Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара - Страница 6

Правило золотого сечения – это закон гармонии мира, многое в природе подчиняется ему. Увидеть его можно в растениях, камнях, кристаллах, в расстоянии между планетами, в самых красивых произведениях искусства и даже в музыке. Наглядный пример: строение тела человека, помните рисунок Леонардо да Винчи «Витрувианский человек». Он нарисовал его, изучая закон золотого сечения в теле человека. Тело человека полностью пропорционально по закону золотого сечения. Существует ряд чисел Фибоначчи, открытый известным математиком Леонардо Пизанским. С помощью этих чисел можно действительно понять золотую пропорцию и применять ее в кулинарии. Если вы захотите более подробно узнать об этом, то поисковики в интернете вам в помощь. Найдите статьи и почитайте об этом, уверен, вы найдете много интересного, что поможет вам улучшить свои навыки украшать блюда. Я лишь расскажу, как это применяется в подаче блюд.

Тарелка может иметь любую форму, но чаще всего она круглая или квадратная. Мысленно разделите тарелку на участки пропорциональные золотому сечению. Опишу процесс на примере куриной грудки на гриле с овощами. Положите грудку на один из участков, близко к воображаемой разделительной линии, овощи на другой участок, вплотную к грудке, теперь эта линия явно прослеживается. У вас два соуса, полейте их тонкими полосками, перпендикулярно друг другу так, чтобы они пересекались по закону золотой пропорции – правило, которое я описал выше. Получается красиво, дальше можно украшать зеленью и прочими элементами. Неважно, какую тарелку вы возьмете, круглую или квадратную, зрительно разделить их на прямоугольники легко. Квадрат в круге хорошо просматривается. В круглой тарелке можно выкладывать блюдо с гарниром и соусами по спирали Фибоначчи, тоже очень гармонично и красиво получается.

Фишка в том, что наливаю соус в линию определенной длины, определенной толщины, и она правильно пересекает этот соус другим. Выкладываю на правильном месте само блюдо, гарнир рядом, ставлю красиво веточку. Все просто. По началу, я даже пользовался линейкой, проверял, попадает, не попадает. И в итоге всегда это получалось очень красиво, и всех это завораживало. Со временем набил руку, так сказать, наметал глаз, и теперь у меня легко получается выложить блюдо в любую тарелку пропорционально правильно. Попробуйте, у вас тоже получится.

Кстати, вы на самом деле тоже пользуетесь правилом золотого сечения и даже не догадывались где и когда. Например, когда вы украшаете блюдо базиликом, вы же используете веточку с несколькими листиками, так называемое, соцветие. Вам не хочется брать просто лист. И вы делаете этот выбор потому, что соцветие красивее, а красивым оно кажется потому, что оно пропорционально по закону золотого сечения. Независимо от того, что вы об этом, может, ничего не знаете. Сама природа создала растение таким. Отношение размеров, следующих друг за другом листьев на стебле, расстояния между ними пропорциональны согласно ряду чисел Фибоначчи. Я измерял листья: большой был в длину 71 мм, следующий за ним 42 и так далее. Если разделить эти числа, то получится округленно 1,6 – так называемое число Фи. Более того, на стебле листья растут не на одной линии, а вокруг стебля по возвышающейся спирали Фибоначчи. Соответствие закону золотого сечения и ваша тяга к прекрасному влияет на ваш выбор в данной ситуации.

Золотое сечение повсюду, так устроен весь мир. Пирамиды Хеопса созданы с учетом этого знания. Картины Леонардо да Винчи написаны с учетом этого знания. Картина «Улыбка Джоконды» нарисована в золотом прямоугольнике, то есть отношением длин его сторон является число Фи. И ее улыбка идет по линии пересечения, которая делит этот золотой прямоугольник в отношении золотого сечения.

Поэтому я рекомендую вам – изучайте золотое сечение, углубитесь в эту тему. И применяйте это в кулинарии, оформляйте блюда согласно правилу. И я вам гарантирую, все блюда, которые вы будете подавать, будут гениально красивыми и всем понравятся.

