Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара - Страница 5

Они почему-то забыли, что я один умею делать все то, что они только все вместе. Ни один из них за два года не поинтересовался возможностью изучить все цеха. Они просто ходили на работу и работали. Я за три месяца успел изучить и сделать больше, чем эти ребята за два года работы. Они даже не подумали о том, чтобы развивать свои профессиональные навыки.

Поэтому, если вы сейчас находитесь в ситуации, когда на вас валят кучу работы, делайте ее с удовольствием, не обращайте внимания, что вокруг вас люди, которые получают зарплату такую же, как вы. Они так и будут получать свою зарплату, такую же, которую они получают сегодня. Завтра и всю оставшуюся жизнь будут работать в одном цеху, делать одну и ту же работу и получать всегда одни и те же деньги. А там, может, какой-нибудь кризис случится, и еще меньше будут получать. Более того скажу, системы управления ресторанным бизнесом сейчас меняются и дальше все больше будут востребованы универсалы, а не узкоспециализированные повара. Стоит задуматься над повышением своей кулинарной компетенции, заняться самообразованием и повышением уровня своих навыков.

Вы делайте работу быстрее, больше и лучше, думайте о том, к чему это вас приведет. Избавьте себя от мысли о несправедливости, все это делает вас сильнее. Вы можете подумать, что руководство не видит, кто делает всю работу – уверяю вас, они видят. Обычно таких людей, которые делают свою работу отчаянно, самоотверженно и с удовольствием, видно сразу! Думаете, что вас нагибают старшие повара? Нагибают эти люди сами себя в первую очередь. Потому что они завтра и через месяц и через год, и еще очень долго будут оставаться на том же месте, в отличие от вас. А когда вы станете шеф-поваром, я вас уверяю, кто-нибудь из них обязательно придет устраиваться к вам на работу. Так складываются обстоятельства, города ведь у нас небольшие. Ну и там уже принимайте решение сами, что вы будете делать с этими людьми. Но для вас двери большинства ресторанов будут открыты, с опытом вы получаете еще и репутацию проактивного и ответственного человека.

Поэтому я считаю, что подобные ситуации – это удача для карьеры. Если вы со мной согласны, то примите это и достигните успеха. Чем больше у вас работы – тем лучше. Лучше для вас, вашего опыта, и для вашей карьеры.

Эту главу я посвящаю столовским поварам, которые еще с советских времен на кухне. Отдаю им дань уважения и преклоняюсь перед создаваемыми ими вкусами!

Если вы только сейчас встали на путь своей карьеры и работаете в какой-нибудь столовой или на каком-нибудь производстве, где основной костяк поваров на кухне – это повара с двацати-тридцатилетним стажем, которые еще с советских времен занимаются кулинарией. В основном это женщины, такие колоритные дамы, которые делают котлеты, борщи, солянки варят и так далее. А вы, значит, работаете там, готовите обычную столовскую еду без лишних украшений. Но вы видите в интернете фотографии красивых ресторанных блюд из дорогих или редких продуктов с красивой подачей, и вам хочется делать так же. Но вы мучаетесь из-за того, что в столовой не нужны новые технологии, интересные украшения и изысканная подача, и вам не дают возможности что-либо улучшить в этом плане. Может быть, вы уже пробовали рискнуть и как-то необыкновенно украсить порцию котлет или гуляша, а может, умудрились подать борщ в ржаном хлебе и получили за это по шее от заведующей столовой, и вас осудили другие повара. Тогда у вас может появиться негативное отношение к работе. Примите свою ситуацию, я больше скажу: здорово, что вы имеете возможность научиться готовить у уходящего поколения. Они ведь ваши наставники сейчас и умеют готовить из простых продуктов очень вкусные блюда. Да, там нет никаких изысков, но там есть настоящее понимание вкуса. Украшать и красиво подавать можно легко и быстро научиться.

