Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Страница 5

Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не

освободится от белка. Или можно разбить яйцо в чашку и выловить желток десертной ложкой.

Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и

бутылок.

Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом

первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для

разрыхления разного теста и кремов.

Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно

охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале

медленно, а потом быстрее. И конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в

этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков).

Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно

тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не

задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь

портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.

Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании

(чего следует избегать) они теряют свою плотность.

Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых

изделий.

Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков.

Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не

образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размотать

его в теплой воде и дать постоять в течение часа.

13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному

яйцу.

Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном место.

Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными

бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы

только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой

температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной

извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную

скорлупу сжигают.

Можно варить яйца водоплавающих для приема в пищу – для этого яйца закладывают в холодную

подсоленную воду, доводят до кипения, кипятят 20 минут и оставляют остывать до 50°С в той же

воде.

Орехи

Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много

белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.

Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного

круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на

несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между

Школа домашнего кондитера

ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее,

чем в сыром.

Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется

лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.

Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука,

отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.

Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой

относится к высшему сорту, а с темной — к низшему.

Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро

надо промыть в проточной воде и высушить.

Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.

Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не

годятся.

Орехи кешью — поступают в продажу обязательно обжаренные и без ядовитой оболочки, имеют

изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки

изделия и для приготовления марципана и других изделий.

Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко

освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая

отделяется после поджаривания.

Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой

оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего

вынуть из воды и пальцами нажать на ядро, оболочка легко отделится. Во избежание потемнения

ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.

Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые

вещества (цианиды). Но полезно в общую массу тертых миндальных орехов добавить одно тертое

зернышко горького миндаля для придания яркого миндального вкуса и аромата.

Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их

используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают

перочинным ножом.

Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна

быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить

фисташку, иначе она за киснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску. Ядро абрикосовой

косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как

миндаль.

Вкусовые и ароматические вещества

В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от

засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство.

Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и

цинковой) посуде.

Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты

растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные

вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.

Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать

внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и

сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.

От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих

прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от

света.

Виннокаменна я кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст.

ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее