Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара - Страница 3

Есть несколько ребят, которые несколько месяцев назад у меня появлялись с запросом стать поваром, стажировались день у меня на кухне, и я их дальше отправлял в эту сетку. И они сейчас там успешно работают. Так вот, если после этой истории вам непонятно, что делать, вам, человеку, который хочет изменить свою жизнь и стать поваром, то кухня – это не ваше, не надо туда идти.

А тем, кто уже отработал эту методику, ушел со своей ненавистной работы, которая не приносила вам удовлетворения в жизни, и сейчас уже стали на путь повара с целью стать шеф-поваром или владельцем собственного ресторана, я желаю вам, ребята, успеха. Вы красавчики.

Хочу особенно отметить одного молодого человека, его имя Георгий. Приходил ко мне учеником, очень хороший здравый парень. Приехал из Краснодарского края в Санкт-Петербург. День провел на кухне моего кафе, еще день съездил на выездной фуршет, затем пошел в известную сеть, которую я ему порекомендовал, и сейчас успешно там работает и развивается.

Вот такие ребята – красавчики. Вот таким всем респект, успехов. Я желаю удачи, развивайтесь, добивайтесь своей цели, открывайте свои рестораны.

Я расскажу о том, что нужно делать, каким принципам следовать для того, чтобы спокойно и легко справляться с большим объемом заказов.

Первый принцип – знание меню точно в граммах и полное описание технологического процесса приготовления. Да, это зубрежка, и без нее никак. Берете техкарты, раскладки и учите. Некоторые повара говорят, что у них нет времени, потому что они все время на работе. Невозможно эффективно работать без точного знания закладки продуктов в блюда, как минимум экономически, и тем более, если столкнуться с ситуацией в запаре, когда не знаешь, сколько помидоров идет в салат.

Второй принцип – вы точно должны знать, где и какие продукты у вас хранятся. В холодильниках, на полках, везде на кухне, где они есть. Для этого достаточно с утра каждый раз приходить и смотреть наличие и качество, проверять все, что у вас есть. Или чего у вас нет и делать заказ или заготовки после написания списка необходимых продуктов и полуфабрикатов.

Третий принцип – вам нужно правильно организовать свое рабочее место. Т. е. если у вас идет зелень на украшения, то она должна быть максимально близко к раздаче, там, где вы работаете, чтобы вам не приходилось бегать в другой цех за веточкой петрушки, чтобы украсить какое-то блюдо.

И четвертый принцип, я считаю, очень важный и один из самых ключевых, но не действующих, без остальных – это принцип эффективной логистики.

Надо стараться делать несколько дел одновременно и максимально задействовать каждую секунду своего свободного времени на кухне. Т. е. когда вы отдаете три блюда в один курс и у вас появляется какая-то доля секунды между нарезкой лука и сливанием пасты через дуршлаг, и вот эту долю секунды используйте, чтобы нашинковать еще и чесночку, например. Надо научиться максимально эффективно использовать каждую секунду.

Или, если вы идете, например, в холодильник за соусом для говядины и знаете, что у вас в заказе еще макароны, курица или салат, и к этому еще можно взять что-нибудь, то обязательно возьмите. Пусть оно полежит немножко на столе, пару минут, ничего страшного. Главное не тратить время и силы на беготню то за одним, то за другим ингредиентом. Не надо много тратить времени на пустые действия, на ходьбу из одного места в другое, все эти переходы сказываются на скорости отдачи блюд. А к вечеру ноги будут отваливаться и морально вы будете истощены, потому что проделали больше бесполезных телодвижений.

Правильно организованное рабочее место, максимально эффективное использование времени в промежутки между процессами готовки. Например: отвариваются макароны и нагревается сковорода, в этот момент вы можете что-то еще нашинковать, еще куда-то сходить, взять нужный ингредиент, еще коллеге своему помочь. Максимально используйте. Никогда не ходите с пустыми руками. Если пошли в холодильник, взяли соус, значит, возьмите еще на украшение что-нибудь, если это необходимо. Всегда что-нибудь потребуется.

Но для того, чтобы знать, что потребуется где-то взять, нужно следовать первым двум принципам. Т. е. точное знание меню, точно знать, где что лежит. И чтобы меньше приходилось бегать и наматывать километры на кухне за день, то нужно правильно организовать свое рабочее место, максимально компактно. Чтобы достаточно было протянуть руку и взять необходимое.

Соблюдая эти четыре принципа, любая запара для вас будет игрой, а не мучением. Вы сможете отдавать одновременно 12 разных блюд, а может, и больше.

Я хочу рассказать о том, что работая и обучаясь у более опытных поваров, вам следует быть бдительными и не брать все новые знания на веру, а проверять их подлинность из различных источников. Иначе вы можете повторить чужие ошибки, которые будут мешать вашей карьере.

Я хочу порекомендовать, причем настоятельно порекомендовать, проверять новую информацию, которую вам дают в совет очень мудрые, с большим опытом «суперпрофессионалы». Я пишу в кавычках, потому что встречал таких поваров, возомнивших себя наставниками, которым самим следует еще учиться и учиться. Сами они готовят посредственно и в некоторых случаях не понимают, что делают, при этом учат других готовить неправильно, с пеной у рта доказывая, что правы.

Например: за последние два года мне попались два повара, которые на грильную сковороду наливают масло, и потом кладут на нее мясо, и они готовят так стейки. Это жесть! И эти повара думали, что все так и должно быть. Ведь им кто-то показал этот способ приготовление как истину.

Для тех, кто не знает: особенность сковороды гриль в том, что она жарит и печет продукт одновременно за счет рифленой поверхности. А для того, чтобы нужного эффекта добиться, надо смазать продукт маслом только для того, чтобы он жарился на ребрах сковороды, а в углублениях не соприкасался с ее поверхностью, и таким образом пекся. Когда вы нальете масло в сковороду гриль, то продукт полностью обжаривается, так и нет смысла использовать гриль. Не будет даже полосок красивого колера.

У одного из этих поваров было 5 лет опыта на тот момент, и он не знает, как работать с грильной сковородой. А ведь эта техника одна из базовых для повара. Человек с 5-летним опытом может спокойно устроиться су-шефом куда-нибудь, и, не дай Бог, его возьмут шефом. Руководитель, который не думает сам, а делает, как показали, не должен быть ни су-шефом, ни шефом. А если вы молодой и начинающий повар с годом опыта, мало чего повидали, попадете к такому повару на кухню, он будет вас учить повторять его же ошибки, о которых наставник даже не задумывается. Ведь его так научили, и он несет свет кулинарных знаний в массы, благородный человек. Вообще непонятно, как можно не понять, что на сковороду гриль нельзя масло наливать, это мое личное мнение.

Один повар из моих подписчиков мне рассказывает, что он работает пиццером в ресторане итальянской кухни, и его какой-то повар с большим опытом, коллега, прессует за то, что тот руками раскатывает пиццу. Типа давай скалкой это делай. Если у вас получается раскатывать тесто руками так же качественно, как скалкой, или даже лучше – делайте так, как лучше. Это первое правило эффективности: можешь делать лучше – делай. Все итальянцы раскатывают руками. Я работал с итальянскими поварами, я знаю, о чем говорю. При этом не надо тратить время на использование дополнительных инструментов, так можно быстро и эффектно готовить вкуснейшие пиццы.

«Один из коллег в начале моей карьеры удивлял меня тем, что мог раскатывать одновременно два шарика теста руками и в результате выдавал две идеально ровные пиццы, которые готовил в дровяной печи. Володя, привет, спасибо, что делился со мной своим опытом».