Статьи о ножах и не только - Страница 69

Не стану конкурировать своими фотками, сделанными "мыльницей", с картинками с сайта. Воспользуюсь найденными изображениями точно таких же кухонников, как у меня дома:

На самом деле, дома ножей от Сабатье у меня три:

1. Шеф – длина 20,3 см.

2. Средний овощной – длина 15,2 см (Г.К. Прокопенков нож этого размера окрестил "Дамский угодник")

3. Малый (т.н. коренник) – длина 7,6 см

Заводская заточка изначально была вполне острая, на весу нож резал плотную бумагу. Монтаж рукоятки, как видно по фотографии, накладной. Переход от больстера к накладкам из красивой зелёной текстурной микарты выполнен под углом 45 градусов. Кому интересно – такое соединение называют "Ласточкин хвост" и используется оно в авиационном моторостроении – именно этим способом монтируются лопатки турбин ТРД.

Не так давно появился у меня Лански. Поскольку ножей в доме пока не так много, я переточил их все за пару дней. Зуд поточить еще чего – нибудь не унялся, и в один из выходных я решил переточить РК у среднего Сабатье на 30 градусов, хоть он в этом совсем не нуждался. После "операции" рез стал просто отличным, а нож приобрел дополнительный шарм от сверкающей РК, которая ранее не просматривалась. Спустя некоторое время провел тест двух других ножей с заводскими заточками на разрезание помидоры. Приборы резали вполне сносно, но средний нож, заточенный мной, резал лучше всех. Подумал-подумал и… заточил два оставшихся на 30 градусов. Чтобы не думалось. :)

За полгода службы ножи себя прекрасно зарекомендовали и более ни разу не точились. Рукоятки, при всей своей кажущейся тонкости, в руке сидят очень удобно, не скользят и не наминают руку при долгой готовке (например, шинковка ингредиентов на тазик оливье). Материал клинков – легированная сталь высокого качества (щипнешь ногтем – звенит). Поскольку у меня нет обыкновения часто бросать на ночь в раковине немытые ножи, не могу сказать, что от эксплуатации в агрессивных средах (типа порезать вечером лимон и оставить нож до утра) клинок не темнеет.

Единственное, с чем я могу сравнить материал клинков Сабатье – это с самодельными кухонными ножами, подаренными мне 21 год тому назад на свадьбу, с лезвием из кованого клапана. Именно этот материал верой и правдой бессменно служил у меня на кухне и никаких нареканий за весь срок эксплуатации у меня к нему не было. Тесть, царство ему небесное, изготовил в подарок замечательные экземпляры: со спусками от обуха и отличной геометрией клинков. Если меня спросить, какая сталь лучше: на ножах, с которыми не расставался 21 год, или на новых французах, отвечу, что Сабатье лучше: удобнее, дольше держат заточку, обладают более правильными строем и геометрией. Все же столетние традиции производства делают изделия Сабатье почти идеальными. Почему почти? Потому что лично я никогда не смогу определить, что есть идеал, особенно по отношению к ножам.

Ну вот, сейчас попробуем пролить свет на то, из какой же всё-таки стали сделаны ножи Сабатье. Сразу скажу, что на клинках кухонников производитель никогда не указывал и не указывает марку стали. Есть только фирменный логотип – слоник и 4 звезды (кстати, только он и еще другой – см. фотки складников – присутствует на настоящих фирменных Сабатье). Кстати, на сайте есть целый раздел о клеймах, но я не стал этим материалом перегружать статью, дабы не отойти от основной темы и не впасть в состояние исследователя, работающего над кандидатской диссертацией.

Завершу свой опус переводом англоязычной статьи о сталях вообще и о сталях, используемых в производстве ножей Сабатье, в частности. Убедиться в точности перевода можно вот по этой ссылке: http://www.sabatier.com/gb/ecole/aciers.html

Прочитать статью будет полезно людям, которые до конца прочитали роман Н.Островского "Как закалялась сталь", но не смогли найти в нём ответа на поставленный вопрос. Теперь все интересующиеся, не прибегая к "Справочнику начинающего металловеда", смогут, наконец, приоткрыть для себя завесу тайны. :)

>> Основными компонентами стали являются железо и углерод. При добавлении каких-либо других элементов: никеля, хрома, ванадия, молибдена, марганца и даже азота – получаются так называемые "легированные" стали, имеющие разные свойства.