И вы сможете стать успешным шеф-поваром, добьетесь хороших результатов и, может быть, когда-нибудь откроете свой ресторан.

На самом деле эта глава полезна для всех работников общепита. Но эта тема более актуальна для поваров, потому что повар это профессия на всю жизнь. А не так, как у большинства официантов, например, временная работа. И создать обширную базу контактов среди официантов для обмена опытом и информацией не получится ни у кого, скорее всего. Другое дело повара, уже и так есть множество поварских сообществ, где они делятся опытом. Жаль только, они не очень эффективны. Почти никто не передает информацию о недобросовестных работодателях, в итоге одних кинули на деньги и они ушли, на их место приходят другие и с ними та же история происходит.

Недавно ко мне обратился один повар с просьбой помочь ему найти работу, я узнал, что ему не выплатили зарплату на последнем месте и поэтому он уволился. Он предвидел, что это произойдет и решил уйти, пока сумма невыплаты не увеличилась до, совсем, высокого уровня. Я его попросил назвать мне ресторан, в котором кидают на деньги, но он мне не сказал. Он побоялся каких-то последствий, которые он сам придумал у себя в голове. Благодаря ему в этот ресторан придет работать еще очень много людей. А вместе мы могли бы помочь своим коллегам не оказаться в неприятной ситуации. Я общаюсь с большим количеством поваров и, часто, меня спрашивают, куда лучше пойти работать. Я знаю много заведений, в которых лучше не работать, где вам могут не выплатить зарплату или задерживают ее по два, а то и три месяца. И естественно, предупреждаю каждого, кто ко мне обратился, куда лучше не устраиваться. Если повара у нас в стране не будут глупыми трусами, то рестораторы, которые позволяют себе обманывать своих сотрудников уйдут из общепита. Никто у них не будет работать, они закроются все.

Проблема с невыплатами зарплаты в общепите очень серьезная в России. Некоторые рестораторы злоупотребляют этим, потому что привлечь их по закону бывает довольно-таки сложно. Ведь большинство не трудоустраивает официально и доказать в суде, что тебе должны деньги нереально. Даже если вас оформили официально, но по минимальному окладу, то максимум вы получите свой копеечный оклад. Такой случай был с одним моим знакомым, он был официально трудоустроен, но по минимальному окладу. В какой-то день он решил уволиться, отработал положенные две недели и все, что ему выплатили, это минимальный оклад. И то после того, как он с юристом пришел за деньгами.

Вы можете застраховать себя от такой ситуации. И делать это надо начать прямо сейчас.

Рецепт от кидалова простой – ресторанное радио. Почему ресторанное? Потому что сарафанное, но только для общепитовцев. Вам нужно уже сейчас, пока вы работаете поваром, знакомиться, общаться и дружить с поварами. Создавайте сеть полезных контактов, передавайте знания и опыт друг другу. Находите через социальные сети поваров своего города и начинайте общаться. Если где-нибудь вас кинут на деньги, сообщите всем своим знакомым поварам, что в таком-то ресторане не платят. Таким образом, вы поможете своим коллегам избежать таких неприятностей и покажите им пользу от сети поварских контактов. Чем больше вы будете заводить новых знакомств, тем больше оберегаете себя от рисков устроиться на работу к недобросовестным работодателям. Например, соберетесь идти работать в какой-либо ресторан, можете позвонить всем своим знакомым поварам и спросить у них, может, кто-нибудь из них там работал и он расскажет, как там на самом деле.

Решение этой проблемы в общении поваров друг с другом. Обменивайтесь опытом, общайтесь с поварами других ресторанов, делитесь информацией, которая поможет вам развиваться и обезопасить свой труд. В будущем, когда вы станете шеф-поварами, вам это очень сильно поможет. Каким образом? Я расскажу на своем примере.

Однажды я работал в ресторане, уволился, и вдруг руководство решило, что вторую половину моей зарплаты выдавать мне не надо. И в итоге я в течение 3-х месяцев не мог получить свои деньги. Звонил по 3 раза в неделю в этот ресторан, писал письма, приезжал к ним. Я даже обращался к юристам и в госорганы. Я понимаю, что меня реально кинули на деньги.