Колобок и др. Кулинарные путешествия - Страница 47

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

Пуристы, не скрою, уверяют, что я чересчур увлекаюсь жидкой частью всякого пиршества. Но мне и не приходит в голову отвергать родную традицию. И в каждом обеде я делаю акцент на супе, считая первое не только первым, но и иногда, как в случае с буйабесом, единственным. Ну что, в самом деле, к такому добавишь.

Сморчок, как любовь у Бунина, растет в темных аллеях, причем хорошо унавоженных.

С трудом дождавшись первого мая, мы с женой открываем сезон, который, если случится оттепель, часто длится аж до Нового года. Молва и предрассудки считают Америку малопригодной для сбора съедобных грибов, но это не так. Что мы и доказали нашему микологическому обществу, которое не любит русских за то, что мы не делимся заветными местами.

– К тому же, – сказал мне надутый председатель, – никто, кроме вас и белок, не ест сыроежек.

– И зря, – запальчиво ответил я, но прикусил язык, чтобы не выдать тайны.

Однако до сыроежек, особенно самых вкусных – зеленых, еще надо дожить, а сморчки растут по календарю, и мы никогда не пропускам случая, ибо ждем его целый год, а жить им всего две недели.

В России сморчки уважал, кажется, один Солоухин, поэтому только на Западе я освоил эту мистическую охоту. Помните то место в «Индиане» (а надо быть идиотом, чтобы его забыть), где герой должен ступить в пропасть, не видя каменного моста, слившегося со скалой. Вот так и со сморчками. Чтобы их различить среди сухой травы и прошлогодних шишек, надо в них верить. Иначе можно пялиться до рези в глазах на рыжую обочину и так и не увидеть коричневого уродца – нога толстая, пустая, голова конусом, и мозг наружу.

Казалось бы, теперь все пойдет проще, но через шаг все повторяется: танец веры с надеждой, пристальный взгляд и вздох облегчения. Сморчки не собирают, на них молятся. Помогает, конечно, если знать место и время – майские праздники и заросшая дорога, по которой когда-то ездили верхом.

Сморчки – первые грибы года и, после трюфелей, самые дорогие. Их тоже не бывает много. За раз мы приносим от одной до трех дюжин, и каждый гриб знаем в лицо.

Налюбовавшись сморчком, его надо разрезать вдоль, выгнать живущую в пустом теле гусеницу и нежно помыть под струйкой холодной воды. Потом быстро ошпарить крутым кипятком и тщательно высушить, например, феном. Мокрые грибы не жарятся, а тушатся, что тоже неплохо, но только когда их много. Сморчки же, как кошка, требуют ласкового внимания. Их даже солить не стоит – лучше посыпать крупной солью растопленное сливочное масло. Уложив в него крупно нарезанные грибы, вы ждете несколько минут, пока грибы не поджарятся. Конечно, хорошо бы их тут и слопать, но это – слишком роскошно. Поэтому я готовлю сморчкам нейтральный фон. Лучше всего – омлет из белков. Он создает мягкую, словно вата, протеиновую среду, которая сморчкам не перечит.

Если грибы попались крупные, то я начиняю их яичницей, а если их хватает на целый ужин, то готовлю пасту. Конечно – свежую и самую тонкую, ту, что у нас называют волосами ангела. Уложив их в тарелку, я вываливаю из сотейника припущенные в сливках сморчки. Будучи иноземцами, они не терпят никакой сметаны, ни тем более лука, без чего не обходятся отечественные рецепты. Но сморчки – совсем другой породы. Вслушавшись в ее голос, мы различим пронзительный, как сопрано, вкус: острый, немного резиновый, слегка кисловатый. Умея зафиксировать этот лесной оттенок, французы добавляют сморчки в паштеты, а шведы – в соус к дичи. Но меня на это не хватает, и первые грибы мы съедаем через час, ни с кем не делясь. Ведь все впереди, и наших гостей еще ждет срезанный с пня «цыпленок леса», которому в России нет параллели, июльский суп-пюре из лисичек, августовские шампиньоны в сметане, сентябрьские опята – от души. Но сморчки и сравнить не с чем. Стоя вместе с ландышами на границе весны, они – гастрономический ключ к удачному лету.

Живя в одном городе с гением, глупо с ним не обедать. Тем более что Бродский любил поесть.

Однако литературные источники в этом вопросе противоречивы. Так, в книге Вагрича Бахчаняна «Не хлебом единым», которую составили кулинарные выписки из сочинений классиков, Бродскому досталось меню с ностальгическим оттенком: «Устрицы в пустыне, ночной пирог, блюдо с одинокой яичницей, блины в Таврическом саду». На другом полюсе от этого угрюмого обеда – фантастические пиршества двух героев «Мрамора», запертых навечно в башню: «Петушиные гребешки с хреном, паштет из страусовой печенки с изюмом, паштет из голубиной печенки, форель с яйцами аиста».Все эти блюда, которые, думаю, никто, кроме Публия и Туллия, не пробовал, обладают определенным метафорическим смыслом: в их тюрьме «все повторяется, кроме меню».

В жизни, а не в литературе, вкусы Бродского были проще и разумнее: больше всего он любил котлеты. «А также, – вспоминает Лев Лосев, – борщ, винегрет и пельмени, через которые пролегла тропинка к китайской кухне, которую Иосиф тоже обожал».

Зная наизусть рестораны нашего Чайна-тауна, Бродский среди них выделял Silver Palace. Он, надо сказать, всегда отдавал предпочтение серебру перед золотом, называя любимыми Гайдна, но не Моцарта, и Баратынского, а не Пушкина. Однажды мне довелось обедать с Бродским в этом огромном, похожем на вокзал ресторане, устроенном на гонконгский манер. Официанты развозили по столикам бесчисленные блюдца. На одном я обнаружил куриные лапы с когтями.

В виду кулинарного энтузиазма Бродского, у нас с Вайлем родилась идея заманить поэта на обед. Главным блюдом предполагалась латынь. Мне довелось ее учить в университете, но вряд ли больше, чем Онегину, поэтому начало я просто списал у Марциала:

Дальше шло меню, которое должно было классика переубедить. И опять выручил Марциал. Его кулинарные эпиграммы часто строятся от противного, что делает рецепт доступным. Например, «Цыплят» сопровождал дистих:

После этого можно было подавать тривиальную курицу, причем с капустой, ибо для нее нашлась цитата:

Сложнее всего было с десертом, рецепт которого я выудил из того же источника:

В магазинах айвы мы не нашли, но она росла в саду средневекового музея «Клойстер». Выращенное в форме семисвечника дерево служило главным украшением монастырского дворика, и я надеюсь, что никто не обнаружил пропажу двух плодов, которые мы унесли под полой специально надетого плаща. С вином было проще:

Австрии тогда еще не было, но Греция уже была, и мы купили ретсину, изрядно шибающую смолой.

Ужин венчал главный и самый дорогой деликатес римской кухни, который мог себе позволить только император, и то – самодур: «вода Нерона». В жаркий Рим ее доставляли с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах доверенные рабы, загоняя насмерть лошадей. Мы взяли лед из холодильника.