Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! - Страница 8

Репчатый лук очистить, мелко нарубить, обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

Соединить печеночную массу, лук и морковь. Смесь посолить, поперчить, перемешать, выложить на пергаментную бумагу в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить размягченное сливочное масло, свернуть рулетом, обернуть пергаментной бумагой и убрать в холодильник на 2 часа.

Охлажденный рулет, удалив пергаментную бумагу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Печень куриная – 200 г

Лук репчатый – 60 г

Морковь – 80 г

Сыр плавленый – 100 г

Сахар – 10 г

Масло сливочное – 120 г

Специи, соль, перец черный молотый

по вкусу

Морковь очистить и натереть на терке. Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде в 50 мл сливочного масла вместе с морковью.

Печень промыть, удалить протоки, снять пленку, нарезать небольшими кусочками, посыпать сахаром, обжарить на сковороде в оставшемся сливочном масле, остудить и пропустить с луком и морковью через мясорубку.

Печеночную массу посолить, поперчить, выложить на пищевую пленку в виде прямоугольника, разровнять поверхность ножом, сверху распределить размятый плавленый сыр, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 4 часа.

Охлажденный рулет, удалив пленку, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Брюшина свиная – 1 кг

Печень баранья – 100 г

Грибы – 100 г

Ветчина – 100 г

Рис отварной – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Изюм без косточек – 40 г

Лук репчатый – 80 г

Чеснок – 2–3 г

Цедра лимона тертая – 20 г Масло сливочное – 40 г Масло растительное – 10 мл Зелень тимьяна, петрушки и розмарина – 20 г соль Перец черный молотый по вкусу

Печень промыть, удалив пленку и протоки, отбить плоской стороной ножа и нарезать небольшими кусочками. Зелень тимьяна, петрушки и розмарина промыть, обсушить и измельчить. Зубчики чеснока мелко нарубить, репчатый лук очистить и нарезать колечками, ветчину – мелкими кусочками, грибы – пластинками.

Спассеровать лук на сковороде в сливочном масле, добавить ветчину и слегка подрумянить ее, затем положить в сковороду печень и жарить еще 2 минуты, после чего выложить грибы, чеснок, зелень, тертую лимонную цедру, промытый изюм, отварной рис и тщательно все перемешать. Приготовленную начинку остудить, ввести в нее яйцо, посолить, поперчить и еще раз перемешать.

Брюшину положить на разделочную доску жирной стороной вниз, выложить сверху приготовленный фарш, оставив свободными края, свернуть рулетом, перевязать ниткой, поместить на смазанный растительным маслом противень, посолить, поперчить, накрыть пищевой фольгой, поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать 2 часа.

Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, затем удалить нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Сердце свиное – 800 г

Морковь – 70 г

Лук репчатый – 60 г

Чеснок – 3–5 г

Сыр твердых сортов – 250 г

Ядра орехов грецких – 100 г

Оливки (маслины) – 200 г

Масло сливочное – 150 г

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 5 шт.

Гвоздика – 1 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу

Сердце промыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой, довести до кипения на слабом огне, слить первый бульон, затем снова залить водой и варить 1,5–2 часа.

Лук очистить и разрезать пополам. За 20 минут до готовности сердца положить его в бульон вместе с целой морковью, добавить специи и соль, после чего кастрюлю снять с огня. Остывшее сердце нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере вместе с вареным луком. В полученную массу добавить 70 г сливочного масла и 50 мл бульона и перемешать фарш.

Очищенные орехи слегка обжарить на сухой сковороде и раздробить в кофемолке. Сыр натереть на мелкой терке, зубчики чеснока пропустить через чеснокодавилку. Соединить сыр, оставшееся сливочное масло, орехи и чеснок, смесь посолить и поперчить.

Приготовленный фарш выложить в виде прямоугольника на пищевую пленку, наложенную поверх полотенца, разровнять ножом, разместить на нем длинные пластинки отварной моркови и начинку из сыра, орехов, чеснока и сливочного масла. Затем выложить по одному краю ряд оливок (маслин), завернуть край с помощью полотенца, снова выложить ряд оливок, завернуть и повторить действия еще один раз, чтобы получилось 3 ряда оливок. Подготовленное изделие убрать в холодильник на 8–10 часов.

Готовый рулет нарезать порционными кусками.

Голова свиная – 4 кг

Морковь – 120 г

Яйца – 2 шт.

Лист лавровый – 3 шт.

Зелень петрушки – 20 г

Корень петрушки – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Морковь очистить, один корнеплод нарезать пластинами вдоль, другой оставить целым. Яйца сварить вкрутую. Зелень петрушки промыть, корень очистить и нарезать кусочками.

Свиную голову поскоблить ножом, промыть холодной водой, разрубить пополам, удалить мозги, срезать лишний жир, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую морковь, соль, лавровый лист, зелень и корень петрушки, убавить огонь и варить 3–4 часа. Затем голову вынуть из бульона, отрезать язык и уши, убрать кожу с жиром и отделить мясо от костей. Язык, уши и мясо нарезать кубиками.

Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и перенести на влажное полотенце. Затем выложить на кожу слой мяса, посыпать солью и перцем, распределить сверху разрезанные пополам яйца, пластины моркови, свернуть рулетом, перевязать ниткой, опустить в бульон и варить 30 минут.

Готовый рулет оставить в прохладном месте под гнетом на 10 часов. Перед подачей на стол с изделия снять нитки и нарезать его порционными кусками.

Голова свиная – 4 кг

Морковь – 100 г

Чеснок – 30 г

Лист лавровый – 3 шт.

Перец черный горошком – 4 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу

Морковь очистить. Зубчики чеснока мелко нарубить. Свиную голову поскоблить ножом, промыть холодной водой, разрубить пополам, удалить мозги, срезать лишний жир, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на слабом огне 3–4 часа. За 20 минут до готовности добавить морковь, лавровый лист и перец черный горошком. После чего бульон процедить через марлю.

Готовую голову вынуть из кастрюли, срезать кожу, захватывая подкожный слой жира, разделить на куски одинакового размера и разложить их на льняной салфетке кожей вниз. Мясо отделить от костей, мелко нарубить, смешать с чесноком, посолить, поперчить, выложить смесь на заготовки, свернуть их рулетами, обернуть льняной салфеткой, перевязать нитками и убрать в холодильник на 24 часа, придавив гнетом.

Рулеты, сняв салфетку и удалив нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Филе рыбы – 700 г

Лук репчатый – 120 г

Рис – 100 г

Чеснок – 2–3 г

Яйцо – 1 шт.

Сухари панировочные – 50 г

Масло растительное – 60 мл

Вода – 20 мл

Зелень укропа и петрушки – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу