Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара - Страница 2

Второй важный момент.

Когда вы приходите на обучение в ресторан, вы никому не платите. Не в каждый ресторан берут учеников с улицы. Если в одном из 10 ресторанов найдется адекватный шеф, который возьмется вас обучать, то это удача. В общепите очень много людей, которые не хотят развиваться и делать больше, чем от них требует должностная инструкция.

Вы договоритесь с шефом, который скажет вам – человек, ты будешь учиться? Мы тебя готовы учить. Мы будем тратить свое время, свои нервы, силы, продукты на тебя, обучать тебя. Тебе не надо за это платить. Хорошо обучишься – возьмем тебя на работу, нам нужны такие люди, которым это интересно. Это уже гарантирует вам дальнейшее трудоустройство в случае, если вы будете эффективно обучаться.

Но если вы все делаете с пинка, не проявляете интерес к работе на кухне, то вас выгонят в ближайшие дни. И не думайте после этого, что стать поваром это нереально без образования. За последний год с десяток у меня таких людей было, которые приходили, говорили: «Хочу стать поваром, мечта моей жизни». После трех дней на кухне – все меняется, интереса к кулинарии больше нет у человека. Более того, выясняется, что нет интереса работать в принципе.

Нет интереса – иди на хрен с кухни. Что ты вообще мозги нам делаешь здесь? Поэтому я и рекомендую идти на кухню в ресторан, прежде чем принять решение идти в поварское училище. За пару дней сами поймете, ваше это или нет, и не будете зря терять время на учебу.

Когда вы приходите в ресторан, вы требуете гарантии того, что будете работать поваром. Умерьте свои понты. Вы при этом не даете гарантий, что потраченное на вас время принесет результат, что вы станете профессионалом своего дела, боевой единицей общественного питания.

И надо быть слишком большого мнения о себе, переживая, что вашим трудом попользуются и прогонят. Никто никем не пользуется, никому на фиг не нужны левые люди на кухне, из-за которых рискуешь, тратишь время, нервы. Никому это не нужно в ресторане. В ресторанах есть шефы, которые хотят найти людей, которые будут с удовольствием и эффективно работать в их командах. И часто это люди, которые получили какое-либо образование, не связанное с общепитом, под давлением родителей, общества и так далее. Которые поняли, что профессия, которую они изучали, не приносит им радости, а они на самом деле хотят быть поварами. Большинство выходцев из поварских училищ, попадая на практику, понимают, что кухня это не то, что они хотят в жизни, поэтому я предлагаю людям, осознавшим свое призвание повара, но работавшим в других сферах, пройти через это.

У меня в ресторане проходили практику студенты, ни один из них не собирается идти по профессии. Они приходили в ресторан и выполняли задания от шефа, просто делали это, чтобы получить зачет по практике. Не проявляя никакого интереса к процессам, происходящим на производстве, как от звонка до звонка, отрабатывали и уходили. И вот так тратят несколько лет на бесполезное обучение.

Большая часть людей, достигших успехов в карьере повара, которых я обучал – люди с улицы, которые учились на бухгалтеров, на программистов и так далее. Они захотели заниматься кулинарией, пришли на кухню и обучились, теперь работают в ресторанах, получают удовольствие и зарабатывают деньги. Один из таких учеников сейчас является моим партнером по бизнесу. Мы с ним вместе владеем и управляем своими кафе и ресторанами.

Кинут вас, не кинут, обманут, не обманут. Подумайте, с другой стороны, кто кому должен платить за обучение, и кто какие результаты должен при этом выдавать. Любой взявший вас на обучение шеф будет работать на результат, чтобы вы научились. Лишний человек на кухне не нужен, всегда есть люди, которым есть, что делать и которые знают, что делать.

