Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара - Страница 7

И везде я сталкивался с тем, что решить эту проблему ну просто невозможно. На письма мне не отвечали, когда я приезжал, меня тупо игнорировали, а устраивать жесткие скандалы я не люблю. Юристы сказали, что такие дела очень редко выигрываются. В госорганах вообще сказали забыть об этом, это же общепит.

В итоге через 3 месяца я уже решил, что ладно, черт с вами, забирайте эту тысячу евро, забуду я про нее, и ничего страшного, ладно. Прощаю.

И знаете, решение нарисовалось само собой и очень неожиданно. Мне звонит новый директор этого ресторана и говорит: «Слушай, приезжай, пожалуйста, забери свои оставшиеся деньги». Это было неожиданно.

Я приезжаю и выясняю. Оказывается, в течение 3-х месяцев они не могли взять на работу нового шеф-повара. И новый директор, который туда пришел, у которого много знакомых шеф-поваров, не смог даже своих знакомых пригласить туда работать. Потому что уже все знали, что здесь кидают на деньги, и не хотели идти даже, несмотря на то, что знакомый директор. Потому что понимают, что там будут какие-то проблемы в любом случае.

И вот как это получилось. Спустя неделю, как я понял, что меня реально здесь кинули на деньги, я общался с одним из своих знакомых шеф-поваров, рассказал ему о своей ситуации, соответственно, он еще одному, второму, третьему, и вот так вот ресторанное радио дальше понеслось. Почему я и называю это именно ресторанным радио. Потому что все работники общепита друг с другом общаются, и по идее, и даже не по идее, а по сути, мы переходим из одного ресторана в другой, даже в Петербурге, в большом, казалось бы, городе. Если посмотреть на все это со стороны, то повара из одного ресторана в другой, друг за другом переходят.

И в итоге все в курсе, что в этом ресторане лучше не работать.

Мне возвращают деньги, и просят, чтобы я пустил слушок, мол, теперь здесь все нормально, зарплату здесь выплачивают. Естественно, я не стал пускать такой слух, забрал свои деньги. Через полгода на месте того заведения уже работало новое.

Так вот. Если вы сейчас работаете поваром, и вы можете общаться с другими поварами, и даже если не можете – то находите способы, чтобы с ними познакомиться, общаться. Это вам поможет не только завести новых друзей, но и получить больше опыта, больше знаний. И в будущем застраховать себя вот от такой жести, с которой столкнулся я и многие мои знакомые шеф-повара, которым не выплатили зарплату, и они остались без денег.

Да, к сожалению, так бывает. Но единственный и, на мой взгляд, самый верный путь – это наладить очень хорошую сеть полезных знакомств. Я не имею в виду создать какое-нибудь супернациональное сообщество шеф-поваров России. А я имею в виду просто живое общение.

Черный список ресторанов не может быть решением этой проблемы по одной причине: владельцы и управляющие, которые создали для себя негативную репутацию, не справляясь с бизнесом, могут продать свое заведение адекватным людям, которые готовы работать честно. И в случае, если ресторан в черном списке, а у него началась белая история развития, то эта запись может загубить заведение и в то же время лишить вас возможности устроиться работать в эффективную команду единомышленников, которые хотят честно развивать ресторанный бизнес в России. Поэтому лучше всего живое общение, так в реальном времени можно узнавать об изменениях, произошедших с теми или иными людьми в ресторанах. Ведь все эти проблемы создают конкретные люди, а не само заведение. Общайтесь, дружите, помогайте друг другу. И вас ждет успех.

