Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих спец - Страница 3

Для напитков. Во Франции бадьян – частый ингредиент настоек и ликеров. В Индонезии и на Шри-Ланке популярен чай с бадьяном.

Бадьян, по уверениям восточных целителей, освежает дыхание и мысли. А в официальной медицине его используют для улучшения вкуса микстур, а также в составе некоторых лечебных сборов, поскольку:

✓ бадьян обладает противовоспалительным свойством. Лечит горло, снимает осиплость голоса и облегчает кашель;

✓ оказывает ветрогонное действие, улучшает пищеварение;

✓ полезен при учащенном сердцебиении, поскольку обладает успокоительным действием.

Душистую пряность базилик в Закавказье называют реган, рейхан, райхон и обязательно используют при приготовлении баранины. В итальянской кухне эта приправа – обязательный компонент соусов. Поскольку базилик прекрасно прижился и в наших краях, есть возможность и в нашей кухне в полной мере использовать его ароматические и вкусовые качества.

Только для начала разберемся, листики какого цвета нам больше подходят. Фиолетовые базилики отличаются более резким запахом, их-то как раз используют на Кавказе и в Азии. А изысканный и нежный зеленый базилик – достояние средиземноморской кухни.

Теперь посмотрим, как его используют в разных частях света!

Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а так же ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.

✓ В Узбекистане свежие и сушеные листочки фиолетового базилика являются самостоятельным блюдом, дополнением к плову. В жаркий день несколько листиков кладут в пиалу с чаем.

✓ В Азербайджане семена пряности добавляют в напитки, мясные паштеты, салаты из свежих овощей, практически во все супы (в том числе кисломолочные) и бульоны, в тушеную баранину, говядину, мясной фарш.

✓ В Германии молодые побеги и листики мел ко шинкуют и добавляют в бутербродное масло.

✓ Во Франции базилик считается дополнением к помидорам и зеленым овощам, приправой к колбасам, омлетам.

✓ В Италии базилик подают к сыру, пиццам и обязательно вводят в состав соусов к пасте (см. Рецепты соусов/«Песто», итальянский соус с базиликом). И во всем Средиземноморье считается, что блюда из крабов несовершенны без базилика.

Молодые побеги базилика (листья и веточки) применяют для ароматизации уксуса (способ ароматизации см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат). Такой уксус идеально подходит к салатам. Для остроты блюда используют сочетание с чабром, для перечного запаха – с розмарином. Для пикантного вкуса используют сочетание с майораном, кориандром, мятой и эстрагоном. Томатный сок с сухими толчеными листьями базилика – это изысканный напиток.

✓ Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.

✓ Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав не долго, по скольку масло довольно быстро окисляется. Но на месяц запас сделать можно, поместив готовый состав в холодильник.

✓ Базилик можно засолить на зиму. Ароматические свойства сохранятся в полной мере. Способ засолки такой:

• 100 г рубленых листьев и побегов базилика,

• 20 г поваренной соли.

Начнем с приятного.

✓ Базилик – прекрасный источник витаминов, оказывает тонизирующее влияние на организм.

✓ Укрепляет стенки кровеносных сосудов, помогает противостоять артериальной гипертензии.

✓ Обладает спазмолитическим действием, за счет уменьшения спазмов в мускулатуре внутренних органов базилик уменьшает боль при почечной колике, кишечных спазмах.

✓ При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалении мочевыводящих путей народная медицина рекомендует принимать настои и отвары базилика.

А теперь очень важные предостережения, отнеситесь, пожалуйста, внимательно!

✓ Мясо, маринованное в пряной зелени

• 500 г филе свинины или молодой говядины,

• 1 чайная ложка сухого базилика,

• 1 чайная ложка эстрагона,

• зелень петрушки,

• укроп,

• 1–2 зубчика чеснока,

• растительное масло,

• соль,

• черный молотый перец.

Плоды колючего барбариса называют «северным лимоном». К тому же «лимон» этот горчит, поэтому больше похож не на лимон, а на горький апельсин, он же бергамот.

Но если ягодки собирать не летом, а поздней осенью, в подмороженном виде, горечи почти нет. А пользы много: и для улучшения гастрономических свойств кушаний, и для здоровья.

К сожалению, в продаже не так уж часто встречаются свежие (мороженые) ягоды барбариса. Чаще можно встретить пакетики с высушенными ягодами или порошком. Предпочтительнее покупать сухие ягоды, так легче идентифицировать настоящий продукт.

Однако кусты барбариса не растут разве что в Австралии и на полюсах холода, поэтому насобирать ягодки можно и своими руками!

✓ Барбарис вводят в состав соусов к мясу (см. Рецепты соусов/Барбарисовый соус для мяса).

✓ На Кавказе ягодки добавляют в хрен.

✓ В Средней Азии кладут в плов в конце приготовления. Сушеными и истолченными в порошок ягодами приправляют люля-кебаб, шашлык, бульоны из баранины.

✓ В старой русской традиции барбарис мариновали или солили, чтобы подавать к мясу и дичи.

✓ Из барбариса можно варить варенье, желе, сироп. Или добавлять для кислинки в варенье из сладких фруктов.

Барбарис повышает аппетит, является природным антибиотиком, улучшает иммунную реакцию организма, чистит печень, лечит простудные заболевания. Ягоды являются антиоксидантом и обладают антиканцерогенным свойством. Барбарис является компонентом препаратов для лечения печени и желчного пузыря.

В народной медицине с помощью барбариса борются с повышенным давлением, ревматическими болезнями, кашлем и ангиной.

см. Шафран имеретинский