Поэтому не делайте мозги, как говорится. Если действительно думаете, что кухня – это ваше, идите в ресторан, проситесь на обучение, бесплатно, пока там не научитесь. Когда я переехал жить в Санкт-Петербург со своим поварским образованием, у меня был опыт работы мясником, но я не имел опыта работы в ресторанах. Для меня оказалось открытием, что мой поварской диплом повара-пекаря судового никому не нужен. Я месяц искал работу, в день по три ресторана объезжал и проходил собеседования, диплом даже не пришлось доставать, всем был нужен человек с опытом работы. И в итоге я нашел заведение, где было неважно, есть у меня опыт или нет. Меня взяли на обучение и через две недели бесплатной стажировки, я выучился на повара горячего цеха, я изучил меню в граммах, научился готовить все блюда, и моя карьера пошла в гору.

Если чувствуете, что кухня это ваше – то, пожалуйста, вперед, на кухню ресторанов.

Более подробно о том, как я искал работу в Питере.

В 2004 году я приехал в Петербург поступать в институт, и у меня был диплом об окончании поварского училища. Как только я поступил в институт, я принялся искать себе заработок на жизнь. И по стереотипному мышлению о том, что у меня есть профессиональное образование, конечно же, я стал искать работу поваром. Тем более что на тот момент у меня был опыт работы мясником около года. Я просматривал объявления о вакансиях, звонил, договаривался о собеседованиях и ездил на них, поначалу с уверенностью, что мой диплом это входной билет. А оказалось, что это вовсе не так.

В день я мог посетить максимум три ресторана, потому что жил в Кронштадте и дорога занимала около двух часов в одну сторону. Процедура стандартная – заполнение анкеты, иногда сразу собеседование и привычная обратная связь: «Мы вам перезвоним». Привычная, потому что уже на второй неделе я понял, что диплом мой не имеет никакого значения для всех видов заведений, с которыми я сталкивался: кафе, рестораны, бистро и прочие.

Всем нужен был человек с опытом работы в ресторане, никто не хотел возиться с неопытным поваром. Мой опыт в разделке туш был неприменим. Кстати, тушу небольшой свиньи я разбирал за 30 минут, с нарезкой на плов в придачу.

В общем, везде меня сливали.

И уже, когда прошло больше месяца безрезультатных поисков, а моя уверенность в успехе этого предприятия подходила к концу, я приехал на собеседование в один из ресторанов крупной международной сети. Это ресторан итальянской кухни, назывался он Патио Пицца. Я захожу, меня встречает администратор, усаживает за стол и приносит анкету!

Тут я не выдержал. Очередная сливная анкета! Я внутри себя так сильно разозлился, психанул, я уже эти анкеты видеть не мог, так они меня бесили.

Я ей говорю (администратору): «Если эта анкета так важна, то я ее, конечно, заполню, но после того, как вы меня пустите на кухню и я покажу, что в этом ресторане я могу быть полезен, несмотря на то, что у меня нет опыта работы в ресторане. Я очень быстро обучаюсь, мне нужна работа и я готов приступить прямо сейчас».

Мои слова, решимость, с которой я их произнес, сыграли ключевую роль на этом собеседовании. Я получил ответ: «Завтра выходи на стажировку». Анкету я заполнил и договорился приехать завтра.

На следующий день я вышел туда на стажировку.

Через две недели обучения и практики на кухне, я умел готовить все блюда горячего цеха и знал их состав по граммам наизусть. Меня приняли на работу, и карьера пошла в гору. Я был в восторге от этой работы и от этого ресторана. Оказывается, в этой сети давно практикуется брать людей без опыта, у них есть своя программа обучения, которая мне идеально подошла. Через три месяца работы в этом ресторане, я получил предложение стать в нем су-шефом.

Кстати, кто-то может сказать, что надо было идти мясником работать, но нет, я физически не мог работать на производстве из-за проблем со спиной. Я продул сквозняком спину, еще когда работал в мясном цеху в Краснодарском крае и больше двух часов не мог простоять за разделкой туш и изготовлением полуфабрикатов.

Какие выводы можно сделать из этой истории?

Диплом не решает ничего.

Упорство вознаграждается.

Я ведь мог с первого дня поисков оказаться в этом ресторане.