Современное сыроделие для всех. Часть первая - Страница 5

Основное различие разных штаммов термофильных стрептококков заключается в их вязкости. Обычно производитель это указывает: «Культура содержит невязкие (или вязкие) штаммы». Вязкие штаммы больше подходят для изготовления сметаны, йогурта и других кисломолочных продуктов. Для сыров больше подходят не вязкие стрептококки.

К термофильным бактериям, используемым в сыроделии, относятся также некоторые микроорганизмы рода Lactobacillus.

Если рассматривать бактерии под микроскопом, то кокки – это шарики, отдельные или соединенные в цепочки. Лактобациллы под микроскопом видны как палочки.

В сыроделии чаще всего используются всего четыре вида термофильных лактобацилл. Это Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus или проще Lactobacillus bulgaricus. А еще короче Lb. bulgaricus. Эту бациллу так же называют «болгарская палочка». Далее, Lactobacillus delbrueckii sbsp. lactis или проще Lactobacillus lactis (Lb.lactis ), Lactobacillus helveticus (Lb. helveticus) и Lactobacillus acidophilus (Lb.acidophilus).

Вот, собственно, и все основные термофильные бактерии, которые используются в сыроделии:

● Streptococcus thermophilus – сильные и быстрые кислотообразователи, основные бактерии, дающие молочную кислоту при изготовлении сыров с высокой температурой нагревания зерна (температурой второго нагревания). При использовании стартерной культуры, состоящей только из Streptococcus thermophilus, основные вкус и аромат получаемых сыров – молочные.

● Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus) – менее сильные кислотообразователи, чем Streptococcus thermophilus, но все же производящие достаточно много молочной кислоты. Придают сырам вкусовую ноту классического греческого йогурта, присущую большинству итальянских сыров. При использовании в стартерных культурах совместно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus эти две бактерии помогают друг другу, усиливая общую эффективность культуры.

● Lactobacillus helveticus – слабые кислотообразователи, придают сырам сладко-ореховую ноту. Широко используются при изготовлении сыров швейцарского типа, часто в итальянских и реже в других сырах. Эти лактобациллы снижают вероятность появления в сырах горького вкуса.

● Lactobacillus lactis – слабые кислотообразователи, не влияющие существенно на вкус сыров. Стимулируют развитие других молочнокислых бактерий.

● Lactobacillus acidophilus – используются довольно редко. Чаще для изготовления мягких сыров. Дают остро-молочные привкусы.

Вторая группа бактерий, которые входят в составы стартерных культур для сыроделия, это мезофильные бактерии. В эту группу входят бактерии рода Lactococcus вида lactis – Lactococcus lactis. Этот вид делится на три подвида – Lactococcus lactis sbsp. lactis, Lactococcus lactis sbsp. cremoris и Lactococcus lactis sbsp. diacetylactis. Вариант написания названия последнего в иностранной литературе – Lactococcus lactis sbsp. lactis biovar. diacetylactis. Для удобства эти подвиды часто пишут сокращенно Lc. lactis, Lc. cremoris и Lc. diacetylactis. Гудков А. В. в своей книге «Сыроделие – технологические, биологические и физико-химические аспекты» называет их соответственно молочный лактококк, сливочный лактококк и диацетильный лактококк. Эти русские названия не общеупотребительные, но удобные. Мне они нравятся, и я тоже буду их использовать.

В группу мезофильных бактерий входят также лейконостоки и некоторые лактобациллы из рода лейконостоков (Leuconostoc). Из бактерий вида Leuconostoc mesenteroides в сыроделии наиболее часто применяются два подвида – Leuconostoc mesenteroides sbsp. mesenteroides (сокращенно Leuc. mesenteroides) и Leuconostoc mesenteroides sbsp. cremoris (сокращенно Leuc. cremoris). Лейконостоки – слабые кислотообразователи, их влияние на увеличение кислотности при изготовлении сыра очень мало. В отличие от Lc. diacetylactis, лейконостоки образуют не только углекислый газ и диацетил, но еще и этанол, и некоторые другие летучие вещества. Поэтому культуры, содержащие лейконостоки, будут давать вкусы и ароматы, отличающиеся от вкусов и ароматов сыров, при изготовлении которых использовались только лактококки. Отличия будут не резкие, на уровне оттенков вкуса, но они будут. Лейконостоки дольше живут и размножаются в уже готовых сырах, соответственно дольше производят газ. Введение лейконостоков в стартерные культуры дополнительно к Lc. diacetylactis существенно увеличивает количество и величину газовых глазков в сырах.

