Кухня века - Страница 299

При доставке рыбы в порт примерно 15, а то и 20% «отсеивалось» в результате порчи в ожидании приема, пересортицы и по другим столь же «веским» причинам. Из отправленного в торговую сеть улова до 35% гибло из-за неряшливой транспортировки, небрежного хранения на базах и в магазинах, а при поступлении непосредственно в торговые точки из-за плохого, затяжного сбыта половина, а то и больше, предназначенной к торговле рыбы списывалась, уничтожалась, выбрасывалась на свалки, как протухшая, испорченная. Забота о здоровье трудящихся была поставлена «высоко».

В современной, только-только развертывающейся рыбной промышленности Индии, Китая, других стран третьего мира, рассчитывающих на прорыв в XXI в., все делается абсолютно наоборот. Во-первых, все, что попадает в трал от первого до последнего его заброса, тщательно сохраняется — до мельчайших рыбок. Во-вторых, по прибытии в порт сейнеры ни минуты не ждут разгрузки. Как только перебрасывается трап, десятки носильщиков бережно переносят рыбу на берег. В-третьих, рыбу никуда более не везут, не транспортируют, не мнут и не пакуют. Тут же в порту, буквально в нескольких метрах от причала, устроены просторные легкие ангары, в которых десятки женщин всю рыбу тотчас же вручную сортируют, раскладывая по видам и размерам в специальные ячейки-ящики на стенах холодильных установок. Разборка идет очень быстро независимо от количества поступающей рыбы. Здесь предпочли убыстренную, но очень квалифицированную и аккуратную разборку в сочетании с глубоким замораживанием. Единственная операция, которая предпринимается для рыбы определенных пород, — это освобождение от внутренностей и голов. Эта операция делается в соседних цехах после предварительного замораживания рыбы. Отходы немедленно перерабатываются на органические удобрения или брикетируются и отправляются на зверофермы как корм. Ничто не пропадает. Даже единичные экземпляры рыб, отличающиеся от массовых, выявляются и используются — либо поступают в научные учреждения для изучения, либо выгодно продаются в зарубежные музеи.

Но это еще не все. Рыбное хозяйство XXI в. будет построено не только на ведении рационального океанического рыболовства, но и, в большей степени, на так называемой аквакультуре, когда расходы на лов совершенно отпадут или сократятся до минимума.

Есть три способа разведения рыбы, которые будут широко использоваться в XXI в. странами, имеющими морское побережье.

Первый способ — традиционный. Отгораживается залив или бухта и туда запускается вода из океана или моря вместе с рыбой, которая затем в этом «загоне» подкармливается. Средний «урожай» при таком способе рыболовства — 300 кг креветок или 700 кг рыбы с гектара.

Второй способ — экстенсивный. В искусственный резервуар запускается морская вода с икринками рыбы определенных, желаемых пород.

Третий способ — интенсивный. К нему прибегают в основном промышленно развитые страны. В искусственный водоем запускаются икринки рыбы, которые подкармливаются специальными кормами. Их вес увеличивается в 5 раз по сравнению с экстенсивными водоемами, и, следовательно, есть возможность «снимать» пять «урожаев» в год.

Однако такое усовершенствование имеет негативные стороны. Кормовые порошки, которыми регулярно подкармливают мальков, портят чистую воду, и для ее очистки время от времени приходится вводить в водоем такие препараты, как формалин и фуразолидон. А они, в свою очередь, «портят» рыбу, изменяя ее вкус и запах. И тем не менее аквакультура в сочетании с рациональным рыболовством позволит иметь в XXI в. значительное прибавление количества еды. Это выдвигает дополнительную задачу — приобщить многие народы, которые до XXI в. не знали, что такое рыба, к ее потреблению. А это значит, что в разрешении проблем питания населения земного шара в будущем большую роль должно сыграть кулинарное просвещение.

Вообще, значение кулинарии в будущем должно резко возрасти. Только от высокого уровня кулинарного приготовления зависит, будет ли значительная или хотя бы заметная часть человечества питаться «новыми» пищевыми продуктами, о которых мы упоминали в этой главе. Как нельзя актуальной и верной оказывается китайская пословица «нет плохих продуктов — есть плохие повара», которую в XXI в. можно будет принять в новой редакции — «у хороших поваров съедобным и вкусным может стать любой продукт питания».

