Лучшие блюда белорусской кухни - Страница 3

Именно с последней, черной поливкой связан очень интересный обычай. Если жених приезжал свататься к родителям невесты, а те готовились дать ему от ворот поворот, то на столе появлялась пресловутая черная поливка. Жених понимал, что ему тут не рады, и уезжал не солоно хлебавши. Чтобы избежать такого унижения, можно было сначала послать свата на разведку.

Мнений насчет вкуса этого блюда из «черной крови» бытует в принципе два – «очень вкусно и просто» и «слишком просто и совершенно невкусно». По поводу последнего высказывания сразу вспоминается история про знаменитую спартанскую «черную кровяную похлебку». Ничего лишнего в жилье – ничего лишнего в еде. Спартанцы обедали не дома, а в казармах: каждый отряд вместе. Главным кушаньем была черная кровяная похлебка из свинины с чечевицей, уксусом и солью. Она была невероятно питательна и невероятно противна на вкус. Спартанцы ею гордились. Персидский царь, когда был в Греции, заставил пленного спартанца сварить ему такую похлебку, попробовал и сказал:

«Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда».

Существовала и другая популярная поливка – граматка, которая готовилась на основе пива и заправлялась сырыми яичными желтками, сметаной, творогом и разными специями (тмин, корица). Принято было есть граматку с гренками. Говорят, что большим поклонником граматки был король и великий князь Жигимонт (Сигизмунд) Старый. Этот вид поливки был не только блюдом, но и своеобразным десертом, который заменял так привычные для нас чай и кофе, вытеснившие граматку только в XVII веке.

Не буду предлагать вам заменить привычную чашечку кофе – пивом с сырыми яйцами и сметаной или попробовать вампирский для нашего времени вариант с кровью, а приглашаю приготовить поливку с курицей. Рецепт хоть и старинный, но не такой шокирующий.

Итак, нам понадобится:

300 г курицы

3 картофелины

40 г сливочного масла

1 луковица

1 корень пастернака или сельдерея

100 г свежих грибов

сметана

соль, черный перец, лавровый лист

зелень (петрушка, укроп)

Курицу залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь, снять накипь и варить 20–25 минут. Достать мясо из бульона, дать остыть и отделить от костей. Грибы, а это могут быть подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и, конечно же, боровики, по отдельности или можно все вместе, почистить, помыть, нарезать кусочками и отварить. Хотя боровики лучше готовить отдельно, поскольку вкус у них изумительный – грибы заслуживают особого подхода. Любители «грибков» могут взять и большее количество даров леса. Подойдут и сухие, и замороженные грибы. Лук и коренья очистить, мелко нарезать и обжарить на масле.

Финальная часть таинства приготовления поливки: в глиняный горшок положить отварное куриное мясо, отварные грибы, пассерованные овощи.

Смешать куриный и грибной бульоны, посолить, поперчить и этой смесью залить содержимое горшочка. Не забудьте положить несколько листиков лаврового листа и – в духовку, на 25 минут. При подаче можно добавить сметаны и рубленой зелени.

Поливка получается достаточно густая и сытная, как любили наши предки.

Не удивляйтесь такому странному названию. Так раньше называли все виды колбас. Ведь что такое колбаса? Это какая-либо начинка (мясо, сало, крупы) в оболочке из кишок животных (свиньи или коровы).

В старобелорусских источниках колбаса упоминается только под названием «кишка». По легенде, фамилия древнего дворянского рода Кишак происходит от того, что его основатель – то ли Петр, то ли Станислав – очень любил кишки. А было это еще в XV веке. Широкое распространение картофеля в Беларуси в XIX веке произвело кулинарную революцию. На свет появился новый вид кишки – картофельной с луком и шкварками или со свининой. Со временем словом «кишки» начали называть только такой вид колбасы.

В то же время традиционная для Беларуси колбаса из гречки и крови приобрела название «кровянка». К сожалению, картофельную колбасу редко встретишь в меню ресторанов, только кое-где в деревнях еще не забыли этот рецепт.

Для приготовления картофельной кишки вам понадобятся: свиные кишки (продаются метражом, как тесемочки или какие-нибудь ленточки) – около 2 метров

6–8 картофелин

150–200 г свинины луковицы

1 яйцо растительное масло для жарки соль, перец

Картофель очистить и натереть на крупной терке, а одну луковицу на мелкой и добавить к картофелю. Это делается не только для вкуса, но и для того, чтобы картофель не потемнел. Свинину и оставшуюся луковицу пропустить через мясорубку. В картофельную массу добавить получившийся мясной фарш, яйцо, соль, перец. Хорошо перемешать.

Следующий важный этап – наполнение кишки картофельной массой. Это можно сделать с помощью специальной насадки для мясорубки. Надеваем кишку на эту насадку и заполняем, не забывая завязать концы.

Можете сделать одну большую колбасу или много маленьких, дело вашего вкуса и настроения. Главное, не забыть проколоть маленькой иголкой колбаски в нескольких местах.

Перед употреблением кишку нужно отварить в слегка подсоленной воде 20 минут и обжарить с обеих сторон на растительном масле до приятного золотистого цвета – и сразу к столу.

А сколько метров колбасы вы сможете съесть за один раз?

Копытки – это традиционная белорусская еда, нечто вроде клецек, по форме напоминает копытца какого-либо животного, например, козы. Скорее всего, именно это сходство и дало название блюду. Чаще всего копытки готовятся из таркованной массы (натертый картофель вместе с выделившимся соком), но встречаются варианты рецептов, где используются и отварной картофель, и сырая клинкованная масса (когда сок отжимается). Но неизменно одно: копытки сначала запекаются, а затем отвариваются. Хороши они как самостоятельное блюдо с обжаренным лучком и грудинкой, так и в виде гарнира, например, к мясу.

Предлагаю эксперимент: попробуйте заменить картофель фри копытками. Технология приготовления совсем не сложная, да к тому же есть возможность запастись ими впрок. Белорусы всегда были предусмотрительные.

Для приготовления копытков возьмите:

6 картофелин

1 столовую ложку пшеничной муки

соль

немного растительного масла для смазывания противня

Картофель очистить, натереть на мелкой терке и слегка отжать выделившийся сок. В полученную массу добавить муку и соль по вкусу.

Хорошо перемешайте, присыпьте мукой стол, раскатайте тесто толщиной 1–1,5 см и разделите на квадратики (2 × 2 см). С помощью ножа перенесите их на смазанный маслом противень и запекайте до румяной корочки

20–25 минут.

На этом этапе копытки уже имеют хороший вкус. Их можно хранить в полотняном мешочке в сухом месте, а можно съесть как чипсы. Современный человек уж очень любит что-то хрустящее погрызть, а наши предки предпочитали скорее мягкую еду, поэтому копытки еще варили в подсоленной воде минут 10–15.