Из рода лактобацилл в группу мезофильных бактерий входят Lactobacillus casei (Lb. casei) и Lactobacillus plantarum (Lb. plantarum). Мезофильные лактобациллы – очень слабые кислотообразователи и очень слабо образуют газ. Влияние их на развитие кислотности и изменение вкусов и ароматов сыров слабое. Но эти лактобациллы обладают способностью сильно подавлять развитие в молоке и сырах посторонних микроорганизмов. В частности, ими уничтожаются споры маслянокислых бактерий, которые устойчивы к пастеризации и вызывают при созревании сыров дефекты структуры и вкусов сыров. Культуры, содержащие такие лактобациллы, называют еще «защитными», поскольку они защищают сыры от вредной микрофлоры.

Устали немного от латинских названий? Спешу успокоить, на этом все. В сыроделии, конечно, используется больше бактерий, чем перечислено. Но основные перечислены все и знать их обязательно.

Группу мезофильных бактерий нужно разделить еще на две части.

Первая часть это газообразующие, а вторая – негазообразующие микроорганизмы. Газообразующие бактерии еще называют ароматообразующими или цитрат-положительными. Все это синонимы, разные названия для одной и той же части мезофильных микроорганизмов. Главная их особенность в том, что, кроме потребления лактозы молока с выделением молочной кислоты они разлагают (сбраживают) еще и цитраты (соли лимонной кислоты), которые всегда присутствуют в молоке. Продуктами разложения цитратов являются диацетил и углекислый газ. Диацетил придает сырам сливочно-масляный вкус, а углекислый газ образует круглые или овальные на срезе гладкие и блестящие внутри «газовые» глазки в сыре. По масляной составляющей вкуса и наличию газовых глазков можно легко определить, что при изготовлении сыра использовались именно газообразующие бактерии.

Вторая часть группы мезофильных бактерий – негазообразующие, неароматообразующие или цитрат-отрицательные микроорганизмы. Опять же все эти названия являются синонимами, как и в случае газообразующих бактерий. Негазообразующие бактерии не сбраживают цитраты, не образуют диацетил и углекислый газ. Сыры, изготовленные с участием только неароматообразующих бактерий, не имеют сладкосливочного вкуса. Их рисунок (текстура) слепой, без глазков в твердых сырах типа Чеддар. Или же рисунок включает «механические» глазки, как в сырах типа Российский. В отличие от газовых глазков, механические глазки выглядят как многолучевые звездочки, и поверхность таких глазков внутри не глянцевая, а матовая.

Негазообразующие бактерии еще называют гомоферментативными, а газообразующие – гетероферментативными. Эти названия приемлемы, но не вполне корректны с точки зрения биохимии.

К негазообразующим мезофильным бактериям относятся два лактококка – молочный и сливочный (Lc. lactis и Lc. cremoris). Вот и вся группа. Если в составе стартерной культуры есть только эти лактококки, можете быть уверены, что культура мезофильная негазообразующая. При использовании такой культуры в сыре не будет образовываться газ, текстура (рисунок) сырного теста будет без глазков (закрытая) или с механическими глазками. Вкусы таких сыров будут сырно-острые без масляных и сладко-сливочных нот. Чаще всего такие культуры используются при изготовлении сыра Чеддар, в котором газообразование крайне нежелательно. Также они применяются в сырах типа Российский и других сырах сырно-острой вкусовой категории.

Все сыры очень грубо и условно можно разделить на две вкусовые категории. Сырно-острую и сливочно-масляную. И в первую очередь за вкусы и ароматы сыров отвечают именно стартерные культуры. Даже незначительное изменение состава стартерных культур может изменить вкус и аромат сыра кардинально.