И в продолжение этой очень важной темы, хочу обратиться к тем, кто уже стал шеф-поваром. Вы шеф-повара являетесь примером для поваров, и вам меньше всего следует совершать такие глупые ошибки, о которых пойдет речь далее. Когда на ваше резюме отреагировал какой-либо ресторатор и пригласил вас на собеседование, и вы его с триумфом прошли. Но при этом вы узнали, что предыдущий шеф в этом заведении ушел без оплаты сам или его уволили. Вы не можете этого не узнать, весь коллектив этого ресторана знает, и кто-нибудь обязательно вам скажет. Но вы такой звездный шеф, что игнорируете этот нюанс. Вы думаете: «Тот шеф-повар сам виноват, не умеет работать и меню плохое сделал и т. д.». Да, безграмотных шефов очень много, но это не значит, что их можно кидать на деньги, и вообще кого-либо. И вы принимаете мысль о том, что вы все будете делать правильно, грамотно и с умом. И поэтому его участь вас минует. Я сам совершал такую ошибку и видел, как ее повторяют другие.

Вы наивно полагаете, что на этом месте вас ждет успех, хорошая зарплата и приятная работа. Как обычно, местные повара постараются уйти из этого ресторана, потому что они видели, что случилось с их шефом и с новым многие не готовы работать. А вы как настоящий лидер подтягиваете свою команду, и вы дружно начинаете работать и поднимать ресторан.

Как это наивно и глупо! Ресторатор, который один раз опрокинул своего сотрудника на деньги, как акула – попробовав раз человечинки, захочет еще. То есть если один раз прокатило не выплатить должное, то и в следующий раз захочется. А в этот раз жертвой будете вы и вся ваша бригада.

Молодые повара идут за такими шефами тщеславие, которых приводит к потере денег, работы и самоуважения. И начинают думать, что в российском общепите везде одна и та же ситуация: работы много, благодарности мало, на деньги кидают. И они теряют уважение к собственной профессии и им уже сложно что-либо изменить в своей жизни. Потому что уже пройден большой путь в карьере и превращаются в поваров, которые работают без энтузиазма и любви к делу. Останавливают свое развитие и карьерный рост, и просто работают ради работы и небольших денег.

Такое убыточное мышление наших шеф-поваров не только портит жизнь им самим, но и разрушает позитивное восприятие о нашей прекрасной профессии у подрастающего поколения профессионалов. И, конечно же, дает мотивацию недобросовестным работодателям продолжать вести преступную деятельность в отношении персонала в своих заведениях.

Очень важно понимать, откуда вообще начинается история, когда управляющие, директора, владельцы ресторанов принимают решение не выплачивать вам зарплату.

А начинается все с очень простой ситуации. Ресторан работает, какие-то у него сложности возникают финансовые. Что не удивительно, ведь ресторанный бизнес подвержен сезонности. И руководство принимает решение задержать зарплату потому, что перед ним стоит выбор – или рассчитываться с поставщиками или с персоналом. Обычно такая ситуация возникает, когда поставщики с отсрочкой больше не отпускают товар из-за несвоевременных выплат. Сначала задержат на несколько дней, потом на неделю, объяснят всему коллективу, что трудности, что надо потерпеть и все наладится. Потом задержки доходят до месяца. В итоге управляющие видят, что персонал терпит и молчит. Ну, если раз в течение месяца потерпели, могут еще раз потерпеть. Так случаются задержки и в два месяца.

Я знаю сеть ресторанов в Петербурге, в которых люди не получают зарплату по два, а то и по три месяца. Там задолженность по зарплате некоторым поварам доходит до восьмидесяти тысяч рублей. У повара небольшая зарплата, посчитайте, сколько месяцев человек не получает денег. Какие-то мелочи сотрудники получают, чтобы на проезд на работу и домой хватало.

И что происходит дальше. Повар в конце концов теряет терпение и начинает нервничать, психовать, плохо делать свою работу. Устраивать саботаж в тайне. И в итоге все-таки решает уволиться.

Естественно, работодатель не хочет, чтобы от него уходил повар. Это же надо будет искать новых сотрудников, а это дополнительная работа и расходы для него. Начинается перепалка, ругань, проще говоря – конфликт. И в этом конфликте руководство понимает, что у него есть оправдания для того, чтобы не заплатить вам денег. Повару могут пригрозить невыплатой зарплаты, если он уйдет. Сотрудник все равно уходит, требует свои деньги. А ему в ответ вменяют вину за то, что он такой ненадежный, бросил ресторан в трудные времена и что негодяй будет наказан, денег не получит.