Кухня века - Страница 41

2. Полумесяцы из слоеного теста, наполненные фаршем из петушиных гребешков и трюфелей (эдакие мини-пирожочки величиной с пельмени!).

3. Ветчина (поджаренная) с шпинатом.

4. Пюре из мяса серых дроздов с маслом.

5. Курица жареная с кочанным салатом.

6. Отварные бобы (зеленая фасоль) со свежим сливочным маслом.

7. Подслащенный отварной рис с сухофруктами и сдобренный ликером мараскин, приготовленный в котлике и вываливаемый на тарелку прямо на столе, в присутствии едока.

№№ 8 и 9 в комментарии не нуждаются.

Обед его королевского высочества принца-регента Луитпольда Баварского

25 июля 1909 г., Нюрнберг

Гофкухенмейстер: Генрих Гофман

Меню:

1. Суп из бычьих хвостов

2. Рейнский лосось

3. Ветчина с зеленой фасолью

4. Каплун по-тулузски

5. Омары под пряным соусом

6. Серна (косуля) жареная с капустой

7. Ванильно-молочное мороженое с мараскином

8. Сыры и сырные выпечки (палочки)

9. Компот из абрикосов

Расшифровка кулинарных понятий:

№№ 1—3 и 5—9 в комментарии не нуждаются

4. Жареный откормленный каплун с гарниром из трюфелей, гусиной печенки, петушиных гребешков и куриных клецок (куриный фарш, смешанный с манной крупой и яйцом) и с лапшой (или вермишелью).

Вина

— Шерри

— Помар 1902 г.

— Рюдерсхаймер Энгервег рислинг 1904 г.

— Шампанское фирмы Поммери энд Грене

— Малага

Объяснение характера вин:

Шерри — крепленое виноградным спиртом испанское вино, выдержанное, белое, принадлежит к десертным крепким (сладким) винам.

Помар — сухое, высокое, красное бургундское вино из департамента Кот д’Ор.

Рислинг — рейнское, сухое, белое, мозельское.

Шампанское — рейнской фирмы, только торгующей, но не производящей шампанское.

Обед короля Англии Эдуарда VII

4 августа 1909 г. на яхте «Виктория и Альберт» в Каусе, курортном городе на острове Уайт, во время регаты

«Каусская регата», или «Каусская неделя», считалась крупным событием светской жизни в конце «лондонского морского сезона», завершавшегося 15 августа.

Меню:

1. Черепаший суп (бульон)

2. Белая рыба натурально и по-дьявольски

3. Шофруа де валяй по-русски

4. Седло ягненка а ля Шиври

5. Жаркое из индюшки и перепелов

6. Артишоки в голландском соусе

7. Мусс фруктовый с вином Гран Марнье

8. Крутоны ветчинные а ля Виндзор

9. Мороженое по-черкесски

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Черепаший суп мог быть из... телятины, но у английского короля был, конечно, из настоящих морских черепах (один бульон без всего! Прозрачный!)

2. «Белая рыба» (бланшей или вайсфиш, по-русски — елец), рыбка семейства карповых, внешне похожая на голавля и обитавшая только в малых, крайне чистых лесных реках, с песчаным дном, без тины. Это была самая «экологически чистая» рыбка в XVIII и XIX вв. В России водилась во всех реках средней и северной лесной полосы. Ныне — полностью исчезла ^[14]. Могла жить только в сильно проточной воде, в то время как карп обитает даже в ямах и лужах. Приготавливалась просто: отваривалась или обжаривалась, а затем дьявольски перчилась!

3. Холодное, заливное из курицы с гарниром из омаров, раков, крабов, оливок, креветок, майонеза. Абсолютно ничего русского. Типичное вранье французских кулинаров.

4. Баранина на вертеле с рагу из мидий, устриц, крабов и с картофельным пюре или крокетами. (Шашлык с устрицами — глупо!)

7. Гран Марнье — французское белое сухое и полусухое вино типа Сент-Эмильон.

8. Сырные и ветчинные хлебцы, то есть слоеное тесто, в которое вмешаны для запаха копченая ветчина (в виде фарша) или сыр пармезан. Употреблялись как «заедки» после обеда с вином.

