Про огород для бережливого и ленивого - Страница 44

  Рецепт  оформлен  в  виде  таблицы,  ряды  которой  соответствуют  очередной  закладке. Количество  соли,  зелени  и  зеленых  семян  указано  демократично – легко  представить  себе хозяйку, которой вообще не по вкусу, например, фенхель. Указания об объемах закладок имеют в виду 5-литровую кастрюлю.

Если кубанской заправе мы обязаны сестре Дине, то сокам – ее мужу Сергею (с золотыми руками и таким же сердцем).

  Помидоры  пропускаются  через  соковыжималку,  и  сок  кипятится 20 минут.  Регулярно снимается  пена.  Затем  в  сок  добавляется  молотая  смесь  из  сухих  семян  укропа,  фенхеля  и кориандра (1 ст. ложка на 5 литров сока). После этого сок кипит еще 3 минуты, разливается по бутылкам и закрывается.

  Сам по себе физалис может понравиться не всем. На вкус он напоминает смесь фейхоа и помидора. Вместе с тем, физалис в компании с другими овощами и фруктами может придать компаньонам неповторимый аромат. Такой естественной компанией физалису в вареньях могут быть яблоки, груши, смородина, сливы. А дальше и говорить не о чем; на 2 кг физалиса нужно взять 1 кг фруктов (яблок, груш, смородины, слив) и 3 кг сахара и варить, как всякое варенье, на медленном огне до момента, когда капля перестанет растекаться по ногтю.

  Описываются 3 блюда, никогда не надоедающих ни нам, ни гостям.

  Рецепт снова оформляется в виде таблицы, – эта форма кулинарного рецепта мне кажется наиболее  наглядной,  лаконичной,  процедурной.  Объем  закладок  рассчитан  на 6-8 литровую кастрюлю.

Таблица 4.2 Рецепт кубанского борща.

  Я  не  надоедаю  с  указаниями,  когда  огонь  прибавить,  когда  убавить,  какую,  где  паузу делать, – почти  все  это  определяется  автоматически – самой  кипящей  кастрюлей.  Но  есть несколько  критических  требований,  при  нарушении  которых  можно  сварить,  возможно,  и лучший, но уже не этот борщ.

• стержнем  рецепта  является  описанная  в  разделе “Заготовки”  кубанская  заправа:  ее, конечно, можно как-то заменить, но об эффекте я только что говорил;

• свекла  нужна  только  насыщенного  цвета  сортов  Бордо,  Носовка  плоская  и  тому подобная, но не в коем случае не так называемая “борщовая” (с белыми розовыми прожилками); именно такая свекла задает цвет борщу –яркий, сочный, а не лилово худосочный;

• бросать  свеклу  только  в  крутой  кипяток – этим  определяется  натуральный  цвет  самой свеклы в борще;

• бросать соль и заправку только при начавшем развариваться картофеле;

• бросив капусту, стоять над нею и пробовать, пробовать, чтобы она, не переварилась;

• бросив лук, не дать ему кипеть, а только довести до кипения;

• чеснок и зелень бросать в момент выключения огня.

Можно,  конечно,  есть  этот  борщ  со  сметаной,  но  не  торопитесь “портить”  сразу  два продукта. Во всяком случае, на традиционных кафедральных посиделках “под борщ” в давние “и  не  очень”  годы  мои  коллеги  и  друзья  находили,  что  сметана “таки  да”  портит  кубанский борщ. Кстати,  летом  этот  постный  борщ  отменно  хорош  прямо  из  холодильника.  Приятного аппетита!

  Тем,  кто  знает  яичницу  с  помидорами,  я  не  скажу  ничего  нового:  замените  половину помидоров физалисом. Но какие это две большие разницы – эти две яичницы.

  Приготовьте луковицу-репку, четыре пять плодов спелого физалиса, два помидора, два яйца и свежую зелень (базилик, змееголовник, петрушку, сельдерей, укроп).   Плесните  на  сковородку  растительного  масла  и  на  большом  огне  обжарьте  мелко нарезанную луковицу до светло-золотистого цвета, бросьте нарезанные пластинками помидоры и  физалис,  подождите  пока  они  смягчаться.  Вбейте  яйца,  посолите,  дождитесь  желанной готовности  желтка,  посыпьте  мелко  нарезанными  листья  базилика  или  другой  зеленью. Выложите яичницу в тарелку, добавьте малосольный огурчик, и на здоровье!

  Этот рецепт я принес из Болгарии. Блюдо – простое и эффектнее.    Если к вам внезапно пожаловали гости, а у вас исправна духовки и на каждого едока есть по  глиняному  горшочку,  по 60-80 гр  брынзы (по-болгарски  сирены),  по 20-30 гр  сливочного масла и по паре зрелых помидоров, то за дело.

  Зажгите  духовку,  разогрейте  в  ней  горшочки,  бросьте  в  них  по  кусочку  масла,  дайте растопиться,  порежьте  тем  временем  брынзу,  а  помидоры  пластинками,  уложите  все  это вперемешку в горшочки, поставьте в очень горячую духовку. Я не говорю, на, сколько минут – духовки индивидуальны. Примерно на пять минут, ну может быть и меньше и больше. Блюдо готово, когда у кубиков брынзы оплыли уголки, а пластинки помидоров потемнели.   Брынза  бывает  упругая  и  рыхлая.  Упругая  не  подходит – она  как  бы  спекается, становится “резиновые”.  А  рыхлая  брынза – в  самый  раз.  И  про  помидоры.  Абы,  какие  не годятся. “Космонавт Волоков”, “Розовый”, “Черный принц”, “Рома” придают юшечке особый смак.

  Гости  уже  сняли  калоши?  Тогда  горшки  с  пылу,  с  жару – на  стол,  к  ним – чайные

ложечки, и как говорят на Украине, смачного!