Статьи о ножах и не только - Страница 30

HATTORI

65-летний Ichiro Hattori начал делать ножи на фабрике "Masahiro" c 18 лет. В 1971 году он открыл собственое дело и стал делать кухонные и охотничьи ножи под собственным брендом. Уже много лет бренд "Hattori" имеет высочайшую репутацию среди пользователей.

Каждый нож подвергается жесточайшему контролю и, если хоть одна деталь не удовлетворяет высочайшим стандартам Хаттори, она отправляется на переделку.

Его позиция "Без компромисов" принесла ему звание "World's Best Knife Craftsman", а ассоциация ножевщиков города Секи присвоила ему титул "Excellent Skilled Craftsman Award"

В настоящее время выпускается три линейки кухонных ножей: KD, HD и FH.

Безусловно, непревзойденным качеством исполнения и высочайшими потребительскими свойствами обладает серия KD. Каждый нож выковывается вручную по технологии варикоми, где центральным режущим слоем является сталь COWRY X , а на обкладки идет Nickel Stainless Damascus Steel.

Cowry X – это вязкая порошковая сталь , специально разработана Diado Steel Company для режущих инструментов. Она содержит 3% углерода, 20% хрома, 1% молибдена, 0,3% ванадия и может быть закалена до 63 –66 HRC без повышения хрупкости. Очень эргономичная рукоять из микарты с никелевыми больстером и заклепками. Это серия – одни из лучших кухонных ножей, и была бы непревзойденной, если бы не цена – Сантоку 180 мм –800 USD, 24 см шеф(гуй-то) – под 1000 US.

Более демократична, но тоже очень высокого качества серия HD. Традиционные технологии в комбинации с современными материалами дали очень хороший результат. Технология варикоми с сердцевиной из VG – 10 плюс 62 слоя никелевого дамаска. Состав VG – 10: углерод 0,95-1,05%, молибден 0,9 – 1,2%, Ванадий 0,1 – 0,3% кобальт 1,3 – 1,5%. Закалка до 60 – 61 HRC,рукоять из Pakkawood. Стоимость 170мм сантоку 115 USD, 240 Gyuto – 165 USD.

Cерия кухонных ножей FH заслуживает некоего пояснения. В двух словах, это проект ножевых энтузиастов для ножевых энтузиастов.Сама идея принадлежит владельцам сайта по продаже кухонных ножей JCK Koki &Jemmy Iwahara, которые обратились на Knifeforums.com с предложением быть экспертами по лучшей серии ножей для кухни. Эти ножи должны быть сделаны из лучших материалов и обладать наилучшими свойствами. Были предложены и мастера, которым можно было поручить изготовление – Misono, Masamoto, Hiromoto и Hattori. Основываясь на финансовой поддержке JCK, проект был запущен. Из членов форума был образован комитет (в него вошли как профессиональные шефы, так и продвинутые любители) который и принимал окончательные решения. Самым трудным было решение по выбору материала. Рассматривались VG –10, SRS 15, SV 30, Aogami super и Cowry-X. В результате была выбрана SRS 15 для нижней линейки и Cowry-X для верхней (по цене).

Обсуждались всевозможные материалы и дизайн рукояти – материал должен быть стойким к климатическим воздействиям, не распухать и не усаживаться ( что иногда бывает с деревом), комфортен в руке. Выбор пал на микарту.

Каждая деталь ножа ( угол заточки, длина и ширина клинка,толщина обуха, точка баланса, размер рукояти) предметно обсуждались на форуме и в конце концов все свелось в единый дизайн. JCK в лице Jemmy Iwahara как главного заказчика выбрал мастера. Им оказался Hattori. Возражений против этого мастера ни у кого не было. После некоторых дискуссий о выборе материала и стоимостных аспектах между JCK, Hattori и комитетом, вместо стали SRS 15 была выбрана VG – 10 (в основном из-за стоимости).

Были созданы прототипы, опробованы, доработаны и теперь часть этих ножей стала доступна покупателям.

Всего разработано 15 моделей, стоимость

Gyuto 210 мм – 227 USD

Santoku 170 мм – 220 USD

Рукоять может быть сделана и традиционным японским способом из магнолии.

HIROMOTO

Имея 780 летнюю историю , используя древнюю технология и проникшись духом TAKUMI (Кузнецы оружия), после годов исследований и работы с Hitachi Ysugi Metallurgical Rsearch Laboratory, HIROMOTO из SEKI City пришел к созданию серии профессиональных ножей с высоким качеством исполнения и замечательной прочностью – "TENMI JYURAKU Series", что можно приблизително перевести как "Удовольствие от готовки с чувством в сердце" ("Joy of cooking with taste of heart")

В серии возможен выбор двух сталей –AOGAMI SUPER – высокочистая высокоуглеродистая сталь с 1,4 – 1,5% углерода, 0,3 – 0,5% хрома и 2 – 2,5% вольфрама с HRC 62 – 63 как непревзойденная hagane в центральном слое и обкладки из 405 стали, предохраняющие нож от ржавчины и усиливающие прочностные характеристики; сокращенное название TJ AC

Вторая сталь этой серии – нержавейка GINGAMI № 3 ( углерод 0,95 – 1,1%, хром 13 – 14,5%) HRC 59 – 60

Рукоять может быть как японского (из магнолии), так и европейского типа.

Благодаря высокому качеству и отличным потребительским свойствам эти ножи быстро заняли верхние места в рейтинге на ножевых форумах, и на вопрос "Посоветуйте, что купить…" практически всегда посоветуют ножи из этой серии. Немаловажную роль играет и приятная цена – сантоку 160 мм можно купить за 70 долларов, 210 см шеф – за 110. В зависимости от стали цена меняется на несколько долларов.

Hiromoto Santoku G3 190mm, AS 160mm, Damaskus 160mm

Hiromoto AS Gyuto 210mm

ITOU

Hiroo Itou, мастер из города Fukui (север Японии) делает различные ножи из порошковой стали R2 производства Kobe Steel Company (KOBELCO). Химический состав стали не разглашается, но Hiroo Itou утверждает, что для кухонных ножей эта сталь превосходит все известные ножевые стали (в первую очередь Cowry X и ZDP 189) по сравнению остроты, сохранению режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине. HRC – 62.

Центральный слой обковывается 16 слоями твердого и мягкого железа (всего 33 слоя) и подвергается травлению, что дополнительно предотвращает прилипание пищи к лезвию ножа. Это работает лучше, чем у ножей с воздушными карманами (Misono, Glestain и Wusthof), и позволяет на равных конкурировать с серией KD Hattori, хотя KD имеет лучший профиль и проходит через продукты как через масло.

Если работать этими ножами долго и профессионально, надо внимательно подойти к выбору рукоятки – я не уверен, что рог будет лучшим выбором,