Современное сыроделие для всех. Часть первая - Страница 7

Также изготовление заквасок позволяет создавать собственные комбинации бактерий для разных сыров. При помощи комбинирования разных заквасок мы получаем возможность создавать собственные вкусы и ароматы, а значит, собственные уникальные сыры. Используя сухие культуры, можно лишь следовать за производителями культур. Они, разумеется, весьма тщательно подбирают составы культур по видам бактерий и необходимым пропорциям их содержания. Но иногда очень хочется сделать что-то особенное, свое. Смешать сухие культуры тоже можно. Но соблюсти точные пропорции в этом случае гораздо сложнее.

Как правильно делать рабочие закваски? Для приготовления заквасок нужно брать молоко наименьшей жирности. Хорошо делать закваски на обрате – остатках молока после отделения сливок на сепараторе. Можно для закваски брать «снятое» молоко. Дать молоку отстояться в холоде несколько часов и снять всплывшие на поверхность сливки. Большинство молочнокислых бактерий являются микроаэрофилами. Для их роста воздух не нужен, но небольшие количества кислорода стимулируют их активность. Если брать для приготовления закваски жирное молоко, на поверхности образуется слой сливок, который затрудняет доступ кислорода и контроль готовности закваски. Кроме этого, все сливки (жир) потом, при внесении закваски в молоко, уже не перемешиваются со всем остальным объемом, плавают жирными бляшками на поверхности и только мешают делать сыр. Молоко (обрат) для закваски рекомендуется стерилизовать при 120ºС. Это требует серьезного дорогостоящего оборудования и значительных затрат энергии. На практике для небольших объемов молока и особенно для домашнего сыроделия достаточно нагреть молоко до 80–90ºС. Конечно, при такой температуре выживут некоторые посторонние бактерии, которые образуют споры, устойчивые к высоким температурам. Но загрязненное спорами, например, маслянокислых бактерий молоко все равно нежелательно использовать для производства любых сыров, а для производства сыров, которые выдерживаются четыре недели и более – просто исключено. Поэтому для чистого молока температурную обработку при 80–90ºС перед изготовлением закваски можно считать достаточной. После стерилизации молоко охлаждают до 28–32ºС при изготовлении мезофильных заквасок или до 38–42ºС при изготовлении заквасок из термофильных культур. Такие же температуры (28–32ºС для мезофилов и 38–42ºС для термофилов) нужно поддерживать все время изготовления закваски. Не только молоко для изготовления закваски должно в обязательном порядке подвергаться температурной обработке. Вся посуда и инструменты также должны быть не только тщательно вымыты, но и подвергнуты дополнительной обработке. Самое простое в этом случае – обдать всю посуду и инструменты кипятком. Хороший вариант стерилизовать молоко вместе с емкостями, в которых предполагается делать закваску. Это дает дополнительную гарантию чистоты. В стерилизованное и охлажденное до нужной температуры молоко вносим сухую культуру и, так же как в случае прямого внесения сухой культуры в ванну, ждем 5–10 минут до регидрации бактерий и только потом перемешиваем культуру с молоком. Если не выдержать эту паузу до перемешивания, сухая культура слипнется комочками и будет работать не эффективно. После вскрытия заводской упаковки со стартерной культурой самое лучшее – это сразу же поместить все содержимое пакета в несколько стерильных контейнеров для последующего использования содержимого каждого контейнера однократно при каждом следующем приготовлении закваски. Иначе возможны заражения самой сухой культуры при неоднократном ее контакте с влажным не стерильным воздухом.

Есть два основных способа контроля готовности закваски: по кислотности и по образованию сгустка. Идеальная кислотность готовой термофильной закваски должна соответствовать pH 4,6–4,7, для мезофильной закваски pH 4,8–5,0. Титруемая кислотность готовой закваски должна быть 67–77 градусов Тернера. Когда активная кислотность по шкале рН достигает значения 4,6, молоко образует сгусток без всяких ферментов. Таким образом, по образованию сгустка можно без определения кислотности понять, что закваска готова.

