Колобок и др. Кулинарные путешествия - Страница 16

Другой экзотикой Европу кормят лапландцы, которых по невежеству называли самоедами. На самом деле саами едят оленей – их копченые языки с вареньем из морошки, оранжевое масло из очень жирного оленьего молока, сухой и острый сыр из него же – плюс, когда разрешают охоту, суп из медвежатины, сильно отдающий аптекой.

Спускаясь с высоких широт в обыкновенные, вкусы Севера становятся более умеренными, как, некстати сказать, и их блондинки – от молочных шведок к золотистым датчанкам. Лучшие из последних изображены на жестяных банках с печеньем. Копенгагенские кондитеры умеют так смешивать муку, сахар и составляющее национальную гордость сливочное масло, что без их изделий Европа не может справить новогодние праздники. Особенно если печеньем закусывать незаменимый в холодном климате глог, сваренный из красного вина, вермута и горькой ангостуры пунш, коварную свирепость которого маскируют изюм, кардамон и морозы.

Но, конечно, главное достижение скандинавской кухни обходится без горячего (если не считать честных шведских фрикаделек, за которые Карлсон продал бы душу вместе с пропеллером). В Москве я впервые посетил сморгасборд в отеле «Украина». «Помнят Полтаву», – подумал я, направляясь к шведскому столу, накрытому с преждевременной для семи утра роскошью: шпроты, плов, макароны по-флотски.

В Стокгольме предпочитают начинать с селедки – жареной, копченой, но главное – маринованной, которую моя мама называла рольмопсом и готовила тогда, когда лень было заниматься форшмаком. Хитрость этого блюда в том, что, как в опусах модернистов, форма тут полностью определяет содержание: смесью разбавленного уксуса, сахара и душистого перца заливают селедку, свернутую рулоном. Только так, стоя в банке на ребре, она медленно вбирает в себя изысканный аромат, позволяющий финнам называть маринованную селедку двусмысленным псевдонимом – лососина сапожника.

Однако только настоящая лососина венчает собой и сморгасборд, и всю северную кухню. Это – славный гравлакс. Лучше всего он получается у тех, кто давно его готовит. Например, у британской принцессы Анны, которая не только ловит в Норвегии лососей, но и сама их солит для всех своих вздорных родственников. Для этого нужен изрядный куст укропа, крупная соль, которую в еврейском Нью-Йорке называют кошерной, и обычный сахар. Лососина тоже не помешает.

Разрезав увесистую рыбу пополам и вытащив плоскогубцами кости, мы щедро посыпаем розовую плоть равной смесью соли с сахаром, украшаем россыпью черного перца, прокладываем целой чащей укропа и, вернув туше прежнюю (как ни в чем не бывало) форму, кладем в холодильник, придавив грузным и обязательно речным камнем. Три дня за гравлаксом надо ухаживать, как за больным, – следить, чтобы рыба была сухой, сливая образовавшиеся воды. Зато потом с ней уже делать нечего – только съесть с грубым черным хлебом и рюмкой Aqua vita, той «живой воды», которой скандинавы справедливо называют свою безошибочную водку.

Аргентинцы – это итальянцы, которые говорят по-испански и делают вид, что они – англичане, – предупредил меня случайный попутчик еще в самолете.

Но я и ему не поверил, потому что, помимо Борхеса, читал Жюля Верна и хотел в пампасы. Небрежно оглядев более чем европейские авениды Буэнос-Айреса, я покинул столицу, отправившись к югу верхом на милосердной лошади. Пампасы начинались за околицей и простирались до Антарктиды, но я быстро удовлетворился малой частью бескомпромиссно двумерного пейзажа, единственным украшением которого были коровы.

В виду них наши проводники устроили бивак. Подражая гаучо, которые осторожно вытащили меня из седла и уложили на землю, я отходил от езды, потягивая обжигающий чай мате через серебряную трубочку похожего на чернильницу прибора. На вкус напиток не отличался от знаменитого местного сена, которое мне, впрочем, не приходило в голову попробовать. Зато оно нравилось независимым, как их пастухи, коровам. Не зря девять из десяти лучших стейк-хаусов мира расположены к югу от Панамского канала.

