Кухня века - Страница 293

Дело в том, что основного продукта питания всех народов — хлеба, или, точнее, разных национальных хлебов — ржи, пшеницы, кукурузы, риса, — уже сегодня не хватает на всех. Еще тревожнее обстоят дела с другим древнейшим продуктом питания человека — мясом, этим признанным источником белков и энергии для человеческого организма. Мясо ныне не только отвергается медициной как одна из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний, но и в последнее время рассматривается просто как опасный источник заражения людей смертельными эпидемическими заболеваниями — ящуром, губчатой энцефалопатией (болезнью Крейцфельдта — Якоба). Особенно напугала население Европы последняя эпидемия под названием «коровье бешенство», которая разразилась в Англии в 1994 г. Возбудитель ее не найден. Лечение — бесполезно. Человек в течение двух-трех недель слепнет, глохнет и немеет. В муках он погибает. Впервые коровье бешенство было обнаружено в Англии в 1986 г. В течение полутора лет было забито более 600 больных коров. Думали таким образом предупредить распространение болезни. Но через некоторое время стали погибать люди. В 1988 г. было обнаружено уже 17 тысяч больных животных. В 1994 г. эпидемия разразилась с новой и небывалой еще силой и размахом. Болезнь была обнаружена уже у 150 тысяч коров. Все страны Европы отказались от закупок английской говядины. Английское правительство пошло на чрезвычайные меры — было уничтожено (сожжено!) более одного миллиона голов скота, страна понесла колоссальные убытки. И тем не менее все же 21 человек скончался от каким-то образом просочившихся в торговую сеть зараженных говяжьих бифштексов. Но и отказ от говядины не спас. У овец была обнаружена аналогичная болезнь, получившая другое название — болезнь Скрапа. Выяснилось, что овцы в Великобритании изредка болеют ею вот уже 200 лет, но никогда еще это заболевание не принимало характера массовой эпидемии, как в конце XX в.

В 1997 г. еще одна новая эпидемия поразила куриное хозяйство Гонконга. Пришлось уничтожить свыше одного миллиона кур, чтобы предотвратить заболевание населения. Получается, что мясо вообще опасно — оно может убивать постепенно, создавая предпосылки сердечно-сосудистых заболеваний, завершающихся инсультом и инфарктом, а может убивать за короткий период, действуя путем заражения.

Именно мясные, белковосодержащие, высококалорийные пищевые продукты к концу XX в. были поставлены под сомнение и стали выпадать из общего баланса мирового продовольствия как раз тогда, когда этого продовольствия стало катастрофически не хватать. Так, уже с середины 90-х годов под сомнение с точки зрения качества попали американские куры и индюшки, при кормлении которых, с целью увеличения веса, применялись стероиды. Некоторые европейские страны сократили импорт американской курятины, а Франция категорически запретила ее ввоз. Начались затяжные «куриные войны». Попытавшиеся нагреть руки на сокращении американского импорта европейские производители курятины попались на обмане потребителей. Летом 1999 г. разразился скандал в Бельгии. Выяснилось, что хваленых бельгийских кур ради быстроты привеса кормили канцерогенным кормом. Двум министрам — сельского хозяйства и здравоохранения — пришлось уйти в отставку.

Еще большую тревогу вызвала эпидемия японского энцефалита у свиней в Малайзии. Эта мусульманская страна, где свиней специально выращивают для собственного потребления и главным образом на экспорт лишь китайские эмигранты, пошла на решительные меры, чтобы пресечь эпидемию. Власти распорядились конфисковать у китайских фермеров и уничтожить свыше 800 тысяч голов свиней, уплатив хозяевам хрюшек их минимальную стоимость и нанеся ущерб государственной казне и фермерам, а заодно вызвав обострение малайско-китайских отношений. Кроме того, на мировой рынок не поступило свыше 1,5 миллионов окороков, что сказалось на росте цен. Даже дичь, считавшаяся благороднейшим пищевым сырьем, уже лишена в конце XX в. своей былой чистоты. Сигнал об этом был получен весной — летом 1999 г., когда выяснилось, что в четырех наиболее «диких» и нетронутых цивилизацией штатах США — Небраске, Оклахоме, Южной Дакоте и Колорадо, — а также в канадской провинции Саскачеван обнаружены очаги «лосиного бешенства» и имеется смертельный случай с охотником на лосей, свежевавшим лосиную тушу без перчаток.