Есть два основных метода измерения кислотности, каждый из которых (как оно всегда бывает в жизни) имеет свои достоинства и свои недостатки. Первый и более старый метод – это определение полной или титруемой кислотности в градусах Тернера. В этом методе к порции молока добавляется раствор щелочи до тех пор, пока по изменению цвета индикатора не станет понятно, что вся кислота в молоке нейтрализована. По количеству щелочи, ушедшей на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность молока в градусах Тернера. Нет смысла здесь описывать подробно методику приготовления растворов, титрования и расчетов. Эта методика очень распространена и найти ее при желании легко. Главное, что сыроделу нужно знать об этом методе, заключается в том, что при титровании молока (или сыворотки) мы переводим в диссоциированную форму все кислоты, которые содержатся в титруемом образце. В том числе аминокислоты белков. Для понимания этого момента тем, кто подзабыл школьный курс химии, придется заглянуть в учебники и вспомнить, что такое диссоциация кислот. Например, белки состоят из аминокислот, которые в нейтральной среде практически не выделяют ионов водорода:

Но, как только мы начинаем титровать молоко или сыворотку (добавлять щелочь), аминокислоты белков диссоциируют, выделяя ионы водорода:

При добавлении щелочи соли, содержащиеся в молоке, будут реагировать с ней, изменяя количество ионов водорода. Но об этом подробнее поговорим в конце главы.

Титрованием при измерении кислотности среды мы изменяем саму среду и переводим в диссоциированную (активную) форму ту часть кислот, которая до титрования не вносила вклад в активную кислотность среды потому, что никак не влияла на количество в ней ионов водорода. Титрованием мы влияем на соли, заставляя их также влиять на количество водородных ионов. А именно количество ионов водорода, так называемая «активная кислотность» и определяет кислотные свойства среды, влияющие на все основные процессы, в этой среде протекающие. Количество свободных ионов водорода определяет активность молокосвертывающего фермента, интенсивность жизнедеятельности бактерий стартерных культур и т.д. Но, хотя определение полной кислотности титрованием и дает нам условные результаты, этот метод достаточно надежен, проверен временем и вполне применим для сыроделия. Титрование дает результаты, не зависящие от погрешностей приборов измерения активной кислотности, и стоимость оборудования для титрования ниже, чем стоимость приборов и электродов для измерения активной кислотности или pH среды.

Активная кислотность или pH (произносится «пэаш»), или, еще одно название – водородный показатель, – это отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в растворе (измеряемой среде). Можете запомнить это определение, можете выбросить из головы сразу после прочтения. Но обязательно нужно понять и запомнить главное: именно активная кислотность, количество свободных ионов водорода, и определяет на самом деле, как работают все ингредиенты, применяемые в сыроделии, и как именно протекают все процессы при изготовлении сыра. И еще один момент, который нужно хорошо понять и запомнить с самого начала. Зависимость между кислотностью и рН обратная. Чем выше кислотность, тем меньше значение рН, и наоборот. Для измерения pH используются специальные электроды, погружаемые в измеряемый раствор, и приборы, фиксирующие данные, поступающие с электродов. Хорошие приборы и электроды, дающие корректные данные и достаточно долго и стабильно работающие, стоят дорого. Дешевые варианты приборов для измерения активной кислотности способны больше запутать сыродела, чем помочь ему. В этом заключаются два основных недостатка измерения активной кислотности: высокая стоимость оборудования и вероятность ошибок при некорректной работе электродов или приборов. Но несомненным плюсом этого метода измерения кислотности является то, что мы измеряем непосредственно ту величину, которая и является определяющей для всего сыроделия – количество свободных ионов водорода. Кроме этого, при нормальной работе оборудования измерение pH быстрее и проще, чем титрование.