Грузинская домашняя кухня - Страница 13

2. Полуготовое курдючное сало вынуть из кастрюли, мелко нарезать вместе с зеленью кинзы, а бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варку.

3. Приготовление фрикаделек: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с зеленью кинзы и репчатым луком. В полученную массу добавить молотый черный перец, молотую корицу, соль и яйцо, все это тщательно размешать и разделить в виде фрикаделек-шариков величиной с грецкий орех. Опустить фрикадельки одну за другой в кипящий суп, добавить 2 капли соуса сацебели и варить до готовности.

Полезные советы

Можете обвалять фрикадельки в рисовой муке.

Вариант 3

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г жирной баранины,

3 луковицы,

0,5 стакана риса,

100 г гороха-нута,

100 г каштанов,

1 яйцо,

2 яичных желтка,

1 морковь,

1 веточка зелень петрушки,

2 капли соуса сацебели,

зелень кинзы, перец и соль – по вкусу.

1. Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон, добавив во время варки морковь, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, веточку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон процедить.

2. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий процеженный бульон. Одновременно приготовить фрикадельки: сырую баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренным рисом, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Затем разделать фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и постепенно, одну за другой, опустить их в кипящий бульон.

3. Перед подачей на стол суп заправить яичным желтком, разведенным небольшим количеством супа, посолить, посыпать измельченной зеленью кинзы и добавить 2 капли соуса сацебели.

Полезные советы

Можете обвалять фрикадельки в толченом рисе.

Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 л мацони,

0,5 л воды,

2 столовые ложки пшеничной муки,

4 луковицы,

50 г сливочного масла,

2–3 яйца,

1 чайная ложка мяты,

1 столовая ложка кинзы или эстрагона,

1 столовая ложка укропа.

1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.

3. Соединить продукты, поставить варить на 15 минут (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.

4. Заправить яйцами одним из двух способов.

Первый способ: яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая.

Второй способ: яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

Полезные советы

В качестве пряностей используйте лука больше в 2–3 раза, чем в обычные супы. Не забудьте чеснок, мяту, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушку.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 кг грибов,

4–6 луковиц,

2 столовые ложки кукурузной муки,

50 г сливочного масла,

50 г грецких орехов,

соль, перец, чеснок, зелень – по вкусу.

1. Грибы отварить и нарезать соломкой.

2. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить грибы, тушить 15 минут.

3. Готовую зажарку выложить в грибной бульон, добавить разведенную в 1 стакане охлажденного бульона кукурузную муку, кипятить 10 минут.

4. Добавить толченый чеснок и грецкие орехи, соль и перец, варить 5 минут.

5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Полезные советы

Шампиньоны, вешенки, опята и даже рыжики для этого супа не подойдут. Нужны грибы с сильным грибным запахом: маслята, белый гриб. Если у вас нет домашней заготовки, то купите в супермаркете пакетик замороженных грибов.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500–750 г кизила,

1 л воды,

2 луковицы,

2 столовые ложки пшеничной муки,

4–5 долек чеснока,

1 столовая ложка мяты.

1. Кизил протереть через эмалированный дуршлаг, и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду.

2. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5–7 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут.

3. За 1 минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

Полезные советы

Этот суп можно подавать в теплом и в холодном виде.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1,25 л воды,

3 лука-порея,

1 луковица,

0,5 стакана толченых орехов,

1 сельдерей (корень и зелень),

1 петрушка (корень и зелень),

2 столовые ложки кинзы,

1 столовая ложка укропа,

1 столовая ложка мяты,

2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки.

1. Лук-порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет.

2. Затем заправить мукой и толчеными орехами, разведенными в 100 мл остуженного бульона, и варить еще 8 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.

Полезные советы

Для этого блюда можете взять следующие орехи: фундук, буковые орешки, миндаль. Хотя в Грузии чаще всего используют грецкие орехи.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 стакан очищенных грецких орехов,

4–5 луковиц,

1 столовая ложка пшеничной муки,

2–3 желтка,

2 чайные ложки винного уксуса,

50 г сливочного масла,

пряная зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль – по вкусу.

1. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить.

2. Влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса.

3. Через 15–20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня.

4. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.

Полезные советы

Обдайте орехи кипятком, очистите их от тонкой кожицы, а после этого истолките.

4 порции

Время приготовления: 3 ч.

250–300 г лобио (белая или пестрая фасоль),

1 небольшая луковица,

1 средняя морковь,

1 красный помидор,

0,5 стакана круглого риса,

по небольшому пучку петрушки, кинзы и укропа,

чеснок, аджика, лавровый лист, соль – по вкусу.