Неудивительно, что напуганное зараженным мясом и курятиной население Европы в ужасе отшатнулось от мясной пищи и стало искать спасение в вегетарианстве. Только за один 1998 г., по данным ООН, свыше 4% европейцев стали новыми вегетарианцами, то есть людьми, до того времени приверженными к мясной пище и с морально-этической пропагандой вегетарианства ничего общего не имеющими. Количество «вегетарианцев поневоле», или «вегетарианцев от страха», будет становиться в XXI в., несомненно, все больше, ибо заболевания неизвестного и тяжелого характера среди домашних животных, несомненно, будут обнаруживаться и появляться, поскольку они являются следствием тех изменений в природе, которые произошли за последние сто лет в результате вмешательства человека. Природа жестоко мстит за нарушение ее законов.

Но предпринимать меры безопасности и, так сказать, «капризничать» и привередничать в еде, отвергая подозрительное пищевое сырье и выбирая лишь проверенное и чистое, могут позволить себе далеко не все. Дело в том, что экологически чистые овощи, а тем более фрукты, стоят в настоящее время дороже мяса и мясо-молочных продуктов. Подавляющее большинство людей, и это прежде всего относится к России, не в состоянии выбирать. Тем более что «коровье бешенство» поражает не только собственно мясо, но и все продукты мясо-молочного производства, в том числе такие массовые продукты, как молоко и все кисломолочные изделия.

Россия на исходе XX в. не может обеспечить свое население отечественным сельскохозяйственным сырьем. Более 50% продовольственных товаров российские торговцы закупают за границей. А эти товары, как показывает даже выборочная таможенная проверка, на 80% являются суррогатами, произведены с применением синтетического сырья и потому потенциально опасны для здоровья. Но основная проблема состоит в том, что даже такого неполноценного продовольствия в мире катастрофически не хватает. Вот почему проблема еды будущего на пороге XXI в. сводится к поискам новых источников продовольствия и к повышению урожайности (или воспроизводства) прежних массовых продовольственных культур или видов домашних животных. А поскольку домашние животные ныне попали под серьезное подозрение и вызывают недоверие, то в качестве альтернативного мяса будущего появляются рекомендации употреблять собачатину и даже крысятину. Эти рекомендации идут из стран Дальнего Востока, где существует давняя традиция потребления этих видов мяса, а также змей, но надеяться на то, что подобные виды сырья будут использованы как «пищевые» в остальном мире, разумеется, невозможно. Надо не только сломать уж очень прочный психологический барьер, но и разрешить проблему кулинарного обучения европейцев (или американцев) совершенно новым и усложненным методам приготовления этого сырья. А эту задачу решить довольно трудно, учитывая повальное отмирание в США и в Европе навыков традиционного домашнего (ручного) приготовления повседневной пищи.

В последние десятилетия XX в. в США, а затем и в Европе появились полуфабрикаты готовой пищи, то есть еда, почти целиком готовая к употреблению, запечатанная в банках, пакетах, коробках и нуждающаяся лишь в 3—5-минутном разогревании. Если добавить к этому различные консервы (мясные, рыбные, овощные, фруктовые) и сухие концентрированные супы и каши, то надо признать, что современный средний житель любого крупного европейского и американского города может вовсе обходиться без всякого домашнего приготовления, пользуясь всевозможными полуфабрикатами пищевой промышленности. В этих условиях население постепенно утрачивает навыки приготовления пищи из натурального сырья, отучивается возиться на кухне с приготовлением полного обеда.

Вот почему обучение такого населения новым, а тем более сложным методам кулинарной обработки, прививание ему новых навыков приготовления пищи практически невозможно.