 2–3 сантиметра таким образом, чтобы получился ещё один овал внутри.

Внутри второго овала ребром ладони делаем три параллельные бороздки.

Затем на поверхность заготовки наносим мучную заварку, которую мы заранее приготовили.

Заготовку накрываем и ставим на окончательную расстойку на 1–1,5 часа.

После расстойки еще раз пальцами проходимся по бороздкам, чтобы во время выпечки границы бороздок не стерлись и рисунок хлеба сохранился.

Выпечка

Выпекаем хлеб при температуре 220℃ минут 25. Несколько раз за время выпечки сбрызгиваем бока духовки водой, чтобы внутри образовывался пар и хлеб выпекался на пару. Также для этой цели можно установить противень с водой в самый низ духовки.

На стол подаём хлеб с пылу, с жару. Очень вкусный и очень ароматный хлеб с твёрдой корочкой и эластичным крупнопористым мякишем.

Пошаговый рецепт невероятно вкусного нормандского яблочного хлеба.

Рецептура хлеба была разработана в Нормандии (Франции), где выращивают яблоки. Этот хлеб прекрасно сочетается со всеми видами супов и салатов.