Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Страница 94
формы, остудить.
Приготовить сироп из воды и сахарного песка, замочить в нем ядра грецких орехов и цуккини,
нарезанное кружочками, и украсить пирог.
ПИРОГ С ИНЖИРОМ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 24 шт. инжира,
- 200 г черносмородиновой наливки,
Школа домашнего кондитера
- 100 г кондитерского крема (рецепты см. ниже),
- 100 г свежих сливок,
- 200 г черной смородины,
- 100 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто раскатать очень тонким слоем круглой формы диаметром около 30 см, выложить на слегка
смоченный водой противень.
Свежие сливки взбить и соединить с кондитерским кремом, разложить тонким слоем на
поверхности теста. Инжир нарезать кружочками, положить на крем, посыпать сахарным песком и
черной смородиной.
Противень поместить в духовку с температурой 210°С на 20 мин.
Черносмородиновую наливку разогреть, перелить в соусник и подавать к столу с еще теплым
пирогом.
КРЕМ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ингредиенты:
- 4 яичных желтка,
- 4 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки рома.
Приготовление
Яичные желтки взбить с сахарным песком в течение 15 мин., поместить в холодильник, перед
подачей к столу добавить ром.
КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ
Ингредиенты:
- 70 г сахарного песка,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 30 г муки,
- 1/4 л молока,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка кирша (вишневой водки), арманьяка или другой спиртной напиток.
Приготовление
Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца,
понемногу — просеянную муку, энергично замесить до белой и кремообразной смеси, поставить
на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно молоко, довести до кипения (следя за тем,
чтобы не образовывались комочки); поварить 2—3 мин., выложить в горшочек, остудить, время от
времени помешивая, чтобы сохранить однородную массу.
Арманьяк добавить при полном охлаждении.
КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОСТЕЙШИЙ
Ингредиенты:
Те же, что в предыдущем рецепте.
Приготовление
Молоко вскипятить. Все другие компоненты перемешать, постепенно добавить молоко, поставить
на медленный огонь, постоянно помешивая, снять с огня перед закипанием.
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
- 3 яичных белка,
- 80 г ванильного сахара,
- 150 г свежих сливок.
Приготовление
Взбить яичные белки; когда они станут густыми, постепенно добавить ванильный сахар, затем
сливки, взбить до однородной массы, подавать к столу в очень холодном виде.
Школа домашнего кондитера
КРЕМ ШАНТЙИ
Ингредиенты:
- 250 г густых холодных сливок,
- 50 г сахарного песка,
- 1/2 стакана молока.
Приготовление
Сливки поместить в морозильник на сутки, чтобы они хорошо заморозились, затем развести в
молоке, энергично взбить до того момента, когда объем увеличится вдвое и масса будет плотной, постепенно соединить с сахарным песком.
В сахарный песок можно добавить пакетик ванильного сахара или в последний момент 1 ст. ложку
кофейного экстракта, или 1 ст. ложку шоколада в порошке без сахара.
МАКАРОНЫ ПО-САВОЙСКИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 500 г коротких макарон,
- 4 дольки чеснока,
- 20 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 л воды,
- 50 г белого сухого вина,
- 150 г сыра конте,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Чеснок очистить и нарезать соломкой.
На сковороде распустить сливочное масло, положить чеснок и обжарить на медленном огне до
золотистого оттенка, чтобы только не подгорел, вынуть со сковороды шумовкой; на нее положить
макароны и обжарить со всех сторон, помешивая, в течение 7—8 мин. на медленном огне до
золотистого оттенка, затем залить кипящей водой, прокипятить 3 мин., посолить, поперчить,
перемешать, поварить еще 15 мин. (макароны должны быть рассыпчатыми).
За 2 мин. до окончания варки добавить сухое вино, тертый сыр и тут же подавать к столу.
ТОРТ ИЗ АНАНАСА И ИМБИРЯ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 2 ананаса,
- 4 лимона,
- 45 г корицы,
- 100 г сахарной пудры,
- 100 г сливочного масла,
- 600 г сахарного песка,
- 270 г имбиря;
для кондитерского крема
- 1 ананас,
- 8 яичных желтков,
- 70 г муки,
- 130 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто раскатать, положить в форму для торта, слегка смазанную сливочным маслом; с уложенной
на дно пергаментной бумагой и несколькими сухими бобами поместить в духовку с температурой
210°С на 25 мин.; освободить от формы, остудить.
Один очищенный ананас пропустить через миксер, затем — через сито, чтобы получить 1 л сока,
вскипятить. В кастрюле перемешать яичные желтки, сахарный песок, муку, залить горячим соком
ананаса, поставить на слабый огонь на 7 мин., подогреть до 80°С не доводя до кипения.
Очистить цедру лимона, нарезать мелкими кубиками в 2 мм, опустить в кипяток на 2 мин.,
процедить, оставить.
Имбирь очистить и нарезать так же, как цедру, положить в кастрюлю с половиной количества
сахарного песка и 600 г воды, варить на медленном огне 1 час. Испеченное тесто посыпать
сахарной пудрой и корицей.
Другой очищенный ананас разрезать вдоль на 4 части, убрать сердцевину, мякоть нарезать
ломтиками толщиной 5 мм, обжарить на сковороде со сливочным маслом, корицей и оставшимся
Школа домашнего кондитера
сахарным песком, оставить карамелизироваться; добавить цедру лимона и имбирь в крем,
смазать им тесто, покрыть ломтиками ананасов.
Подавать к столу в теплом виде.
ЛОДОЧКИ С КРЕМОМ
(базовый рецепт)
Наполнение может быть самым разнообразным - см. ниже
Ингредиенты на 8 лодочек:
для теста
- 100 г муки,
- 50 г сливочного масла + 20 г для смазывания формочек,
- 1 сырое яйцо,
- 50 г сахарного песка,
- 1 щепотка соли;
для крема
- 40 г муки,
- 3 сырых яйца,
- 300 г молока,
- 100 г сахарного песка,
- 50 г рома,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
50 г сливочного масла нарезать небольшими кусочками. Разбить 1 яйцо, отделив желток от белка.
В миску горкой высыпать 100 г муки, в центре сделать углубление, куда положить кусочки
сливочного масла, яичный желток, 50 г сахарного песка, щепотку соли, все тщательно перемешать
с добавлением, если необходимо, небольшого количества воды; из теста сформовать шар и