• • •

Итак, в будущем мы будем питаться не пилюлями и концентрированными микстурами, а самой разнообразной животной и растительной пищей в высококвалифицированной кулинарной обработке. И это не туманные фантазии начала XX в. о еде будущего, а вполне осуществимая и ощутимая реальность XXI в. Вот так изменились за ушедший век время и сами люди. Бояться или опасаться будущего как чего-то неясного, неизведанного в быту мы, в принципе, не должны. В принципе...

notes

Примечания

1

Князь П. И. Багратион умер 7 октября 1812 г., а первое блюдо с макаронами во французских и итальянских ресторанах в России появилось не ранее 1823—1824 гг. Правда, князь Багратион участвовал в Швейцарском походе вместе с Суворовым в 1799 г., но тогда, пожалуй, ему было не до макарон. Ведь даже базы снабжения русских войск хлебом и то не были заранее подготовлены австрийскими союзниками, и русские воины голодали.

2

Каша размазня, не заправленная никакими жирами.

3

Гречневая каша, заправленная льняным маслом.

4

Скандал по поводу американской тушенки принял чуть ли не международный характер. Дело в том, что и в американской армии еще в конце XIX в. были отмечены случаи отравления чикагскими мясными консервами. Так, из 5462 человек, считавшихся погибшими во время испано-американской войны 1898 г., лишь 249 человек были непосредственно убиты на поле боя или умерли позднее от огнестрельных ранений. Остальные же — свыше 5200 человек — умерли от «желудочных болезней», то есть попросту отравились тушенкой. Поскольку жалобы на недоброкачественность американской продукции поступили не только от военного ведомства США, но и из ряда латиноамериканских и других иностранных государств, армии которых снабжались из США, то замять скандал «по-домашнему» не удалось, и в 1906 г. после долгих проволочек Конгресс США принял закон «О чистых продуктах», ужесточавший проверку пищевой продукции, идущей на экспорт.

5

Столовые деньги до XX в. превышали жалованье у генералов почти втрое, а у средних офицеров (ротных, батальонных командиров) — вдвое. С 1899 г. жалованье средних офицеров было повышено втрое, и столовые деньги стали составлять после этого только их жалование. Такое положение сохранялось вплоть до первой мировой войны. Правда, с 1909 г. офицерам стали платить наряду с основными столовыми деньгами еще дополнительные столовые деньги в связи с дороговизной (инфляцией). Они составляли от трети до половины основных столовых.

6

Украинские мелкобуржуазные партии были образованы: РУП в 1900 г., националистическая в 1900—1903 гг., демократическая в 1904 г., Спилка в 1904 г., радикальная в 1905 г.; польские: крестьянская в 1904 г., конституционно-демократическая в 1906 г.; грузинские: социал-федералистов в 1904 г., народная в 1905 г., эсеров в 1905 г., конституционно-демократическая в 1906 г., прогрессивная в 1906 г.; еврейские: Бунд в 1897 г., Поалей Цион в 1900 г., независимая рабочая в 1901 г., народная в 1906 г.; бессарабские: партия центра в 1905 г., национал-демократическая в 1905—1907 гг.; татарские: «Иттифак-аль-муслимин» в 1905 г., конституционная мусульманская в 1905 г.; армянские: «Гнчак» в 1887 г., «Дашнакцутюн» в 1890 г. В дореволюционной Государственной Думе было свыше 30 польских депутатов — представителей высшего титулованного дворянства, журналистов, землевладельцев, военных; почти полсотни украинцев — представителей украинского дворянства и буржуазной интеллигенции, а также купечества; более 10 грузин — дворян и буржуазной интеллигенции. Почти столько же было и евреев — адвокатов и раввинов. Мусульманские депутаты также составляли в общей сложности почти 40 человек, но они были разбиты на четыре изолированные группы: европейских, крымских, кавказских, среднеазиатских мусульман — суннитов и шиитов. Самая большая группа — 20 человек — состояла в основном из казанских татар и башкир. Здесь преобладали муллы и купцы, деятели земской мусульманской администрации и мусульманских школ.