9. Мороженое по-черкесски — один из классических примеров кулинарной «развесистой клюквы», которыми славилась французская кухня, выдумывавшая за другие народы несвойственные им «национальные блюда» (вроде русских, татарских, китайских, и даже... черкесских!). Мороженое сливочное ванильное подавалось с вареньем из... французских каштанов и с водкой (!?). Это называлось: «черкесское блюдо». Чушь, которой французские повара-шарлатаны пудрили мозги европейским аристократам: королям, герцогам и прочей титулованной богатой знати. Более невкусного сочетания, чем ванильный пломбир с водкой, трудно придумать. Зато — экзотично!

Французская кулинарная школа в XX в. совершенно выродилась во вкусовом отношении: ее сочетания богаты по затраченным продуктам, но неестественны, порой совершенно искусственны, ненатуральны.

Все отрицательные стороны ресторанной кухни: формализм, украшательство, однообразие, безвкусие, подкрашивание еды, вредность ряда блюд — двойных бульонов, сочетаний мяса и сливок, молока — все это идет из фантазий французской кухни, цель которых — сделать почуднее, при этом полностью игнорирующих вкусовые реальности. Именно поэтому с 20-х годов XX в. французская кухня стала постепенно сходить на нет. Ей стали предпочитать вкусные, естественные, натуральные блюда национальных кухонь других народов Европы, Азии, Латинской Америки.

Обед для дипкорпуса у принца Иоганна-Георга Саксонского, брата короля Саксонии Фридриха-Августа III

27 ноября 1911 г., Дрезден, дворец Ташенберг

Обед дан для 24 гостей. Гофкухенмейстер: В. Стефан.

Меню:

1. Алжирский суп

2. Турецкий паштет из серых дроздов

3. Камбала крупная по-царски

4. Телятина по-картхойзерски ^[15]

5. Печенка гусиная с Шабли

6. Пулярка по-дижонски с салатом и абрикосами

7. Карден-артишоки по-андалузски

8. Бисквиты Дон Педро

9. Йоркширские сыры

10. Мороженое ананасовое

11. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп с бататами и поджаренными орехами-лещиной.

2. Паштет из серых дроздов с кедровыми орешками (очищенными!).

3. Камбала в винном соусе и с черной икрой.

4. Телятина с гарниром из овощей, в основном из разной капусты: брюссельской, кочанной, красной, цветной.

5. Гусиная печенка с желе из вина Шабли.

6. Курица тушенная в яблочном пюре с абрикосами. Дижон — один из знаменитых центров французской кулинарии.

7. С помидорами, грибами, сладким перцем, печенные в духовке. Карден — значит «стебли».

8. Бисквиты, пропитанные испанскими винами, — малагой, мадерой.

9. Йоркширского сыра не бывает. Есть сыр честер, производимый в основном в графстве Чешир, но отчасти и в графстве Йоркшир (как заимствование), но от этого не меняющий своего «фирменного» наименования — честер.

Вина

— Штейнбергер Кабинет, 1895 г.

— Шато о Брион, 1896 г. — лучшее бордосское

— Мумм, сверхсухое шампанское — брют!

— Старый портвейн (то есть настоящий португальский)

Обед короля Британии Георга V во время посещения Индии

5 декабря 1911 г., Бомбей, корабль «Медина»

Меню:

1. Консоме Риш

2. Филе рыбное под майонезом

3. Котлеты бараньи а ля мясничиха

4. Пулярка жареная

5. Мясо холодное

6. Маседуан

7. Рисовый пудинг

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий бараний бульон с рисом, морковью и сельдереем.

2. Жирная морская рыба типа палтуса, которая водится в Индийском океане, приготовленная, как лосось.

3. Баранья котлета опускается в масло, затем панируется и запекается на решетке (на открытом огне). К ней подается «соус» — гарнир из маринованных огурцов, грибов, ветчины, мадеры и кайенского перца.

№№ 4 и 5 не нуждаются в пояснении: жаркое из курицы и отварное мясо, иногда в желе — ланспик.