Русские булки. Великая сила еды - Страница 11

Для князей и высшего сословия хлеб пекли самый разный, под перемену блюд.

Например, под жареные бараньи мозги с солеными огурцами и тыквой подносили черный тминовый…

Под паюсную и зернистую икру, слабосоленую селедочку и осетрину – подавали белый пшеничный или калачи…

Со студнями, паштетами, рулетами, заячьими почками и крольчатиной в жидкой лапше хорошо сочетался ржаной со слабыми оттенками аниса…

А вот под поросенка, буженину, дичь и телячьи отбивные хлеба не ели. Его заменяли кислыми щами – не путать с супом. Кислыми щами в Древней Руси называли слабоалкогольный напиток, который готовили из ржаной муки путем сбраживания…

Во время княжеской трапезы вместе с раками, карасями, ухой и щучьими головами подносили расстегаи, слоеные пироги с горбушей, яйцом, зеленым луком, пироги с отварной сайрой или с фаршированным филе судака.

Разновидностей пирогов, судя по летописям, было больше сотни. Под рыбные блюда хорошо елись пироги с черемухой, клюквой, брусникой или кислыми ягодными вареньями…

А чего стоят, например, пироги с солеными огурцами?! Этот гастрономический шедевр не забыт разве что в городе Муром. В старину, прежде чем сделать начинку, соленые огурцы томили в печи. Сегодня их обжаривают на растительном масле, а потом мелко шинкуют. По словам кондитера, главное – выпарить рассол и не забыть начинку слегка поперчить.

Раньше лепили пироги и пирожки в виде треугольников, кругляшей, лодочек – швом кверху. Добротно смазывали сырым куриным яйцом и пекли минут двадцать…

Особо надо сказать о тесте. Наши предки всегда настаивали его ночью. Современные исследования подтвердили, что ультрафиолетовые лучи убивают процессы брожения и тесто днем плохо поднимается. Ночью ультрафиолета меньше, а значит, тесто – богаче…

Но откуда эти знания достались нашим, казалось бы, темным прародителям?!

Более того, судя по летописям XII века, хлеб делали на заквасках из яблочного сока, изюма и меда. Мука была крупного помола, использовалось пророщенное зерно.

Муку засыпали в дубовую кадушку, добавляли хмель, квасную гущу и немного теплой воды. Когда тесто вылезало из квашни, его заворачивали в листья капусты и лопуха и все это укладывали в русскую печь…

Откуда произошло название сочельник? В традиции перед Рождеством было принято раз в году готовить блюдо «сочиво». Оно готовилось из пророщенного зерна, потом его переминали, добавляли мед, мак, в последнее время – грецкие орехи. Такое кулинарное изделие было лучшим «украшением года».

В летописях упоминаются «хлебы – чистое зело», «хлебы с медом, маком и творогом». Но нам сегодня трудно представить, что это было? Неужели хлеб мог быть самодостаточным – отдельным вкуснейшим блюдом, способным заменить первое, второе и даже десерт?

По словам ученых, то, чем сегодня мы заедаем котлету с картошкой в обеденный перерыв, никакого отношения к хлебу не имеет.

Уменьшилась привязанность людей к настоящему хлебу, и хлеб стали покупать гораздо меньше.

По словам специалистов, не только в современной России, но практически во всех мегаполисах западных стран вкус хлеба отталкивает потребителей.

Вязкая пластилиновая масса черного или серого цвета и порой с запахом лекарств пропитана консервантами, разрыхлителями и всякого рода улучшителями…

В России в последнее время появились энтузиасты, которые пытаются приблизить вкус хлеба к тому, настоящему…

Сейчас мы имеем на рынке огромное количество зерновых хлебов. Они в значительной степени пищевую ценность продукта улучшают, но основа все равно остается мучная. То есть проблема не решается кардинально.

Неужели древние знания безвозвратно утеряны?!

Исследователи утверждают, что не совсем, что одна из разновидностей древней рецептуры сохранилась на Крите. Вкусный ячменный хлеб здесь долго не портится благодаря технологии выпечки.

