Статьи о ножах и не только - Страница 16

Есть еще одна позиция, по которой пластиковая доска проигрывает деревянной – пластик скользкий. И если проблема скольжения по столу решается простым подкладыванием влажного полотенца, то проблему проскальзывания продуктов (особенно рыбы) так просто не решить – тут надо просто работать более аккуратно. Иногда делают рифленную поверхность, это помогает, но не очень сильно.

В то же время пластиковые доски менее дорогие, их можно мыть в посудомоечных машинах и они могут быть разных цветов, что особенно важно для предотвращения перекрестного заражения бактериями из одного продукта другого продукта через ножи и разделочные доски.

С января 2006 года во всех европейских странах действует единое предписание по безопасности в области продуктов питания и гигиены. Основная задача данного предписания – создание единого стандарта в странах Европейского Союза, обеспечивающего санитарные гарантии продуктов питания.Основным принципом предписания является ответственность производителей за качество продуктов. В сфере производства и потребления продуктов питания это означает, что т.н. чистые и грязные зоны производства должны быть отделены друг от друга, а различные виды продуктов не должны взаимодействовать между собой.

Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасностей и критические контрольные точки) признана во всем мире как самая эффективная методика обеспечения безопасности продуктов питания.

В нашем случае это означает, что на доске определенного цвета можно разделывать строго определенные продукты питания строго определенными ножами.

Так, белый цвет предназначен для молочных продуктов, зеленый – для овощей, синий или голубой – для морепродуктов, желтый – для сырой птицы, красный – для сырого мяса

Такое разделение очень важно в общественном питании – это основное преимущество пластиковых досок перед деревянными.

Деревянная доска, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать от бактерий "при жизни" и в какой-то мере остается бактерицидной при превращении в доску. В общем-то не совсем верно считать, что деревянная доска имеет какие-то сверх антибактерицидные волшебные свойства. Дерево не убивает бактерии и другие патогенные формы. Благодаря наличию капилляров оно абсорбирует их, то есть всякие бактерии и другая гадость засасывается в поверхностные слои дерева (несколько миллиметров) и не имеют возможности их покинуть. На практике это означает, что они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты просто потому, что древесина их не выпустит. Живыми они остаются пару часов до тех пор пока доска полностью не высохнет после мытья. Считается, что абсорбционная способность у влажной деревянной доски значительно ниже и влажные деревянные и пластиковые доски влияют на бактерий почти одинаково. Покрытие деревянной доски минеральным маслом или воском снижает абсорбционный эффект, но это действие необходимо для предотвращения рассыхния и коробления.

Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах – торцевые (end grain) и боковые (edge grain).Боковые доски – это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные , может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины). Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.

Торцевые доски – это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски иногда наывают "Butcher Blocks"

Многие доски имеют небольшие ножки, это не всем нравится. Но их можно открутить, чтобы использовать обе стороны доски.

Такие "Butcher Blocks" доски наиболее приемлимы с точки зрения сохранения режущей кромки. Обычно они имеют толщину 4 – 7 см и это надо учитывать при покупке, так как поверхность (стол) на которой вы будете работать, автоматически поднимется на такую же величину и это уже может быть некомфортно.

В отличие от ресторанов, где требуется много досок – требования

HACCP (см. выше) или наших Сан ПиН: сырое мясо, сырая кура, сырая рыба, сырые овощи, вареное мясо, вареная кура, вареная рыба, вареные овощи, гастрономия, зелень, хлеб, сельдь, в домашних условиях, конечно же столько досок не нужно.

Минимум досок, которые вам необходимо иметь дома, это две.

Одна для фруктов, овощей, хлеба – всего, что можно есть сырым, без готовки. Американцы называют такую доску "ready – to – eat board" – доска, готовая к еде.

Другая доска должна быть только для сырых мяса, птицы и рыбы.

И это очень важно.

Если уж так случилось, что вы попали в ситуацию , когда имеется только одна доска, то вы должны придерживаться некоторых правил в порядке приготовления продуктов, которые вы хотите использовать. Для сведения риска к минимуму, вы должны продумать, какие продкты будут разделываться на доске в первую очередь, а какие – потом. Из общих соображений понятно, что в первую очередь доска пойдет под нарезку фруктов и овощей, затем разделка рыбы и мяса и, в последнюю очередь, птицы. Как написал один американский автор, Chad Ward, "нарезка овощей после разделки цыпленка все равно что игра в русскую рулетку. С таким же успехом можно облизать цыпленка". Не забудьте чистить доску после каждого использования.

Итак, Вам надо ДВЕ доски.

Но если у Вас есть место и возможности, добавьте еще доску для лука и чеснока, да и для хлеба желательно. Если Вам нравится птица и Вы часто готовите цыплят, то очень рекомендую завести отдельную доску – по степени риска цыпленок превосходит почти все продукты, находясь рядом со свининой.

При выборе размеров доски надо исходить из размеров стола, кухни и раковины для мытья. Понятно, что чем доска больше, тем удобнее, но она тяжелее и более громоздская. Наиболее предпочтителен (из соображения функциональности, но не удобства) размер порядка 30 на 50 сантиметров – большую уже затруднительно хорошо вымыть.

По форме доска может быть прямоугольная, квадратная, круглая или овальная (для разделки рыбы)

Поверхность доски может бать ровная, а может быть с бортиком или желобом (чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов).

Деревянная доска должна быть сделана из твердого вязкого дерева, такого как горный клен, орех, вишня , тик, бамбук, вяз, береза.

Также имеются доски, в которых вставлена еще одна маленькая дощечка для переноски нарезаемых продуктов в кастрюлю, сковородку или любое другое место.

Такие и ряд других замечательных досок делает мастер Давид Смит из США (David Smith, www.theboardsmith.net)

А это его изделия: