Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Страница 6

Школа домашнего кондитера

главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1

ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный

раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1

чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г

кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.

Сушеный звездчатый анис — бадьян —добавляют в растертом виде в пряники.

Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым

содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий

специфическим ароматом.

При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не

портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили

разрезают вдоль на две части.

После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники.

Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем

насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить

спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток.

Перед использованием раствор необходимо профильтровать.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он

растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке). Для получения

ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и

спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.

Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.

Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении

варенья, пряников.

Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для

ароматизации пряников.

Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом

виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при

изготовлении пряников.

Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу

употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.

Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным

ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в

пряники.

Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного

растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при

невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч

процеживают сквозь марлю.

Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.

Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и

листьев эфиромасличных растений.

Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и

изделий.

Школа домашнего кондитера

Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией,

поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель.

Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат.

Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 0,25 стакана кипятка надо

всыпать 2 чайные ложки чая, через 5— 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через

марлю.

Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах

следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной

мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из

натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором

содержится повышенное количество натурального кофе.

Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 0,5 стакана кипятка, накрывают

стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную

вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и

ароматизируют им изделия.

Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные

вина — используют для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса.

Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.

Разрыхлители теста

Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают

разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при

выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.

Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате

жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После

обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается

кислородом воздуха и брожение снопа возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке.

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30°С, при 55°С дрожжи

погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти

прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится.

Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить и прохладном месте; сухие

дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.

Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым

оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же

сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы

(сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом

количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый

аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь