Статьи о ножах и не только - Страница 10

Наиболее употребимые характеристики среднего chukka bocho: длина порядка 22 см, ширина 10 см, толщина 4 мм и вес около 500 грамм. Имеется в каждом настоящем китайском ресторане. Есть варианты как с односторонней, так и двусторонней заточкой. Производится как из Carbon steel, так и из Stainless steel. При определенном опыте становится одним из любимых и часто употребляемых ножей на кухне. Я его всегда использую при необходимости сделать фарш из мяса – получается гораздо вкуснее, чем с использованием мясорубки, так как мясо режется, а не давится.

Обух клинка используется для отбивания и дробления продуктов, плоскость – для их измельчения и переноски в вок или кастрюлю. Рукоятку можно использовать как пестик.

Hattori FH

Sugimoto

Mizuno Tanrenjo

Misono

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками.

Длинный и обычно узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см).

По форме лезвия slicer может быть классическим

Sabatier Diamant

или вот таким, которое называется Yatagan

Sabatier Lion

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, в основном имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и обычно идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки, и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Японский эквивалент европейского слайсера называется

Sujihiki

Hattori FH

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК). Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Sabatier Lion

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас кроме Г.К.Прокопенкова таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET – филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30 см).

SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Sabatier Lion

Arcos

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например ,седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Sabatier Lion

Frost fillet

Простой, но очень неплохой филейник

Glestain fillet

Wusthof Ikon Fillet

Кроме упомянутых выше, заслуживают внимания :

Wusthof Ikon Slicer

Fiskars

Glestain Sujihiki

Misono UX 10 Sujihiki

Некоторые ножи имеют так называемые "Air pockets" –воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется "GRANTON EDGE". Сами овалы на лезвии называются "Kullens". Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, "Glestain", выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает.

В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т. е. с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы "GUDE" считается одним из лучших в своем роде. Фирма "Gude" представляет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяя проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25 – 30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи, но мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6 –8 дюймов (15 – 20 см). Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием, и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.