Этот хлеб выпекают в духовке, при температуре двести градусов. Первая выпечка, естественно, получается мягкой. Ее разрезают, а полученные куски кладут в печь второй раз, выпаривая жидкость. При такой технологии готовый хлеб может храниться больше года.

Твердые сухари натирают зубчиком чеснока и обильно поливают оливковым маслом. Затем кладут натертый помидор, а сверху – мягкий солоноватый сыр. Получается – дакос, что-то среднее между закуской и салатом. Сухарь, впитывая масло и соки, за минуту становится мягким. В жару дакос – альтернатива полноценному обеду.

Его запивают прохладным сухим виноградным вином, нередко восклицая – вот она, пища богов!

Дакос – это блюдо, которое много тысяч лет назад ели на Крите. А сам хлеб называется паксимадья.

«Апофеоз Гомера». Картина Жана-Огюста-Доминика

Удивительно, но Паксимадией здесь еще называют два необитаемых острова, что расположены рядом с южным побережьем Крита. Из-за близкого расположения друг к другу острова рассматриваются как один и имеют общее название.

Форма островов – копия древнегреческого ячменного хлеба, или – наоборот…

Согласно мифологии, на этих островах родились Аполлон и Артемида. А древние люди во всем хотели походить на богов, мечтая жить так же долго…

И вся мифология народов мира, начиная с греческой мифологии, когда боги Олимпа вступали в связь с земными женщинами, рождали полубогов, героев – Геракла, Ахиллеса и других, указывает нам на божественное происхождение злаков. Именно дети богов как раз и принесли людям злаки, поскольку именно Греция, как Южная Европа, Средиземноморье, является родиной злаковых культур – пшеницы, овса, ячменя и других.

Между тем исследования 2016 года показали, что жители Крита меньше других болеют сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями. А долгожителей на этом греческом острове в процентном отношении больше, чем даже в Японии…

Емфтерия Мармакефьянака, муниципальный служащий мэрии Плато Лассити на острове Крит, утверждает, что в его округе восемьдесят процентов долгожителей. Пример тому – его дядя, которому девяносто три года. Он ежедневно работает и никогда в жизни не принимал таблеток.

Другая древняя рецептура здорового хлеба, по словам исследователей, хранится в Мексике. Тонкие лепешки тортилья из кукурузной муки готовят здесь на открытом огне, в специальных глиняных сковородах.

По утрам мексиканцы выкладывают на тортилью яичницу с помидорами, посыпая ее толченым красным перцем. А днем и вечером тортилья становится основой таких блюд, как буррито, фахитас, энчилада, кесадилья. По словам гурманов, любую начинку: пресную, соленую, острую, сладкую – можно завернуть в эту древнеиндейскую лепешку, чей аромат усиливают тонкие нотки ванили и муската, что носятся в воздухе. Еда в такие минуты становится источником блаженства и хорошего настроения…

По словам ученых, именно благодаря кукурузе удалось заполонить полки всех супермаркетов мира. Если вы попытаетесь разобраться в ингредиентах многочисленной еды в банках и коробках, то поймете – вся она растет на кукурузных полях. Огромное количество товаров – это всего лишь результат переработки кукурузы. Даже мясо и рыба выращиваются на кормах, приготовленных из початков.

Помимо этого, ученые получили из кукурузы высокофруктозный сироп.

На его основе делаются: кетчупы, сыры, сырные крекеры, сухие пирожные, арахисовое масло, приправы для салатов, конфитюр, сиропы, соки, безалкогольные и алкогольные напитки. Более того – батарейки, активированный уголь, подгузники, жаропонижающие лекарства, аскорбиновая кислота, пищевые добавки и многое-многое другое сделано именно из крахмала и масел кукурузы.

В Америке даже выпускают специальные отопительные котлы, основанные на сжигании кукурузных зерен. А еще в бензин добавляют специальную жидкость из кукурузы – и запах выхлопов нивелируется запахом вареного початка…