В производстве режущего инструмента наиболее часто используются стали, которые называют "нержавеющими" и "углеродистыми".

Углеродистые стали начали использовать раньше как наиболее простые в изготовлении и содержащие лишь железо и углерод.

Используемые в производстве режущего инструмента нержавеющие стали относятся к мартенситным видам стали. В основном они содержат углерод и хром. Однако, в их состав могут входить и другие элементы: например, молибден и ванадий.

Углерод обладает такими полезными свойствами, как твердость, эластичность и коррозионная стойкость.

Что касается нержавеющих сталей, их свойства зависят от элементов, входящих в их состав. Хром, как правило, способствует устойчивости к коррозии. Молибден также увеличивает коррозионную стойкость, но при подвергании окислению. Дополнительно он улучшает механическую сопротивляемость в условиях повышенной температуры. Ванадий используется в небольших количествах в составе мартенситных хромов для обеспечения их невосприимчивости к перегреву. Он также повышает механическую сопротивляемость в условиях высоких температур.

Основными характеристиками, требуемыми при производстве режущего инструмента, являются:

• Твердость: главное для обеспечения режущих свойств, износоустойчивости и отсутствия необходимости в частом затачивании.

• Эластичность: т.е. степень, до которой нож может испытывать деформацию, не разрушаясь. Неэластичная сталь может быть очень твердой, но разрушаться от небольшой деформации (это называется хрупкостью). И наоборот: высокоэластичная сталь разрушится только после весьма значительных деформаций.

• Устойчивость к образованию ржавчины: способность стали не ржаветь.

Характеристики углеродистой и мартенситной сталей весьма различны:

Острота:

Считается, что ножи из углеродистой стали режут лучше, чем ножи из нержавеющей стали. Верно и то, что при одинаковой степени твердости затачивать изделия из углеродистой стали легче, чем из нержавеющей.

С другой стороны, нож из нержавеющей стали сохраняет режущую кромку дольше, чем нож из углеродистой, который, соответственно, чаще требует обновления лезвия.

Уход:

Нержавеющая сталь гораздо проще в обслуживании и гораздо гигиеничнее углеродистой. Верно и то, что она не подвержена окислению. Лезвие ножа из нержавеющей стали не нуждается в смазывании во избежание возникновения ржавчины и появления пятен (при нормальных условиях эксплуатации ножа).

Углеродистая сталь, напротив, требует весьма тщательного ухода. Нож из углеродистой стали способен заржаветь всего за несколько часов. Это можно объяснить отсутствием хрома, молибдена и никеля, которые являются основными элементами, противостоящими коррозии. Единственным способом профилактики ржавления углеродистой стали является тщательнейший уход за ней, избегая любых продолжительных контактов лезвия с водой. Кроме того, лезвие следует регулярно смазывать.

Основные марки сталей, используемых в производстве режущего инструмента, могут классифицироваться по трем основным типам:

– углеродистые стали типа XC75 (1.1248) и XC100 (1.1274),

– обычные мартенситные стали типа X20Cr13 (1.4021) или X46Cr13 (1.4034). Последняя заменила X39Cr13, общеизвестную как Z40C13, которая больше не выпускается. Также встречается под торговым названием 12C27.

– высоколегированные мартенситные стали типа X17CrNi16-2 (1.4057), X90CrMoV18 (1.4112), X38CrMo16 (1.2316), X38CrMoV15 (1.4117) или X50CrMoV15 (1.4116). Последняя часто используется при изготовлении кованых ножей, что в полной мере относится к ножам модели SABATIER Diamant. После закаливания должна быть очень твердой, но не слишком (так, чтобы нож можно было затачивать вручную). Имеет хорошую коррозионную стойкость и отлично подходит для кузнечных работ и фрезерной обработки.>>