От амфоры до тетрапака - Страница 42

В России первый, очень небольшой, завод по выпуску молочных консервов был построен в 1881 году около Оренбурга. Затем появились еще два аналогичных предприятия. Развитие и становление отечественной молочноконсервной промышленности целиком относят к послереволюционному периоду. Сейчас это мощная специализированная индустриальная отрасль, производящая в массовых масштабах необходимый ассортимент продукции.

Сгущают молоко в специальных, высотой с двухэтажный дом вакуум-аппаратах. Благодаря тому, что рабочий процесс ведется при давлении ниже атмосферного, молоко закипает уже при температуре 50—60 градусов, сохраняя свои основные питательные качества и первоначальные свойства. Если речь идет о получении сладкого сгущенного молока, то в исходное сырье добавляют сахар, затем смесь сгущают, охлаждают при постоянном перемешивании в вакуум-кристаллизаторах, а потом автоматически разливают в жестяные банки и закатывают машинным способом.

Сухое молоко — тоже своеобразная консервированная пища и тоже употреблялось в военных походах. Правда, задолго до апперовского изобретения и принявших его «на вооружение» французских интендантов — еще в «летучей» армии Чингисхана. Тогда молочный порошок получали, высушивая молоко на солнце.

Из письменных источников упомянем опубликованный в 1792 году труд Ивана Ериха «Уведомление о естественной молочной кухне», где сообщалось о приготовлении этого продукта по способу потомков и соплеменников Чингисхана — монголов Даурии, которые вымораживали молоко с последующим испарением из него воды.

В 1808 году российский химик, академик К. С. Кирхгоф предложил свой метод получения сухого молочного порошка. В частности, ученый рекомендовал: «Сушить надо снятое молоко, чтобы воспрепятствовать возможной порче молочного порошка по причине остающегося в нем масла» и «... хранить сухое молоко надо в герметически закрытом сосуде».

Промышленное производство сухого порошкообразного молока начато было в 1885 году в США. И уже к XX веку в США, Дании, Швеции и Германии создается соответствующая отрасль молочной индустрии. Кстати, об американском сухом молоке в нашей стране могут вспомнить люди, пережившие вторую мировую войну, когда мы получили этот продукт по так называемому ленд-лизу из США.

При изготовлении сухого молока сгущенную массу из вакуум-аппарата подают в сушильную установку-башню высотой до 10 и диаметром около 5 метров. Смесь поступает сверху и попадает на диск, который, вращаясь с частотой порядка 7 тысяч оборотов в минуту, распыляет массу на мельчайшие частицы. Встречный поток очищенного воздуха, нагретого до температуры 150—160 градусов, превращает их в сухой порошок, который оседает на дно сушильной башни и затем подается скребками в расфасовочный бункер. Если такой порошок растворить в воде, то получится продукт, мало отличающийся от натурального молока. Его можно употреблять без кипячения.

А теперь, в заключение главы, в качестве своеобразного «десерта» поговорим о мороженом.

Мороженое... Уж этому лакомству никак не откажешь в популярности. А известно оно с давних времен. В IV веке до нашей эры древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ рекомендовал употреблять замороженные напитки. Но все хорошо в меру, и, наверное, потому Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении ими. Существует легенда, что мороженое даже послужило славе Александра Македонского, который из-за сильной жары собирался прекратить свой поход в Персию и Индию. И лишь когда с гор ему доставили лед и приготовили некое подобие теперешнего фруктового мороженого, великий полководец решился продолжить кампанию.

Однако так случилось, что замороженные напитки забыли и в Европе о них вновь узнали только после путешествий Марко Поло, который в XIII веке привез в родную Венецию из длительного странствия в Китай рецепты приготовления мороженого. Лакомство вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд в королевских домах. Дело дошло до того, что придворных гастрономов приводили к присяге, а разглашение тайны грозило смертной казнью. Видимо, благодаря столь жестким мерам 400 лет секреты мороженого удавалось сохранять.

Тем не менее сведения о способах изготовления мороженого хотя и медленно, но распространились по многим странам. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже кафе-мороженое, которое существует до сих пор. В 1675 году в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков, или, как их называли, лимонадье. Примерно к середине XVIII века в мороженое стали добавлять молочные продукты, и оно уже напоминало нынешнее. Сначала его готовили только летом, но в 1750 году один из преемников Прокопио, лимонадье де Брюисон, освоил круглогодичное производство «сладкого снега». В то время стали появляться и отдельные публикации о мороженом. Около 1700 года неизвестным автором был написан манускрипт в 84 страницы «Искусство приготовления мороженого». Почти семьдесят лет спустя в Париже вышла в свет книга «Искусство приготовления замороженных десертов», в которой давались рецепты «пищи, которая удовлетворяла бы даже богов».

Известно, что тогда же в Америке губернатор штата Мериленд Вильям Бладен получал на десерт продукт, содержащий мороженое и клубнику, а генерал Джордж Вашингтон — первый президент США, будучи в Нью-Йорке летом 1790 года, истратил 200 долларов на мороженое, а в то время это были немалые деньги...

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и богатой знати. В переведенной с французского и выпущенной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книге» отдельная глава была посвящена рецептам приготовления мороженого, Подобные же сведения содержало и санкт-петербургское издание 1794 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».

В начале XIX века в России стало модным подавать мороженое на светских раутах. Не случайно о мороженом неоднократно упоминает А. С. Пушкин. В письме жене из Петербурга в Полотняный завод 11 июля 1834 года он пишет: «Был у Фикельмон... Вот наелся я мороженого и приехал к себе домой —  в час». Есть у Пушкина упоминание и о мороженщике Розанове — первом предпринимателе, начавшем изготавливать мороженое на промышленной основе. В 1845 году российскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого.

Постепенно употребление мороженого стало более «демократичным», и этот деликатес научились готовить в простых крестьянских семьях. Писатель Василий Субботин в повести «Прощание с миром» приводит подробное описание кустарной примитивной технологии приготовления мороженого в далекой вятской деревне конца 20-х годов: «А еще каждую зиму, особенно когда приходили праздники, у нас всегда делали мороженое молоко. Делалось оно так. В деревянное, липовое чаще всего, корыто наливали свежего молока и выставляли его на ночь на мороз, в те же сени выставляли. За ночь молоко замерзало, застывало и превращалось в сплошной такой белый лед. После этого его выбивали, выколачивали его оттуда, из корыта, выскабливали ножом, а то и топором вырубали. Затем это замороженное молоко в том же корыте, а то даже и в ступке деревянной растирали деревянной толкушкой, пестиком таким деревянным, долго его взбивали, долго толкли. Молоко постепенно превращалось в холодную пенящуюся массу, в очень вкусную пену белую. Пока не растает совсем, оно очень вкусное. Чем больше его толкли, тем оно пенистее и маслянистее становилось и тем вкусней было.

Его так и называли у нас: мороженое молоко. Ни один праздник зимний не обходился без мороженого молока. С блинами уж обязательно мороженое молоко полагалось подавать. Без этого, что называется, ни блинов, ни праздника не было».

Но по-настоящему популярным, общедоступным десертным продуктом мороженое стало только после освоения промышленной технологии его производства.

Но на это потребовалось немало времени. Лишь в конце прошлого века в США, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта, были изобретены, сконструированы и широко внедрены специальные установки и целые поточные линии для выпуска мороженого.