Колобок и др. Кулинарные путешествия - Страница 44

Отец никогда не позволял ей испортить праздник, а без них не проходила неделя. У нас дома всегда ели гости, а когда их не было, мы устраивали завтрак. Он начинался с раннего утра мужским походом на рынок. Мы с братом семенили за отцом, который решительно прокладывал путь к рыбному павильону за так и не превзойденной латвийской селедкой, обязательно с молоками. В овощных рядах покупалась молодая картошка, секрет которой мне до сих пор не удалось открыть Америке, пахучий парниковый огурец и юный помидор за огромные деньги. На обратном пути мы заходили за черным латвийским хлебом и в водочный магазин, сердобольно открывавшийся в одиннадцать, и возвращались домой полуживые от аппетита.

Теперь, когда отца уже нет, мне кажется, что лучше этих завтраков ничего не было. Возможно, так и есть. Я опять сужу по отцу. На старости лет, живя на берегу моря на Лонг-Айленде, он написал 900-страничные мемуары, назвав их (в духе Тарантино) Mein Kampf. Из текста выяснилось, что отец сохранил в памяти все вкусное, что съел, начиная с приторных кавказских огурчиков на Еврейском базаре довоенного Киева. Никакие катаклизмы, устроенные Сталиным и Гитлером, не помешали ему запомнить борщ в цыганском таборе, туркменские дыни в эвакуации, жирные семечки в разоренном городе и икру на калаче в тучные годы, когда отец проектировал первые локаторы, пока его не выгнали за неуместное доверие к хрущевской оттепели.

К культу еды отец приобщил меня в Елисеевском гастрономе 1963 года. На прилавке лежала осетрина, балыки, икра в окорятах, но запомнилась исполинская семга – косая сажень в плечах. «Из рек, – подчеркивал отец, – впадающих в Белое море. Смотри и запоминай: когда вырастешь, все это уже съедят». Он был прав и не прав, потому что семга в конце концов вернулась – пусть не такая, но все-таки.

В Америке мы с отцом крупно разошлись во вкусах: он голосовал за республиканцев. Но даже младший Буш не мешал мне беспрекословно слушаться отца в застолье. Я бы сказал, что он обладал особым даром, который можно сравнить с абсолютным слухом у музыкантов. Понимая, что с чем и за чем идет, отец никогда не ел пряную кильку перед нежной лососиной, форшмак без кислой антоновки, холодец без говяжьего копыта, фасолевый суп без сырого лука или котлеты без цимеса.

Мне повезло. Подражая и впитывая, я перенял у него мириады мелочей, отличающих правильную кухню от какой придется. Дожив до седины, накормив армию гостей и проведя треть века у плиты, да и сам написав кулинарные книжки, я, пока мог, всегда консультировался с отцом о всякой подробности традиционного блюда. Он был высшим арбитром вкуса, ибо верил, более того – знал, что хороший обед делает любую страну сносной, историю – выносимой, семью – настоящей и всех – симпатичными.

Тот, кто не умеет есть, не сможет и готовить. Тут не помогут никакие рецепты, ибо в них не говорится того, что само собой разумеется. Я видел обложившуюся вырезками хозяйку, которая готовила по цвету: желтое – с желтым, красное – с красным, безумное – с отвратительным. Я знал гастронома, который от оригинальности подавал квашеную капусту с сердцами пальм и артишоков. Я сидел за столом, где лисички были с песком, уха – без лаврушки и водку запивали киселем. Боюсь, что вкусу, как скрипке, надо учить с детства. Бывает, конечно, и поздняя любовь, но как у Ойстраха – не получится.

В День святого Патрика все ньюйоркцы независимо от пола, возраста и происхождения обязательно надевают что-нибудь зеленое. Что касается меня, то я даже завтракаю зеленым бубликом.

Думаю, этим все сказано: я всегда любил ирландцев – за Джеймса Джойса и Сэмюэля Беккета, за Джонатана Свифта и Бернарда Шоу, за Оскара Уайльда и Джорджа Беста. (Боюсь, что последнее имя – прославленный в пору моего детства футболист – мало что говорит слушателям другого поколения.)

