Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ - Страница 4

Пивные бары специализируются на продаже пива – разливного и марочного в бутылках. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды. Продажа крепкоалкогольных напитков запрещается. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву – соленая, копченая и вяленая рыба, раки, креветки, хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи и т. д.

Винные бары или коктейль-бары открывают обычно при гостиницах, ресторанах и кафе. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. В качестве закусок предлагаются бутерброды, канапе, тартинки и гренки с различными продуктами, блины, кондитерские изделия и т. п.

Если такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют «бар-аперитив». Здесь гости перед началом приема могут выпить кофе, побеседовать.

Чаще всего гриль-бары располагают в старой, центральной части города, где сосредоточены магазины, в местах массового отдыха, при ресторанах. В них можно быстро перекусить. Посетителям предлагают цыплят на вертеле, шашлыки, бифштексы, сосиски, тартинки, картофель фри. Причем блюда готовятся буквально на глазах у клиентов. В таком баре часто бармен работает еще и в качестве повара – готовит блюда из полуфабрикатов. Посетители могут располагаться либо за столиками, либо на высоких табуретах у стойки.

Обслуживающий персонал каждого предприятия имеет свой круг обязанностей, который определяется руководством и зависит от размеров и традиций каждого конкретного предприятия. Но, как правило, обязанности распределяются следующим образом:

– Заведующий производством. В больших залах заведующий производством выполняет обязанности менеджера и отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф – поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. Если на предприятии имеется несколько баров и ресторанов (например, в крупной гостинице), тогда в каждом ресторане может быть свой заведующий производством, в круг обязанностей которого входит работа с персоналом ресторана или бара и контроль за закупкой продуктов и напитков.

– Метрдотель руководит всей работой официантов и барменов и контролирует, как они обслуживают посетителей, начиная с подготовки ресторана к встрече гостей и заканчивая уборкой помещений по окончании работы. В небольших ресторанах в обязанности метродотеля, кроме основных обязанностей, входит бронирование столиков, прием гостей и оказание им помощи при выборе мест в зале. В крупных ресторанах этим занимается метрдотель по приему гостей.

– Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков, на которые поделен зал, или ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры.

– Официант. Если участок обслуживает бригада, то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег.

– Сомелье. Это истинный знаток вин, который выполняет широкий круг обязанностей. В его обязанности входят: закупка вин, консультирование клиентов, сервировка, включающая умение грамотно и виртуозно откупорить бутылку шампанского, декатирование «тихого» вина (переливание его в графин для обогащения кислородом) и многое другое.

Отдельно стоит сказать о роли официанта и его обязанностях, если он работает не в бригаде. Термин «официант» применяется к представителям обоих полов, обслуживающих посетителей едой и напитками. Роль профессионального официанта заключается в умении создавать непринужденную обстановку, в которой каждый посетитель смог бы почувствовать себя желанным гостем, поэтому работа официанта не сводится к простой подаче еды и напитков.

Профессиональный официант, чтобы компетентно справляться со своими обязанностями, должен обладать целым рядом качеств и умений, к которым относятся трудолюбие, пунктуальность, честность, приятный внешний вид и т. д. Кроме того, он обязан знать технологию приготовления блюд, подаваемых к столу, продукты, из которых приготовлено блюдо, и, конечно, правила сервировки стола.

Работа официанта включает в себя несколько важных аспектов:

– подготовка рабочего места и содержание его в надлежащем виде;

– коммуникабельность, то есть умение поддерживать хорошие отношения с гостями и коллегами по работе;

– умение оказывать посильную помощь посетителям ресторана в выборе блюд и напитков;

– умение правильно принимать заказ и записывать его;

– подача заказа и уборка стола.

Высокие требования предъявляются и к внешнему виду официанта – это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе. Первое впечатление о персонале ресторана и о ресторане в целом складывается у посетителей при взгляде на официантов. Это первое впечатление является одним из главных критериев коммерческого успеха (или неуспеха) предприятия общественного питания. Более подробно о внешнем виде официанта читайте в главе «Подготовка к обслуживанию посетителей».

В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализация; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятия общественного питания поступает сырье – полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, быстро портится и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Необходимы строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве и контроль за качеством блюд, учитывая разнообразие перерабатываемого сырья, реализацию продукции, потребляемой на месте в больших количествах, следует вовремя заказывать и доставлять, а не закупать в больших количествах впрок. Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Одним из основных факторов, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.