Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара - Страница 4

Всю информацию надо проверять. Существует очень много поваров, которые научились готовить неправильно, невкусно, неэффективно, более того, некоторые из них со временем изменяют базовую технологию зачастую в худшую сторону. И эти мастера, которые не задумываются о том, что и как готовят, жаждущие обучать других, не видя дальше своего носа, имея более чем 5-летний опыт работы, требуют высокую зарплату и такие вещи исполняют на кухне – это ненормально. Хотите быть профессионалом и зарабатывать больше денег – думайте своей головой, изучайте работы известных профессионалов, читайте книги именитых шеф-поваров.

Если есть сомнение, что вам дают правильные советы на кухне – поищите информацию в интернете. Это самый быстрый и эффективный способ узнать правду и расширить свой кругозор относительно того или иного блюда. Посмотрите какие-нибудь видео на интересующую вас тему. На худой конец найдите в какой-нибудь социальной сети повара или шеф-повара. Напишите и спросите, а вот так вот мне говорят на кухне делать – это правильно или неправильно? Узнайте мнение других поваров. Двум-трем напишите, соберите данные. Может быть, вас на вашей кухне сейчас обучает какой-нибудь повар, который не знает, что такое карбонара, который не знает, как готовить на гриле и льет масло на грильную сковороду.

Мне однажды попался повар, который в спагетти карбонара бекон варил. Он пришел работать в кафе, где я работал су-шефом, из его резюме было известно, что у него есть опыт работы в итальянской кухне и специально его обучать не надо. Раскладки не стенах в горячем цеху висели, и было очевидно, что он может приготовить почти все блюда из нашего меню, ориентируясь на рецепты, расписанные по граммам.

Дело было так: я подхожу к плите, смотрю, он готовит. На заказе спагетти карбонара. Я вижу сковороду, в ней кипит вода, в воде варится бекон.

Я говорю: «Что ты делаешь?»

Он говорит: «Карбонару».

Я спрашиваю: «Почему ты не жаришь, а варишь бекон?» Меня чуть не стошнило от такого зрелища.

Он отвечает: «Так вкусно, жареный бекон это отстой!»

Не дай бог такому случиться, чтобы он кого-то учил. Представляете, что вас будет учить такой шеф? Это крах вашей карьеры в самом начале пути. Кстати, он ушел из общепита, кому-то повезло.

Поэтому проверяйте эту информацию. Замечу, что рецепты из книг тоже надо проверять на достоверность и точность. Кулинарной литературы сейчас очень много выпускают. В большинстве из книг такой бред пишут. Много красивых картинок, а рецептурное содержание чаще всего не соответствует практической действительности. То есть если приготовить по рецепту, то выходит совсем не то, что представлено на фотографии и в описании готового блюда. Я читаю иногда – смеюсь, такая ахинея.

Поэтому вы, начинающий повар, если хотите стать шефом, профессиональным, грамотным – подвергайте сомнению, когда вам говорят: «Так правильно, и все» – без объяснений, почему нужно делать так, а не иначе. Изучайте, читайте правильные книги, смотрите кулинарные видео от шефов. Огромное количество мастер-классов есть в интернете. Применяйте это на кухне.

Я опишу сейчас одну из таких распространенных проблем, с которыми вы можете столкнуться на своем пути, и расскажу, как с этим жить.

Чаще всего такое происходит с молодыми поварами повсеместно. Или приехавшими на заработки в другой город с целью построить карьеру и жить там. Такие ребята, которым очень сильно нужна работа, попадают на кухню ресторана, коллектив которого уже давно сплочен.

Естественно, рабочий процесс начинается с того, что вам говорят, что делать, и вы делаете. Потому что вы сами еще не знаете, что и как там надо делать, какие распорядки и так далее. И вас гоняют целый день то туда, то сюда и так постоянно. И вы делаете все, что вам говорят. Вам ведь нужна работа, надо закрепиться на новом месте, и спорить о том, что вы должны или не должны делать, не в ваших интересах, а то могут и уволить.

То есть вы работу делаете и свою, и еще чужую, и еще за косяки других поваров отвечаете. Многие повара любят слиться с ответственности и скинуть ее на молодого сотрудника. У вас может возникнуть ощущение несправедливости от такого наглого использования ваших сил. Больше скажу, это ощущение на сто процентов появляется, и это первый шаг к разочарованию в выбранной вами профессии. Я покажу вам обратную сторону подобной ситуации, ту сторону, на которую стоит ориентироваться для успешного развития в карьере.

Забудьте про чувство несправедливости! Пусть вы делаете больше работы на кухне, чем остальные, пусть у вас зарплата такая же, как у всех, или может, даже меньше. Это прекрасная ситуация для взрывного карьерного роста, если он в этом заведении возможен. Помните о том, что у вас есть цель стать шеф-поваром, и данные обстоятельства предоставляют вам возможность быстрее им стать.

Когда вы станете шеф-поваром, вам как минимум этот опыт пригодится, это я вам гарантирую.

Я расскажу на своем примере. Когда я впервые попал в ресторан, меня никто не напрягал. У меня у самого была очень сильная мотивация поскорее начать работать так, что даже если бы кто-нибудь и захотел поездить на моей шее, то просто не успел бы со своими предложениями. Потому что я своей инициативой опережал любого умника. Я за две недели изучил горячий цех, все меню по граммам, и мог все это готовить. Горячник, мой напарник-наставник, все время отдыхал. То есть он ничего не делал на работе, потому что ему не надо было делать – я все успевал делать сам. И меня вообще не парило, что он сидит на курилке, потому что я знал, что делаю и для чего мне это нужно. Ему достаточно было в первые дни все мне показать, я быстро запоминал и делал всю работу сам. А он только и счастлив был, что не надо ничего делать, только во время сильной запары я его звал на помощь. Заготовки и полуфабрикаты, заказы я все сам готовил. Должен сказать, мне нравился такой бешеный темп работы. В общем, я выучился в горячем цеху и решил пойти дальше. В свои выходные я приезжал в ресторан и изучал холодный цех. Холодницы две недели ничего не делали. То есть в первые пару дней мне все показали, технологические карты я учил самостоятельно, читал их как стихи везде, где только мог: в общественном транспорте по дороге на работу и домой, дома, во время перекуров и так далее. Как они были счастливы! Можете себе представить, человек приходит на работу, ему не надо ничего делать. Пришел какой-то Женя и все делает сам. Райская жизнь у них у всех тогда была. Все выходные я проводил на работе, мне за это, естественно, не платили. После того, как я изучил полностью холодный цех, я пошел изучать пиццу, по той же схеме – все выходные проводил с пиццером. Хочу отметить, что пиццеры не оставляли меня одного надолго, эти ребята оказались ответственными профессионалами и в большей степени я им помогал, чем они скидывали на меня свои обязанности.

И вот итог.

Во-первых: менее чем через три месяца такой работы без выходных и за всех, у меня была повышена зарплата в два раза от первоначальной. В этом ресторане зарплата зависела от количества твоих знаний и умений.

Во-вторых: мне предложили стать су-шефом в этом ресторане. Я согласился, и у меня началось обучение на руководящую должность. Представляете, как был счастлив су-шеф?! С того дня он на кухне не появлялся, сидел целыми днями в баре и развлекался с телефоном. Я делал всю его работу и при этом успевал выполнять свои обязанности в горячем цеху. Его, в свою очередь, должны были повысить до шеф-повара в этом заведении.

Знаете, что сказали другие повара? Это был эпичный момент в моей карьере, я любовался бунтом на кухне! Почти весь коллектив, все, кто меня обучал, а по факту катался на моей шее, вели беззаботную «трудовую деятельность», проводя ее в основном на курилке, сказали директору и шеф-повару: «Как так? Что это за бред, чушь, несправедливость? Мы здесь два года работаем, а тут пришел какой-то Женя и через три месяца вы ему предлагаете стать су-шефом. Мы с этим не согласны, у нас же опыт больше, чем у него».