Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд - Страница 16

В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло, погрузить в него арахис, уменьшить огонь и обжаривать в течение 2 минут. Приправить солью и перцем чили, перемешать, убрать с огня и охладить. Поместить арахис в ступку и размолоть его пестиком.

Разрезать каждую булочка пополам, нанести на нижнюю часть 1 ч.л. тамариндового чатни, а на верхнюю часть ¼ ч.л. остро-чесночного чатни. Поместить 2 ст.л. картофельной смеси на тамариндовый чатни, а сверху распределить небольшую щепотку арахиса, граната и листьев кинзы. Соединить обе половинки булочки и смаковать палитру вкусов.

ПАВ ПХАДЖИ

Это еще одна популярная уличная закуска родом из Мумбаи, которая теперь встречается по всей Индии. Она представляет собой овощное пюре (bhaji), приправленное одноименной смесью специй, которое подается с классической несладкой индийской булочкой (pav). Пюре сбрызгивают соком лайма, при желании украшают мелконарезанным луком и кинзой, а затем булочку погружают в пюре и поедают кусочек за кусочком, традиционно не используя для этих целей столовые приборы.

Для овощного пюре:

Растительное масло – 2 ст.л.

Сливочное масло – 1 ст.л.

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Помидоры, нарезанные – 2 шт

Цветная капуста, нарезанная – 5-6 соцветий

Сладкий болгарский зеленый перец, мелко нарезанный – 1 стручок

Вода – 600 мл

Соль – 1½ ч.л.

!!! Пав пхаджи масала – 2 ст.л.

Картофель, отваренный и натертый – 5 шт

Листья свежей кинзы, мелко порубленные – небольшая горсть

Для подачи:

Сливочное масло – 4 ст.л.

Несладкая булочка (pav) – 4 шт

Качумбер

Сок или дольки лайма

Для приготовления пюре нагреть в сковороде растительное и сливочное масло на среднем огне. Поместить в сковороду лук и обжаривать в течение 5 минут. Добавить помидоры, цветную капусту, сладкий перец и 250 мл воды. Довести до кипения, закрыть крышкой и продолжать готовить еще 20 минут.

Добавить в сковороду соль и смесь специй, тщательно перемешать и тушить еще 2 минуты. Добавить тертый картофель вместе с оставшейся водой и продолжать готовить еще 10 минут.

С помощью толкушки превратить содержимое сковороды в пюре. Через 2 минуты убрать с огня и добавить сливочное масла по вашему вкусу.

Для подачи разрезать каждую булочку пополам, поместить в горячую сковороду 1 ст.л. сливочного масла и обжарить все булочки по одной минуте с каждой стороны. Для одной порции в тарелку выложить овощное пюре, посыпав нарезанной кинзой, и красным луком, а рядом расположить булочку, пару долек лайма и салат качумбер.

САМОСА

Пожалуй, самоса – это самое популярное индийское уличное блюдо, известное во всем мире. Разнообразие пикантных начинок бесконечно, как и вариантов ее приготовления. Эта закуска произвольной формы встречается под многими названиями в различных частях света: Средняя, Южная и Юго-Восточная Азия, Ближний Восток, Средиземноморский и Магрибский регионы, а также Южная Африка. Ее готовят в тандыре, газовых и электрических духовках, обжаривают в масле на сковороде, в казане и во фритюре. Она по праву может считаться классическим уличным фастфудом поскольку ее можно встретить на рынках и базарах, в киосках и латках, а также в придорожных закусочных и прочих заведениях общественного питания. Она готовится очень легко и так же быстро съедается, поэтому лучше приготовить побольше этих вкуснейших пряных пирожков, чем потом начинать весь процесс приготовления сначала.

Индийские варианты самосы в большинстве случаев вегетарианские и подаются вместе с чатни. Ниже я познакомлю вас с классической индийской закуской на основе картофеля и гороха, а вы в свою очередь можете подобрать начинку на свой вкус. Для мясной самосы рекомендуется использовать фарш из мяса ягненка.

Растительное масло для жарки

Для теста:

Мука – 200 гр

Соль –½ ч.л.

Ажгон или зира семя – ½ ч.л.

Растительное масло – 3-5 ст.л.

Вода – 5 ст.л.

Для начинки:

Растительное масло – 1 ст.л.

Горчица семя – 1 ч.л.

Перец чили Серрано или Халапеньо, мелко нарезанный – 1 стручок

Соль – 1 ч.л.

Перец чили кайенский молотый – ½ ч.л.

Амчур (порошок манго) – 1 ч.л.

!!! Гарам масала – ½ ч.л.

Свежий или замороженный горошек – 100 гр

Картофель, варенный и превращенный в пюре – 5 шт

Для подачи:

!!! Чатни с кинзой

!!! Чатни с мятой

!!! Тамариндовый чатни

Для приготовления теста в средней миске смешать муку, соль, семена зиры и растительное масло. Сформировать тесто, подливая достаточное количество воды. Месить в течение нескольких минут до гладкого состояния теста. Обвернуть пищевой пленкой и оставить на 15-20 минут.

В это время подготовить начинку. В сковороде на среднем огне прогреть масло и добавить семена горчицы. Как только горчица начнет излучать ароматы, добавить нарезанный чили, соль и специи. Перемешать и добавить горошек. Готовить до размягчения гороха приблизительно 5-7 минут. Поместить в сковороду картофель, перемешать и продолжать готовить еще 2 минуты. Убрать с огня и отложить в сторону.

Из теста раскатать длинную колбаску цилиндрической формы и нарезать на 12 равных частей. Затем раскатать каждый кусочек на круг диаметром 12 см, после чего разрезать их пополам.

Положить полукруг на ладонь, слегка сбрызнуть водой его концы и сформировать конус, сложив его пополам и соединить два прямых края вместе. Поместить 1 ст.л. начинки внутрь конуса и, смочив водой, запечатать отверстие в конусе. Повторить весь процесс с каждой самосой.

Нагреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Обжаривать самосы в масле по порциям 2-3 шт в течение 2-3 минут до золотистого цвета.

Подавать горячими вместе с двумя зелеными и тамариндовым чатни.

АЛУ ТИККИ

Этот очередной чат родом из Северной Индии и представляет собой блюдо напоминающее котлету, приготовленную из отварного картофеля, гороха и специй. Картофельная котлетка (дословный перевод) традиционно подается с тамариндовым и мятным чатни, а также с йогуртом.

Для «подушки»:

Сушеный желтый горох – 2 чашки

Соль – 1 ч.л.

Помидоры, измельченные – 450 гр

Растительное масло – 2 ст.л.

Зира семя – ½ ч.л.

!!! Имбирно-чесночная паста – 2 ч.л.

Перец чили кайенский молотый – ½ ч.л.

Куркума молотая – ½ ч.л.

Перец черный свежемолотый – ½ ч.л.

Для оболочки:

Картофель (среднего размера), отваренный, охлажденный и очищенный – 4 шт