Салаты и закуски - Страница 64

Омлет с укропом и петрушкой

Желтки растереть, развести молоком, добавить рубленую зелень, соль, взбитые белки, перемешать и вылить на сковороду с кипящим маслом, поставить в духовку. Как только поднимется и подрумянится, сразу же подавать.

Яйца – 12 шт., молоко – 2 стакана, масло растительное, укроп, петрушка (зелень), соль.

Омлет с грибами

Измельченные грибы протушить в собственном соку. Из муки, молока, яиц и соли сделать тесто для омлета.

Разогреть жир, положить в него 1 столовую ложку теста, наверх – 1 столовую ложку грибов, обжарить с обеих сторон.

Грибы белые (или шампиньоны) – 250 г, мука – 1,5 стакана, молоко – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., жир, соль.

Омлет, фаршированный помидорами

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, разрезать на дольки и поджарить на маргарине. Приготовить натуральный омлет, положить на него фарш и завернуть края.

Яйца – 4 шт., помидоры – 4 шт., маргарин – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Омлет, фаршированный баклажанами и ветчиной

Добавить в сырые яйца молоко или сливки, соль и взбить вилкой. Приготовленную смесь вылить на горячую сковороду с маслом, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыть его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму пирожка.

Для приготовления фарша ветчину и баклажаны нарезать мелкими кубиками, слегка посолить и поджарить на сливочном масле до готовности, добавить томатную пасту и, помешивая, кипятить 2 минуты.

Яйца – 5 шт., ветчина – 60 г, баклажаны – 60 г, молоко – четверть стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ст. ложка, соль.

Омлет, запеченный с капустой

Шинкованную капусту посолить и протушить с маргарином. Потом залить яичной массой и запечь в духовке.

Яйца – 5 шт., капуста свежая – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, соль.

Каша с яйцами

Сварить кашу из любой крупы, лук натереть на крупной терке, обжарить, добавить муку и спассеровать. Затем смешать с кашей, влить стакан бульона, прокипятить. Кашу выложить в тарелку и сверху положить желтки круто сваренных яиц, белки нарезать ломтиками и уложить в виде лепестков.

Каша; лук репчатый (крупный) – 2 шт., мука – 1 ст. ложка (без верха), бульон костный – 1 стакан, яйца – 6 шт.

Закуски из творога и сыра

В белке творога содержатся все необходимые для жизни человека аминокислоты, поэтому он представляет исключительную ценность для питания людей всех возрастов. Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, деятельности сердца и нервной системы.

Обезжиренный творог рекомендуется людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек, то есть в тех случаях, когда необходимо заменить в питании белки мяса и рыбы. Кроме того, творог весьма подходящая пища при проведении «разгрузочных» дней с целью улучшения обмена веществ. В определенный день недели принимают 500–600 г обезжиренного и недосоленного творога с добавлением 150 г меда или сахара, разделив его предварительно на 5 равных порций.

Из свежего творога приготавливают различные холодные и горячие блюда. Можно готовить их как из жирного, так и обезжиренного творога. Однако для холодных блюд (сырковые массы, творожные кремы), а также для употребления их со сметаной или сливками лучше брать жирный творог; из обезжиренного творога эти блюда получаются менее вкусными.

Слишком влажный творог следует отпрессовать. Для этого кладут его в чистый мешочек из толстого льняного полотна и помещают под пресс.

Для придания творогу более нежной и однородной консистенции его следует пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия, или протереть через сито.

В пищу можно употреблять только свежий творог, изготовленный из пастеризованного молока.

Творог, приготовленный из сырого молока или купленный на рынке, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки.

Если творог очень кислый, залейте его таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Потом откиньте на марлю, помещенную на сито или дуршлаг, дайте молоку стечь и поместите под пресс. Молоко затем можно использовать в дрожжевое или блинное тесто.

Хороший творог можно приготовить в домашних условиях из цельного и обезжиренного молока.

Сыр – один из наиболее питательных продуктов, получаемых путем специальной переработки молока. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25 %) и молочного жира (до 30 %), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, группы В, РР, палетотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. Высокая питательная ценность, легкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.

Сыры типа швейцарского, нарезанные тонкими ломтиками, особенно подходят для десерта, а также к чаю, кофе и какао.

Мягкие сыры с острым вкусом подают к завтраку, к кофе, также к пиву, к столовым сухим белым виноградным винам.

Рокфор возбуждает аппетит, поэтому его обычно подают в виде закуски перед обедом и ужином, а также к пиву и столовым винам.

Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, так как он крошится; чтобы его нарезать, следует нагреть нож в горячей воде. Рокфор легко намазывается на хлеб.

Заранее нарезанный сыр обветривается, высыхает и теряет присущие ему вкусовые качества, поэтому сыр рекомендуется нарезать непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы сыр не подсох, рекомендуется хранить его целым куском, завернув в белую влажную (намоченную и выжатую) хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую пленку или фольгу; ткань следует хорошо прополаскивать 1–2 раза в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара и плотно накрыть. Держать следует отдельно от других продуктов, легко впитывающих запахи.

Холодные закуски

Творог домашний

Молоко закипятить, снять с плиты и быстро охладить до температуры 35–40 °C. В охлажденное молоко ввести, помешивая, закваску, содержащую молочнокислые бактерии.

Закваской может служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.

Готовый творог отделить от сыворотки – выложить его на сито или дуршлаг, покрытый марлей, охладить, слегка отпрессовать.

Хороший творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, а отделяющаяся сыворотка – прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, так как творог будет кислым.

Молоко – 1 л, закваска – 50–75 г.

Творог с желтками и овощами

В протертый вместе с куриными желтками творог добавить мелко нарезанный зеленый лук, сметану и все хорошо перемешать. Поверх уложенной на блюде массы положить нарезанный кусочками редис, красные помидоры и мелко нарезанный зеленый лук.

Творог – 500 г, яйца (желтки) – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, редис – 5 шт., помидоры свежие – 2 шт., лук зеленый, соль.

Творог с сырыми овощами

Творог тщательно протереть, смешать с мелко нарезанным редисом, огурцом, зеленым луком, а также сметаной и заправить сахаром и солью.

Творог – 300 г, редис – 5 шт., сметана – 2 ст. ложки, огурцы – 1 шт., лук зеленый, сахар, соль.

Масса из творога с чесноком по-болгарски

Чеснок истолочь с солью и, продолжая растирать, влить масло. Затем добавить протертый через сито творог, приправить перцем, соком лимона и тщательно все перемешать. Грецкие орехи очистить, слегка подсушить, истолочь и добавить в массу.