Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Страница 95

отложить на 1 час.

Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом.

На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным

формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки,

лодочки вынуть из них и остудить.

Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить

последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния.

Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить

разогретым молоком, постоянно помешивая.

Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать

помешивать до кипения.

Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную

воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в

холодильник до полного охлаждения.

Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе,

земляникой, малиной, виноградом и т. п.

ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Ингредиенты на 8 лодочек:

- 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1

щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками),

- 20 г сливочного масла,

- 300 г мелкой садовой земляники (или лесной),

- 3 ст. ложки малинового желе,

- 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.

Приготовление

Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры.

На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным

сливочным маслом формочкам, поместить в духовку на 15 мин.

Землянику тщательно промыть, удалить плодоножки, полностью обсушить. Когда лодочки

испекутся, вынуть их из духовки, освободить от формочек, остудить, наполнить земляникой.

Малиновое желе положить в небольшую кастрюлю, добавить кирш, немного подогреть, постоянно

помешивая. Лодочки выложить на блюдо и каждую залить малиновым желе.

Школа домашнего кондитера

ЛОДОЧКИ С МАЛИНОЙ

Ингредиенты на 8 лодочек:

- 40 г муки,

- 80 г сахарного песка,

- 2 сырых яйца,

- 1 стручок ванили,

- 300 г молока,

- 300 г малины,

- 3 ст. ложки малинового желе или желе из красной или белой смородины,

- 1 кофейная ложечка спиртовой малиновой настойки.

Приготовление

Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).

Вскипятить молоко со стручком ванили. Разбить яйца, отделив желтки от белков (белки послужат

для приготовления другого блюда). В кастрюлю положить яичные желтки с сахарным песком,

взбить до пенистого состояния, добавить муку, постоянно помешивая, и понемногу молоко, затем

вынуть стручок ванили.

Кастрюлю поставить на медленный огонь, постоянно взбивая ее содержимое, довести до кипения

и снять с огня, когда крем будет густым. Кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать

помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить в холодильник до полного

охлаждения.

Малину перебрать, очистить, аккуратно промыть и обсушить. Когда крем будет холодным,

разложить его по лодочкам, на него положить малину.

В небольшой кастрюле довести почти до жидкого состояния малиновое желе, добавить спиртовую

малиновую настойку, перемешать и залить в лодочки.

Подавать к столу в охлажденном виде.

ЛОДОЧКИ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ

Ингредиенты на 8 лодочек:

- 40 г муки,

- 80 г сахарного песка,

- 2 сырых яйца,

- 300 г молока,

- 2 ст. ложки абрикосового варенья,

- 1 ст. ложка малинового желе,

- 2 ломтика ананаса в сиропе,

- 2 персика в сиропе,

- 12 мирабелевых ягод в сиропе,

- 16 вишен в сиропе.

Приготовление

Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).

Приготовить крем: вскипятить молоко; разбить яйца, отделив желтки от белков; в миске взбить

деревянной ложкой до пенистого состояния яичные желтки с 1 белком и сахарным песком,

добавив постепенно муку и понемногу молоко, постоянно помешивая; всю смесь переложить в

кастрюлю, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения; когда

крем будет густым, кастрюлю снять с огня, погрузить в холодную воду и продолжать помешивать,

пока крем не станет немного теплым, затем поставить в холодильник до полного охлаждения.

Ломтики ананаса нарезать небольшими кусочками; у персиков удалить косточки и нарезать

широкими полосками; у мирабели и вишни удалить косточки.

Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам.

Кусочки ананаса положить в 2 лодочки; в другие 2 лодочки — мирабель; в третью пару — полоски

персиков, и в последнюю — вишню.

В небольшую кастрюлю положить абрикосовое варенье, в другую кастрюлю — малиновое желе,

подогреть немного на очень медленном огне.

Лодочки с ананасом, персиком и мирабелью залить абрикосовым вареньем, а лодочки с вишней —

малиновым желе.

Подавать к столу в охлажденном виде.

Школа домашнего кондитера

ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ

Ингредиенты на 6 персон:

- 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

- 300 г мякоти задней ножки баранины,

- 3 бараньи почки,

- 40 г цедрата (разновидность лимона),

- 1/2 ст. ложки сахарного песка,

- цедра 1/2 лимона,

- 1 сырое яйцо,

- растительное масло,

- соль,

- белый молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см.

Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины.

Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством

растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой

цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом,

обмазать сверху взбитым яйцом.

Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.

Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.

Так готовят это блюдо в Тулузе.

Знаменитое тесто бриош

Бриоши и саварены

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных

поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители

изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых

продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,

которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами

их приготовления.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что

экономия - враг хорошей кухни.

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими

кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.