Статьи о ножах и не только - Страница 19

Итак, на весу, "режущей кромкой на себя", кладем пятку ножа на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе

скользящим движением РК ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим легкий (в общем-то его надо почувствовать – приходит с практикой).

-После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается у гарды мусата, которая не дает ножу соскочить на руку.

Первое движение завершено.

Следующий шаг:

пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, РК скользит по мусату "на себя"

Цикл завершен. Достаточно сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Затраченное время – меньше минуты. Если нож "мусатят" редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты.

Когда нож начинает резать на весу газетную бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку тело мусата намагничено, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали – они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.

Следующая позиция – спокойная. Правка "от себя"

Упираем мусат в стол или доску сначала вертикально, затем отклоняем мусат влево градусов на 20 – 25. Нож держим справа от мусата, режущей кромкой вниз. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату , удерживая нож перпендикулярно столу или доске (угол между ножом и мусатом при этом 20-25 градусов) Начинаем движение с пятки ножа от основания мусата вниз к столу. Закончить надо до того как нож коснется стола или доски

Убираем нож от мусата и возвращаем мусат в исходное вертикальное положение, после чего отклоняем мусат на 20-25 градусов вправо. Нож слева от мусата перпендикулярно столу.

Проводим всей режущей кромкой по мусату. Отрываем нож от мусата, мусат в исходное положение…

Не забыть промыть и протереть нож, обтереть мусат.

Если правка не проводилась долго или даже никогда, то у таких ножей режущая кромка могла завернуться полностью или заполироваться. Тогда движение должно быть "обухом вперед" с сильным нажимом. Упираем мусат в стол под углом градусов 30 кончиком от себя. Движение "обухом от себя" выполняется с сильным нажимом правой стороной РК от верха (основания) мусата вниз к кончику. Относительно мусата ножом удерживается угол 20 – 25 градусов.

Теперь нож переворачиваем и движением "обухом на себя" проводим режущей кромкой по всему мусату от кончика к основанию (снизу вверх)

Перевернули, повторили и так далее…

Если после многократных попыток ничего не получается и нож не желает становиться острым, тогда правкой уже не обойдешься, надо было раньше не лениться. Теперь только в заточку.

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова "Как самому сделать нож" и попробовать свои силы.

Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.

Здесь надо запомнить главное правило – затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки . И это очень важно. Имеются, правда, ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш .

Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15 – 20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10 – 15). В общем-то чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый "клин с подводом" или "Compound Edge" когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10) то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ) И это очень правильное решение.

Тут важно не только определить угол, а и сохранить его на всей режущей кромке.

Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.

Следующий шаг – это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое – начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле – "не навреди", то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100 мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14 – 40 мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.

К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый "заусенец". Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней , а то и порезаться можно).Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…