Колобок и др. Кулинарные путешествия - Страница 22

Такое не может пройти даром. Эволюция не прощает обратного хода, наказывая быстро, жестоко, наглядно.

Об этом свидетельствует роковой опыт Америки, первой открывшей быструю еду и заразившую ею весь мир. Как утверждает, переходя на прозу, самая свежая статистика, шестеро из каждых десяти американцев весят больше, чем им следует. Еще хуже, что число не просто толстых, а больных ожирением людей за последние двадцать лет удвоилось.

Нельзя сказать, что Америка не пытается похудеть. Каждый третий ее житель сидит на диете. Однако 95 процентов набирают прежний вес, как только ее прекращают. И в этом нет ничего странного. Американцы все время едят – как голуби. Беда в том, что здесь даже легкий голод привыкли считать болезнью. Ее излечивает удобная и бесполезная еда – гамбургеры, чипсы, хот-доги. За важным исключением свежевыпеченной пиццы, fast foodне готовится, а составляется. Повара здесь заменяет конвейер, рецепт – инструкция, тонкий вкус – ничем не оправданные калории, которые гасят позывы желудка, не дав им добраться до души.

Невнимательное отношение к собственному аппетиту, который губят чем попало, оборачивается болезненной тучностью, причем – ранней, ведь в Америке не возбраняется закусывать во время урока или лекции.

Выход из опасной ситуации – возврат к предкам, открывшим радости обеда вовсе не для того, чтобы мы тащили в рот первое, что попадает под руку. Как показывает практика главных чревоугодников мира – французов, вкусная еда не бывает вредной – если, конечно, относиться к каждому обеду как к упоительному приключению.

Я читал Похлебкина более четверти века, прежде чем довелось с ним познакомиться, и то заочно. Слишком велико было расстояние между Нью-Йорком и его подмосковным Подольском. К тому же Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, жил скудно. У него даже телефона не было. Этому обстоятельству я обязан нашей перепиской. Его письма – неспешные, подробные, внимательные, учтивые – отличала та же добротная литературная манера, которая подкупает в его кулинарной литературе.

Последнее слово, пожалуй, требует пояснений. Дело в том, что я привык считать книги Похлебкина с приятно сухими, по-акмеистски неброскими названиями – «Чай», «Все о пряностях», «Приправы» – не только образцовыми кулинарными пособиями, но и отменной прозой. Как раз в этом не все отдают себе отчет. Обидно, несправедливо, но виноваты тут не автор и не его читатели, а отечественная словесность, не приспособленная для такого жанра, как кулинарная эссеистика.

Вот что об этом писал Похлебкин: «У русской классики была своя вечная тема „путей развития России“, и здесь она достигла значительных идейно-художественных высот. Однако именно гражданственность нашей классики объясняет почти полное отсутствие в русской литературе XIX века кулинарного жанра, широко распространенного в литературах Западной Европы, где в области кулинарной художественной литературы были свои классики: имена Брийа-Саварена, автора „Физиологии вкуса“, и Гримо де ля Рейнера, написавшего „Альманах гурманов“, произносятся и почитаются до сих пор не только во Франции, но и во всей Западной Европе с не меньшим пиететом, чем имена Расина и Мольера».

Поскольку в России не было традиции «кулинарной художественной литературы», о которой говорит Похлебкин, то к гастрономической теме привыкли относиться со снисходительной иронией. И зря. «Здоровый человек с благородным складом ума, – сказал Теккерей, – наслаждается описанием хорошего обеда не меньше, чем самой трапезой». Кулинарную прозу – «элегантный призрак съеденного обеда» – не следует путать с обычными поваренными книгами. Хотя тут есть и рецепты, читают такие тексты для другого. Каждому блюду сопутствует особое настроение, каждый рецепт окрашен личным отношением, каждый обед описан в своем эмоциональном регистре. Такое сибаритство требует оправдания.

Автору часто приходится защищаться от тех, кто считает, что он тратит литературный дар на пустяки и безделки. Но гастрономическое искусство, как и театральное, мимолетно: оно оставляет следы лишь в нашей памяти.

Вот эти воспоминания о волнующих и радостных событиях, пережитых за столом, и составляют сюжеты кулинарной прозы. Не зря так прекрасны описания еды в классической литературе, в том числе русской. Из Гоголя или Толстого можно было бы извлечь том блестящей кулинарной эссеистики. И это была бы книга, наполненная высокой поззией, книга, воспевающая красоту русского быта. Частично эту задачу выполнил Похлебкин в книге «Кушать подано!», о которой еще пойдет речь.

Кулинарная художественная литература способна объединить низ с верхом, тело – с духом, желудок – с сердцем, низменные потребности – с духовными порывами, прозу жизни – с ее поэзией. Именно такой литературой и занимался Вильям Васильевич Похлебкин.

Кулинарная проза знает такое же разнообразие жанров, как и обыкновенная. Поскольку меня всегда интересовала эта область, я собрал неплохую гастрономическую библиотеку. К сожалению, в новейших кулинарных текстах, которых сейчас в России выходит немало, чаще всего царит безвкусная распущенность, стёб. Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Однако поскольку у новых авторов как у Чехова или Гоголя не выходит, то юмор им заменяет юморок.

К Похлебкину все это отношения не имеет. Он писал сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин – не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и писал он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.

Области научных интересов Похлебкина – гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. Одна из центральных тем Похлебкина – психосоциология русской кухни.

Заслуга Похлебкина в том, что он не только открыл русскую кухню для толком не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлебкин охранял национальное достояние. В сущности, это – кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо – не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлебкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье – кундюмы: «Кундюмы, или кундюбки – старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой… но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке».

За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных принадлежностей. Среди них меня особенно поразила четверговая соль: «Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».

Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних «муравьев». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим следовал чудный исторический анекдот: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать – не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».