Дело в том, что ирландцы с их буйной склонностью к поэзии и крепким напиткам нам не чужие. В этом я убедился, прожив 15 лет в той северной части Манхэттена, что до сих пор считает себя центром ирландской диаспоры. Помимо пабов необходимой принадлежностью ирландского района являются католическая церковь, магазинчики с «зеленым» товаром (шляпами, галстуками, скатертями, костюмами, даже столовыми сервизами) и добродушная мясная лавка с кровяным пудингом, бешеной горчицей и привезенным из-за океана изготовленным из свиней-беркширок мясистым беконом, перед которым не могут устоять (чему я сам свидетель) убежденные вегетарианцы кельтского происхождения.

Надо сказать, что в Нью-Йорке легко быть ирландцем, во многом это их город. Первый и самый массовый приток эмигрантов пришелся на середину XIX века, когда после страшного неурожая картофеля в Ирландии разразился Великий голод, унесший миллион жизней. Еще миллион ирландцев нашли спасение в Америке. Изумрудный остров потерял тогда четверть населения. Вскоре энергичные, сплоченные, не знающие языкового барьера эмигранты отвоевали важное место в американском, особенно нью-йоркском, обществе. Скажем, в 1880 году весь полицейский корпус города состоял из ирландцев. До наступления компьютерных времен муниципальная переписка велась только зелеными чернилами. А вот как выглядел бродвейский репертуар за 1903 год: «Ирландский соловей», «Ирландия и Америка», «Ирландия как она есть».

Газеты, лишенные в те времена и тени политической корректности, описывали кельтскую ветвь Америки весьма красочно: «Ирландцы – импульсивная раса, легко впадающая в гнев, любовь и пьянство». О. Генри, писатель, взявший, кстати, подчеркнуто ирландский псевдоним, выражался о том же изящней: «В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, грудинка и яйца, ирландцы и беспорядки».

Отголоски ирландского мифа сохранились в бесчисленных нью-йоркских пабах, где уже за второй кружкой вам объяснят, что ирландцы – народ голосистых певцов, пламенных поэтов и увлекающихся романтиков, разнять которых может только конная полиция. В том же пабе – скорее всего это будет «Зеленый акр» или «Кельтская арфа» – вам, не отходя от стойки, объяснят, что такое настоящий ирландский обед из семи блюд. Это шесть бутылок пива и одна картофелина, правда приготовленная по особому рецепту, «с костью», то есть с недоваренной сердцевиной. В праздник непременной добавкой к этому, я бы сказал, сдержанному меню служит увесистый шмат corned beef, тщательно заготовленной говяжьей солонины, и обычная, отваренная в пустой воде капуста. Все это, конечно, должно плавать в темном, густом и крепком пиве.

Праздник завершается знаменитым в Ирландии завтраком, который описал Джеймс Джойс в третьей главе «Улисса». В ней говорится, что больше всего герой книги Леопольд Блум «любил бараньи почки на углях, которые оставляли во рту тонкий привкус с отдаленным ароматом мочи».

Завтрак по Джойсу стал важным элементом не только безмерно богатой ирландской литературы, но и куда более бедной ирландской кухни. Чтобы приготовить это своеобразное лакомство, грамотному любителю словесности понадобятся свежая, тщательно очищенная от прожилок и тонко нарезанная почка, вдоволь вытопленный на чугунной сковороде бекон, щедрый ломоть содового хлеба, поджаренный в оставшемся жире, и большой чайник самого крепкого в мире чая, которым принято утолять утреннюю жажду, оставшуюся от правильно проведенного Дня святого Патрика.

– Когда у вас появляется первая клубника? – спросил Жванецкий, впервые приехав в Нью-Йорк.

– В шесть утра, – ответил ему хозяин зеленной лавки.

Эта фраза привела в восторг тогда еще советских зрителей, услышавших ее на московском концерте Жванецкого. Но сегодня об этом никто не вспоминает, потому что глобализация везде и всюду упразднила пространство и время. Всё есть всегда, поэтому ничего не хочется, например – тасманской черники, которой вчера торговали в нашем супермаркете. Ума не приложу, что надо сделать с беззащитной ягодой, чтобы она перенесла подобное путешествие, но уверен, что ничего хорошего.