Очень часто бывает так, что повар из ресторана, такой весь мастер красивой подачи оказывается в столовой или в большом ресторане, где ему приходится приготовить большое количество еды, и выясняется, что он вкусно готовить не умеет. Сколько таких случаев я видел за свою карьеру, огромное количество. Вспоминая начало своей карьеры, я могу признаться, что научился готовить красиво быстрее, чем вкусно. Если сравнивать вкус с тем, как готовят повара из столовых, которые с советских времен начинали. Сначала я научился делать красиво, это действительно очень легко, готовишь по техкарте и подаешь, как показали. Я сам даже придумывал различные рецепты соусов, сложносоставных паст и прочее. Я думал, что чем больше ингредиентов в рецепте, тем блюдо будет вкуснее и необычней. Чем больше я набирался опыта, тем больше приходило понимание, что самое вкусное – это самое простое. Однажды я повстречался с шефом, который карьеру начинал при Союзе и работал в советских столовых и ресторанах. Навык красивого оформления и подачи блюд у него сильно хромал, он не мог в ресторане подать блюдо, как должно оно быть в современном ресторане, но как вкусно он готовил – это невероятно. У него я научился доводить блюда до вкуса: бульоны, супы, соуса. После этого, работая в ресторанах, я сравнивал, как готовят другие повара. Разница между поваром, который учился у столовских поваров, была очевидна. Добиться полноценного вкуса хуже удавалось тем, кто никогда не имел дела со столовской едой.

Так вот. Для успеха в карьере необходимо знать две самые главные вещи. Это готовить вкусно и красиво подавать.

И самое первое, что надо научиться делать – это готовить вкусно. А красиво – это быстро придет.

Поэтому не мучайте себя тем, что вы не можете в столовой свою фантазию проявлять. Учитесь там вкусно готовить. Как можно быстрее набирайтесь у них опыта. Научитесь понимать их вкус, каким образом они доводят до вкуса. Каким образом у них получаются такие шикарные сытные супы, каши? Потом оттуда уволитесь через полгода, через год, когда все поймете. Пойдете в ресторан, научитесь там красивой подаче. Представьте себе красиво, как на картинке, а вкусно, как будто тебе мама приготовила. Понимаете, о чем я говорю? Это очень важный момент.

Поэтому, если вы оказались на такой кухне, не отчаивайтесь, знайте, что это классный момент, перенимайте опыт, научитесь делать вкусно. Если вы получите этот опыт, то на рынке труда вам не будет конкуренции среди многих других поваров. Я в течение всей карьеры изыскивал возможности оказаться на кухне столовых, чтобы поучиться у уходящего поколения. Находил подработки на заводах, которые с давних времен имеют свои столовые, и набирался опыта у здешних поваров.

Если вам повезло сейчас получить этот опыт – получайте его. Если нет, и вы работаете только в ресторанах и кафе, то ищите возможность попасть на такую кухню. То поколение поваров уходит, ловите момент, пока еще есть возможность. Красиво подавать успеете научиться. Первостепенен вкус, потому что еда – это в первую очередь удовольствие от вкуса, удовольствие от того, что ты ешь. А красота – это атрибут.

Это глава для тех поваров, которые хотят самостоятельно научиться красиво оформлять подачу блюд. Особенно это пригодится тем, кто работает в столовой и планирует стать поваром ресторана, после того, как научится готовить вкусно. Вы можете подготовиться к переходу на следующий уровень мастерства.

Я поделюсь знанием, которое позволит вам научиться, самостоятельно создавать красивые композиции в тарелках из составляющих блюд. Для этого существует идеальный алгоритм, созданный самой Вселенной.

Речь пойдет о законе золотого сечения и его применении в кулинарии.

Золотое сечение – это такое пропорциональное деление отрезка на неравные части, при котором весь отрезок так относится к большей части, как сама большая часть относится к меньшей; или другими словами, меньший отрезок так относится к большему, как больший ко всему.