Пикник начался мужской пляской у длинного костра и закончился танго (его поют, а не танцуют) под карликовую гармонь банделиона. В середине было главное угощение: филе бычка-трехлетки.

Больше прочего поражала безукоризненно правильная, как на трапезе в свифтовской Лапуте, форма бифштекса. Кусок мяса, вырезанный из нерабочей – поясничной – части животного, представлял собой аккуратный шар размером с теннисный мяч. Зажаренное до черноты на гриле, внутри мясо алело первомайской гвоздикой. Я – не большой поклонник надоедающих после третьего укуса американских стейков. Особенно меня раздражает та их массивная разновидность, что в Техасе не влезает в тарелку, а в Колорадо подается столь сырой, будто мясо, как говорят ковбои, лишь пронесли над огнем. Однако в пампасах, где скотоводство еще не совсем отделилось от охоты, подается другая, как бы странно это ни звучало – более мясистая говядина. Ее надо жевать – долго и энергично, упиваясь соком вольного существа, прожившего свою жизнь на такой свободе, о которой нам приходится только мечтать.

В соседней, но непохожей Бразилии есть, кроме тех же коров, и своя дичь. Тут готовят гигантских левиафанов из Амазонки, напоминающих по вкусу всего лишь наших карпов, жарят броненосцев, пекут пекари и едят муравьев, выбирая покрупней.

Но это в глубинке. На побережье чаще не едят, а облизываются – на девушек, чьи купальники из года в год становятся все меньше (теоретически это невозможно, но практически осуществимо). Чтобы не отрывать от зрелища, рестораны кормят голодных зевак прямо на пляже, угощая кислым коктейлем батида (сок лайма пополам с тропическим ликером), шашлыком из тоже неотразимых креветок и десертом с неожиданным, но обнадеживающим названием «Девичьи слюнки».

Однако каким бы заманчивым ни был восток Латинской Америки, настоящие чудеса начинаются по другую ее сторону – на Тихом океане. В Эквадоре, где разводят мелкие и пронзительно вкусные бананы, по дороге к принадлежащим этой стране Галапагосским островам меня ждал большой гастрономический сюрприз.

Поскольку на необитаемом архипелаге зверей не едят, а осматривают, мы обедали на борту корабля, капитан которого всю неделю обещал нам редкое воскресное лакомство. Заинтригованные тайной и готовые ко всему, кроме каннибализма, мы сидели, затаив дыхание, пока смуглые стюарды устанавливали на столе закрытый поднос. Сняв крышку, капитан, наконец, представил нам национальный деликатес Эквадора: Schweinshaxe mit Sauerkraut. В эмалированном корыте и правда лежали свиные ляжки с тушеной капустой, но это не так удивительно, если учесть, что нашего шкипера, как изрядную часть здешних белых, звали Мюллер.

С южной кромки континента до нас добирается более аутентичный ингредиент – самая модная сейчас рыба, которую в международном меню называют чилийским басом. Ихтиологи зовут ее патагонской зубаткой, а рыботорговцы – белым золотом, хотя мне тяжелое белое мясо этой дивной рыбы скорее напоминает платину. Двухметрового хищника, обитающего в глубинах полярных вод, внешний мир открыл только поколение назад и с тех пор никак не может наесться. Его, мир, можно понять. Особенно если подать чилийского гостя запеченным с веточкой розмарина, которую для благоухания поджигают, как бенгальский огонь, уже на столе.

Но больше всего неожиданностей, отнюдь не только кулинарных, хранит самая необычная, после Манхэттена, окраина западного полушария – Перу.

Уже в парадной, все еще имперской Лиме вас ждет севиш – молниеносно замаринованная в соке лайма сырая рыба, которая – в укор японцам – острее сашими и вкуснее суши.

За остальным нужно забраться в Анды. Куско, древняя столица инков, где до сих пор стоят их сложенные без цемента стены, расположена так высоко, что самолеты сюда летают, когда нет ветра (на рассвете), зажигалка не загорается, шариковая ручка не пишет, человек всегда хочет спать. Будит его безвкусная, но бодрящая кока, составляющая главный продукт высокогорной диеты. Европейцы заваривают коку в безобидных на вид, но нелегальных в Нью-Йорке пакетиках, индейцы жуют листья на ходу – расстояние до перевала носильщики меряют количеством сжеванного по пути.