Кухня века - Страница 300
7
Автор этого псевдонима не установлен.
8
Автор этого псевдонима не установлен.
9
Впервые в русской кулинарной литературе правильное различие постной пищи от вегетарианской.
10
Автор этого псевдонима не установлен.
11
Французские фрукты выдавались за особую плату сверх 6 марок.
12
В России меню царя рисовали тоже академики Бенуа и Васнецов!
13
Последний Бурбон, то есть последний претендент на французский престол Генрих V, он же граф де Шамбор, которому «перешел дорогу» Наполеон III.
14
Елец — Cyprinus leuciscus, ныне водится только в реках Скандинавии (Швеции). В 1999 г. на гастролях в Москве шведский повар Кристер Лингстрём демонстрировал как редкое шведское блюдо картофельные блинчики с икрой из белой рыбы, которая, однако, была неверно названа в меню — «уклейкой», так как русские переводчики не могли найти русский эквивалент слову Vitfisk (Bleak Roe). Елец был прочно забыт в России.
15
Картхаус — местечко в Рейнской Германии в 6 км южнее г. Трира на р. Мезель. Известен с древнейших времен (с античности) как один из центров «домашней культуры», в частности древнейшей европейской породой ручных кошек с длинной серо-голубой шерстью.
16
ЦХСД, Архив президента РФ, февраль 1989 г. Перечень № 49, II — III/33.
17
РЦХИДНИ, ф. 17, оп. 84, д. 383, лл. 74, 74 об, 75, 75 об., 7.
18
РЦХИДНИ, ф. 17, оп. 84, д. 383, л. 108.
19
Не следует забывать, что даже водка стала продаваться в России в бутылках лишь с начала XX в, а до тех пор ею торговали только в розлив, причем минимальной мерой (на вынос из трактира, кабака) было ведро. Что же касается молока, то оно, как и кефир, стало впервые продаваться в Москве в бутылках лишь в 1928 г. Торговля молоком в розлив, кружками, даже в Москве продолжалась вплоть до 1962 г. А в провинции, даже в Московской области, торговля молоком в розлив, из цистерн, не прекращалась и в 80-е годы.
20
Следует иметь в виду, что государственные издательства вообще не ставили своей задачей издавать кулинарную литературу, занимаясь в основном партийным просветительством, в то время как художественная литература в начале 20-х годов была отдана на откуп кооперативным и полугосударственным издательствам, вроде издательства Гржебина или «Всемирной литературы» под руководством М. Горького. Так что кулинарную литературу могли бы издавать только частные издательства. Но именно туда авторы не шли, предпочитая прирабатывать не книжками, а содержанием частных столовых.
21
Именно поэтому в начале 30-х годов (1932—34 гг.) пришлось вводить отмененные в 1918 г. паспорта!
22
Russia. The official report of the British Trades Union Delegation to Russia and Caucasia. Nov. and Dec. 1924. London. 1925.
23
Англичане в своем отчете, написанном для английского читателя, все цены и размеры заработной платы в СССР передают в английской валюте.
24
То есть 150 г (имеется в виду английский фунт — 453 г).
25
На новых путях. Итоги новой экономической политики 1921—1922 гг. Выпуск I. Торговля / Под ред. В. П. Милютина, А. М. Лежавы, С. Г. Струмилина. М.: СТО, 1923
26
Грамотным с кулинарной (и одновременно медицинской) точки зрения было приготовление жареных блюд на растительном масле, но при условии его предварительного перекаливания. Об этом международно известном приеме, однако, советским кулинарам совершенно не было известно. Сливочное же масло не приспособлено для жарения, так как быстро разлагается на воду и так называемую дурду — вытопки.
27
Певзнер М. И. Рациональное и лечебное питание. 3-е изд. / При участии Л. Б. Берлина, И. И. Бутина, О. Л. Гордона и др. М—Л., 1935
28
Похлебкин В. В. Чай, его типы, свойства и употребление. М., 1968
29
Полпреды сообщают... Сборник документов. Август 1939 — август 1940 г. Док. № 24, 42.
30
Куприянов Г. Н. От Баренцева моря до Ладоги. Л., 1972
31
Таким образом, в СССР уже во время войны, в 1943—1944 гг., пищевая промышленность разработала пищевые концентраты, которые в 90-х годах XX в., спустя 50 лет, пришли к нам из США в виде пюре «Uncle Ben’s» как некая заграничная новинка, как последний писк западной кулинарной моды. На самом деле пионерами в создании этих пищевых изделий были ученые и кулинары СССР.
32
То есть салаты, соусы, каши, супы, вторые блюда из рыбы, птицы, дичи, мяса, грибов, яиц, пироги, запеканки, котлеты всех видов и любого состава — рыбные, мясные или овощные.
33
Оставшееся «теоретически» возможное сообщение с Ленинградом через Ладожское озеро не могло быть использовано по ряду причин. Во-первых, по военным соображениям, поскольку здесь действовали военно-морские силы не только Финляндии, но и Италии, совокупно превышавшие боевую мощь советской Ладожской флотилии, во-вторых, из-за опасности судоходства транспортных судов по Ладожскому озеру вследствие мелководья и частых штормов в этой акватории. Оставалась лишь единственная возможная связь — зимой, по льду озера.
34
Дневник сохранился в силу того, что был приобщен к делу И. И. Жилинского, арестованного по доносу органами НКВД. Автор был обвинен в клевете на советскую действительность и приговорен к расстрелу, замененному затем 10 годами тюрьмы. Но Жилинский умер, не успев отправиться в лагеря. Его дневник был обнаружен в архиве в 90-х годах работником прокуратуры Г. В. Андреевским, который сделал с него фотокопию, а в 1994 г. передал этот дневник в один из журналов для публикации.
35
Здесь мне, возможно, нынешняя «всезнающая» и «все повидавшая» настырная молодежь не поверит: «Как можно не знать, что такое красная икра, и тем более не купить ее задешево?». Но я должен подчеркнуть, что одним из поразительных феноменов довоенной советской действительности был ярко выраженный формализм и механизм восприятия действительности.
36
Бережков имеет в виду, конечно, весьма популярную тогда вареную гамбургскую колбасу — толстую, 16 см в диаметре, с ободком из нежнейшего шпига, и похожую на нее по размерам языковую колбасу, в центре которой располагался натуральный копченый отварной язык, начиненный светло-зелеными фисташками, а также копченую, твердую и ароматную брауншвейгскую колбасу. Их классические немецкие названия никого тогда не смущали, никому в голову не приходила дикая мысль о переименовании традиционных или национальных пищевых изделий.